简述乳化剂作用。

题目

简述乳化剂作用。

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第1题：

简述乳化剂在制作乳状液时的作用。

正确答案: 乳化剂在制作乳状液时的作用有三个方面：
A.降低界面张力；
B.在分散粒表面形成吸附膜起机械保护；
C.使分散粒子表面带相同电荷，避免粒子的凝聚。

第2题：

简述乳化剂的综合性能要求。

正确答案:对乳化剂的基本要求是能够很容易地去除表面多余的后乳化型渗透液，因此要求外观（色泽、荧光颜色）上能与渗透液明显地区别开。受少量水或渗透液污染时，不降低乳化去除性能、表面活性、粘度及浓度适中，使乳化时间合理。乳化操作不困难，储存保管中，温度稳定性好。性能不变，对金属及盛装容器不腐蚀变色。对操作者的健康无害无毒、无不良气味。闪电高、挥发性低，废液及去除污水的处理简单等。

第3题：

简述乳化剂分类。

参考答案：1)表面活性剂。2)某些天然产物或其加工产品。3)高分散性粉状固体。

第4题：

乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。

正确答案:在乳化操作中，乳化剂是一种表面活化剂，主要作用是降低界面张力，从而降低聚结的推动力，提高体系的稳定性。乳化剂可以同时具有亲水亲油的双重作用，将液滴包住，隔离两相，防止碰撞液滴的凝结。乳化剂在两相界面处形成双电层，电相斥作用防止液滴的絮凝。
类型：大分子类、小分子类、固体粉末类。
如1）天然的：磷脂、固醇。2）合成的：脂肪酸、丙二醇、藻朊酸脂、三梨糖醇脂肪酸脂、纤维素醚。

第5题：

简述乳化剂的作用。

正确答案:乳化剂是一种分子具有亲水基和亲油基的物质，它可以介于没和水的中间，使一方很好的分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。

第6题：

简述乳化剂在食品体系中的作用，并写出2个常用的食品乳化剂的名称。

正确答案: 作用：
①分散体系的稳定作用；
②发泡和充气作用；
③破乳和消泡作用；
④对体系结晶的影响；
⑤与淀粉相互作用；
⑥蛋白质配合作用；
⑦抗菌保鲜作用。
常用食品乳化剂举例：（写出任意两个即可）
蔗糖脂肪酸酯；甘油单硬脂酸酯；硬脂酰乳酸钙；酯胶（松香甘油酯）；失水山梨醇单油酸酯；甘油双乙酰酒石酸单酯；改性大豆磷脂等

第7题：

乳化剂的作用有哪些？

正确答案: 1.降低表面张力，分散成小液滴。
2.能在液滴的表面形成保护层。
3.增溶作用，单体溶解在胶束中。

第8题：

简述乳化剂在食品加工中的作用?

参考答案：(1)乳化作用 (6)破乳作用和消泡作用
(2)对淀粉和蛋白质的络合作用 (7)润湿作用
(3)对结晶物质结构的改善 (8)润滑作用
(4)调节黏度的作用 (9)增溶作用
(5)发泡作用(10)抗菌，保鲜作用

第9题：

简述辅助乳化剂有哪些。

正确答案:1.增加水相粘度的辅助乳化剂，如甲基纤维、羧甲基纤维素钠、西黄蓍胶、阿拉伯胶、黄原胶、瓜耳胶等。
2.增加油相粘度的辅助乳化剂，如鲸蜡醇、蜂蜡、单硬脂酸甘油酯、硬脂酸、硬脂醇等。

第10题：

简述乳化剂的分类。

正确答案: （1）按来源——天然、合成
天然乳化剂：大豆磷脂；
合成乳化剂：蔗糖酯、单甘酯等，占绝大多数；
（2）按溶解性——水溶性乳化剂、油溶性乳化剂
水溶性乳化剂：高HLB值的蔗糖酯、吐温等。
油溶性乳化剂：大豆磷脂、单甘酯、司盘等。
（3）按作用——油包水型乳化剂、水包油型乳化剂
油包水型乳化剂：单甘酯、司盘等。
水包油型乳化剂：吐温、改性大豆磷脂等。
（4）按在水中是否解离成离子——离子型乳化剂、非离子型乳化剂
阴离子型乳化剂：硬脂酰乳酸钠及硬脂酰乳酸钙两性离子型乳化剂：卵磷脂（大豆磷脂）
非离子型：蔗糖酯、司盘、吐温等，占绝大多数。

简述乳化剂作用。

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