肌肉中含有各种含氮浸出物。主要有肌酸、磷酸肌酸、游离氨基酸、核苷酸类物质、肌肽、尿素、胆碱等。这些物质与肉的风味有很大的关系。（）

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第1题：

肉类在烹调过程中释放出的______等物质统称为含氮浸出物。

A.肌溶蛋白

B.肌肽、肌酸、肌肝

C.嘌呤碱

D.氨基酸

E.脂肪酸

参考答案：ABCD

第2题：

下列肉浸液成分中非含氮浸出物是

A.黄嘌呤

B.谷氨酸

C.肌酸

D.乳酸

E.次黄嘌呤核苷酸

正确答案：D

第3题：

肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。()

本题答案：对

第4题：

血中非蛋白含氮物质中主要是

A．蛋白分解代谢产生的氨基酸

B．氨基酸脱氢产生的游离氮

C．肝脏经鸟氨酸循环产生的尿素

D．肌酐

E．尿酸

正确答案：C

第5题：

在肝内代谢可生成酮体的是

A、葡萄糖

B、脂肪酸

C、核苷酸

D、磷酸肌酸

E、氨基酸

正确答案：B

第6题：

下列选项中______属于肉类组织的无氮浸出物。

A.谷胱甘肽

B.游离氨基酸

C.鸟苷酸

D.琥珀酸

参考答案：D

第7题：

下列肉浸液成分中含有可溶性含氮浸出物的是

A、肌酸

B、脂肪

C、乳酸

D、琥珀酸

E、肝糖

参考答案：A

第8题：

下列选项中不是含氮浸出物的是( )。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和嘌呤碱

D、肌肽、肌酸、肌肝

参考答案：A

第9题：

核酸的基本组成单位是

A、葡萄糖

B、脂肪酸

C、核苷酸

D、磷酸肌酸

E、氨基酸

正确答案：C

第10题：

体内肌肉能量的贮存形式是（）。

A．CTP

B．ATP

C．磷酸肌酸

D．磷酸烯醇或丙酮酸

E．所有的三磷酸核苷酸

正确答案：C

肌肉中含有各种含氮浸出物。主要有肌酸、磷酸肌酸、游离氨基酸、核苷

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