果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。

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第1题：

果蔬中的水溶性成分包括（）

A、无机酸
B、果胶
C、有机酸
D、单宁物质

正确答案:B,C,D

第2题：

果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是（）

A、原果胶
B、果胶酶
C、果胶
D、果胶酸

正确答案:B

第3题：

在果蔬贮藏过程中,常以()含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。

A、可溶性果胶

B、不溶性果胶

C、糖

D、碳水化合物

参考答案：B

第4题：

果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。

正确答案:果胶；果胶酸；皮；果肉；茎；果实

第5题：

氯化钙主要是使（）凝固为凝胶状不溶性果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。

正确答案:可溶性果胶

第6题：

果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。

正确答案:正确

第7题：

果胶物质主要存在于果皮和果肉中。

正确答案:正确

第8题：

果蔬中的果胶物质以（）、果胶和果胶酸三种形式存在。

正确答案:原果胶

第9题：

果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。

正确答案: 果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在。果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶形成果胶－糖－酸型凝胶、低甲氧基果胶的羧基与钙镁离子形成离子结合型凝胶。
（1）高甲氧基果胶形成凝胶：
原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。
形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。
（2）低甲氧基果胶（50%以上的羧基未被甲酯化）形成凝胶：
原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。
形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。

第10题：

简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？

正确答案:原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→果胶酸（果胶酸酶）→多聚半乳糖醛酸（不溶于水、未成熟果实）→（溶于水、成熟果实）→（溶于水、衰老果实）；
果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。

果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。

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