蛋白变性
淀粉性食品老化
食品褐变
脂肪氧化
以上全是
第1题：
高温工艺对食品质量的影响是
A．蛋白质变性
B．油脂黏度上升
C．淀粉糊化
D．产生致癌、致突变物质
E．以上均是
第2题：
对食品的感官性状影响较大的食品保藏方式是（）
第3题：
烹饪营养学是运用()的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。
A、食品生物化学
B、食品工艺
C、卫生学
D、营养学
第4题：
高温工艺对食品的影响（）
第5题：
高温对食品质量的影响有（）、（）和蛋白质变性。
第6题：
下列关于高温加热对油脂影响的说法，正确的是（ ）。
第7题：
高温对食品质量的影响有（）、（）和（）。
第8题：
第9题：
下列哪种方法是对食品的感官性状影响较大的食品保藏方式（）。
第10题：
食品冷藏工艺条件有哪些？影响冷藏食品冷藏效果的因素？