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简述乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外的其它作用

题目

简述乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外的其它作用

参考答案和解析
正确答案: （1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
（3）增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。
（4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。
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第1题：

关于乳化剂的制备，错误的是

A.复合乳采用一步乳化法制备，必须同时加入亲水和亲油乳化剂
B.乳剂中有油相、水相与乳化剂3种基本成分，且油、水两相有适当的相体积比
C.当一种乳化剂不能适合工艺要求时，可使用混合乳化剂
D.湿胶法是乳化剂先与水混合，再加入油乳化的方法
E.干胶法是乳化剂先与油混合，再加入水乳化的方法

答案：A
解析：

第2题：

简述乳化剂在制作乳状液时的作用。


正确答案: 乳化剂在制作乳状液时的作用有三个方面：
A.降低界面张力；
B.在分散粒表面形成吸附膜起机械保护；
C.使分散粒子表面带相同电荷，避免粒子的凝聚。

第3题：

简述乳化剂在食品加工中的作用?


参考答案：(1)乳化作用 (6)破乳作用和消泡作用
(2)对淀粉和蛋白质的络合作用 (7)润湿作用
(3)对结晶物质结构的改善 (8)润滑作用
(4)调节黏度的作用 (9)增溶作用
(5)发泡作用(10)抗菌，保鲜作用

第4题：

简述抗乳化剂的作用机理？


正确答案:抗乳化剂的分子是由亲油基团和亲水基团构成，破乳剂能吸附在乳化液的油-水的界面上，增加油与水的界面张力；破坏乳化液，加速油与水的分离。

第5题：

静脉注射乳剂中加入2.25%（g/ml）的甘油，作用是（）

  • A、乳化剂
  • B、溶剂
  • C、保湿剂
  • D、辅助乳化剂
  • E、等张调节剂

正确答案:E

第6题：

乳化剂有哪些作用？


正确答案: ①降低界面张力，便于油分散成细小的液滴；
②能在液滴表面形成保护层，防止凝聚，使乳液稳定；
③增溶作用，使部分油溶于胶束内，使表面张力降低是乳化剂的特殊功能。

第7题：

简述乳化剂在食品体系中的作用，并写出2个常用的食品乳化剂的名称。


正确答案: 作用：
①分散体系的稳定作用；
②发泡和充气作用；
③破乳和消泡作用；
④对体系结晶的影响；
⑤与淀粉相互作用；
⑥蛋白质配合作用；
⑦抗菌保鲜作用。
常用食品乳化剂举例：（写出任意两个即可）
蔗糖脂肪酸酯；甘油单硬脂酸酯；硬脂酰乳酸钙；酯胶（松香甘油酯）；失水山梨醇单油酸酯；甘油双乙酰酒石酸单酯；改性大豆磷脂等

第8题：

加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第9题：

简述乳化剂的作用。


正确答案:乳化剂是一种分子具有亲水基和亲油基的物质，它可以介于没和水的中间，使一方很好的分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。

第10题：

加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。


正确答案:正确

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