搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）

题目

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第1题：

加工酸乳的原料乳有哪些特殊要求？

正确答案: ①鲜乳总固形物含量不得低于11.5%，其中非脂乳固形物含量不应低于8.5%。
②不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的乳。
③不得使用患有乳房炎的乳牛分泌的乳。
④不得使用不卫生牧场或受到严重污染的乳。

第2题：

在凝固性酸乳中，传统的菌种有（）和（）。

正确答案:嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌

第3题：

凝固型酸乳工艺特点。

正确答案:凝固型酸乳是原料乳经过巴氏杀菌后，在一定温度条件下添加有益菌（发酵剂），经灌装、发酵、冷却等工艺生产出来的乳制品。由于酸乳是纯牛乳发酵而成，在发酵过程中乳酸菌可产生人体营养所必须的多种维生（VB1、VB2、VB6、VB12）和乳酸，乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率。所以凝固型酸乳不但保留了鲜牛乳的全部营养成分和优点，而且某些方面经加工后扬长避短，成为更适合人类饮用的营养保健食品。

第4题：

简述凝固型酸乳和搅拌型酸乳的区别。

正确答案: 1.凝固型酸乳（Set yoghurt）：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
2.搅拌型酸乳（stirred yoghurt）：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。
3.搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺。

第5题：

酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？

正确答案: ①原料乳质量；乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。
②发酵温度与时间；发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。另外，发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。
③发酵剂活力；发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差。
④加糖量；加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。

第6题：

酸乳中出现不凝固现象可能是（）、（）的原因。

正确答案:抗生素；噬菌体

第7题：

写出凝固性酸乳的加工工艺流程。

正确答案: 工艺流程：原料乳验收→净化→标准化→配料→预热、均质、杀菌、冷却→接种发酵剂→灌装→发酵→冷却→后熟→成品

第8题：

搅拌型酸乳

正确答案:指经过处理的原料乳接种发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却、分装到销售用小容器中，即为成品。

第9题：

凝固型酸乳

正确答案: 指在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。

第10题：

凝固型、搅拌型和饮料型酸奶的主要区别只在于凝胶粒子直径大小不同。

正确答案:正确

搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）

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