什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？

题目

参考答案和解析

正确答案: 糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。

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相似问题和答案

第1题：

什么叫连通器？连通器原理在工程上有何用途？

正确答案: 所谓连通器，是液面以下相互连通的两个或几个容器。盛有相同液体、液面上压力相等的连通器，其液面高度相等。
（1）连通器盛有相同液体，但液面上压力不等，则液面的压力差等于连通器两容器液面高差所产生的压差。
（2）连通器液面上压力相等，但两侧有互不相混的不同液体，自分界面起两液面之高度与液体密度成反比。
连通器原理在工程上有着广泛的应用。如各种液面计（水位计、油位计等），水银真空计，液柱式风压表，差压计等，都是应用连通器原理制成的。

第2题：

什么叫端承桩？什么叫摩擦桩？摩擦型桩和端承型桩受力上有何区别？

正确答案: 端承桩是指穿过软弱土层并将建筑物的荷载通过桩传递到桩端坚硬土层或岩层上。桩侧较软弱土对桩身的摩擦作用很小，其摩擦力可忽略不计。
摩擦桩是指沉入软弱土层一定深度通过桩侧土的摩擦作用，将上部荷载传递扩散于桩周围土中，桩端土也起一定的支承作用，桩尖支承的土不甚密实，桩相对于土有一定的相对位移时，即具有摩擦桩的作用。
区别：
端承桩荷载主要由桩端坚硬土层承受，桩侧摩擦作用很小可忽略不计。
摩擦桩荷载主要由桩侧摩擦力平衡，桩尖承载力可忽略不计。

第3题：

什么叫热固性塑料和热塑性塑料？两者在本质上有何区别？其代表材料都有哪些？

正确答案: 可塑性材料的合成树脂都是线型结构和支链型的聚合物，在一定温度下受热变软，成为可流动的熔体，在此状态下可塑制成型塑件，并在冷却后保持既得的形状，如果再次加热，又可变软塑制成另一形状，如此可以反复进行。在这一过程中，一般只有物理变化，其变化过程是可逆的。代表材料有：聚乙烯，聚丙烯，聚苯乙烯等。热固性塑料的合成树脂是体型网状结构的聚合物，再加热之初，因分子呈线性结构具有可熔性和可塑性，可塑制成一定形状的塑件，但当继续加热温度达到一定程度后，树脂变成了不可熔的体型结构，此时即使再加热到接近分解的温度，也不再软化；在这一变化中既有物理变化又有化学变化，其变化过程是不可逆的。代表材料有：酚醛塑料，环氧塑料，氨基塑料等。

第4题：

铁冬青与冬青在形态上有何区别？它们的主要用途是什么？

正确答案:铁冬青与冬青的区别是：小枝红褐色，叶卵形或倒卵状椭圆形全缘，花黄白色，浆果状核果椭圆形，有光泽深红色。用途：枝叶繁茂，果实红若丹珠，分外艳丽，是优良的庭园树种，也可作绿篱。

第5题：

铝箔在食品包装上有何应用？

正确答案: 1、制作蒸煮袋（如PET/粘结剂/铝箔/粘结剂/EVA.
2、制作多层复合袋.
3、铝箔与塑料、薄纸板复合制成利乐包式包装盒（如PE/纸板/PE/铝箔/PE.
4、制软管.
5、做泡罩材料的盖材.
6、裹包食品
7、制盒盘.
8、制杯、盒的盖材.
9、印刷商标。

第6题：

什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？

正确答案: 淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊化，即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉的现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素：1温度，发生老化的最适温度为2—4°C.2水分，水分低于10％不易发生老化。

第7题：

什么叫细胞全能性？在生产上有何实践意义？

正确答案: 细胞全能性是指生物体内，每个生活的体细胞都具有像胚性细胞那样，经过诱导能分化发育成为一个新个体的潜在能力，并且具有母体的全部的遗传信息。生产上可应用于植物组织培养快速繁殖。

第8题：

高温工艺对食品的影响（）

A、蛋白变性
B、脂肪氧化
C、食品褐变
D、淀粉性食品老化
E、以上全是

正确答案:E

第9题：

什么是高后梁、低后梁？不等张力梭口在工艺上有何好处？

正确答案: 一般在工艺上以胸梁水平线为标准来衡量后梁的高度，后梁高于经平线时叫高后梁，后梁低于经平线时叫低后梁。
后梁高于经直线所形成的不等张力梭口在工艺上有以下作用：
1.有利于打紧纬纱；
2.有利于消除筘痕。

第10题：

什么是淀粉的老化，影响淀粉老化的因素都有哪些？

正确答案:淀粉老化稀淀粉糊放置一段时间后，会逐渐变混浊，最终可产生不溶性的白色沉淀，而将浓淀粉糊分散液冷却，可迅速形成有弹性的胶体，这种现象叫做淀粉的老化。
影响淀粉糊化的因素包括以下几个方面：
①分子结构的影响：含支链淀粉高的淀粉不容易发生老化，含直链淀粉高的淀粉易老化。
②分子大小：对于直连分子量太大的取向困难，分子量小的易于扩散，分子量适中的易聚集沉淀，而对于支链分子，支链长度较均一，及支点化较少等均会提高初始回生速率。
③溶液浓度：浓度大，则分子碰撞机会多，易聚沉，浓度小，则不易聚沉。
④pH值和无机盐回生速率在pH=5～7时最快，过高或者过低的pH均会降低回生速率，pH＝10以上不发生回生现象，pH低于2回生缓慢。
阴离子盐和阳离子盐都会抑制淀粉回生，回生抑制程度依下列顺序：CNS^->PO₄^3->CO₃^2->I^->NO^3->Br^->Cl^-；Ba²⁺>Sr²⁺>Ca²⁺>K⁺>Na⁺。
⑤温度：缓慢冷却，容易回生，而迅速冷却，淀粉分子来不及取向，可减少回生程度。在常温特别是在接近0℃的低温范围内淀粉易发生老化，一般来说，60℃以下就可以表现老化作用，随着温度的下降，直到－2℃，老化速度逐渐增加，－2℃～－22℃之间，老化速度逐渐下降，－22℃以下几乎不发生老化，反复冻融食品会导致快速老化，80℃以上，淀粉不发生老化。
⑥金属离子：加速老化速度
⑦脂类：部分脂肪酸、乳化剂和油脂阻碍老化作用
⑧糖类：若糖分子水溶性好，可抑制老化，反之，则加速淀粉老化。
⑨水分含量：水分含量在30％-60％时老化很快，10％以下不易老化。

什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？

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