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简述提高强化剂在食品中的稳定性的方法。

题目

简述提高强化剂在食品中的稳定性的方法。

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第1题：

改进加工工艺可以提高食品营养强化剂稳定性。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

第2题：

关于食品营养强化剂质量规格标准下列说法错误的是( )。

A、质量规格标准中一般规定的有主物质、铅、砷、汞等含量及其检验方法

B、目前部分强化剂化合物可以执行该物质以食品添加剂冠名的质量规格标准

C、食品营养强化剂质量规格标准中需对强化剂保质期进行规定

D、食品营养强化剂质量规格标准中需对生产工艺进行描述和限定


参考答案：C

第3题：

在针对人群膳食营养特点，进行食品强化时，食用者从添加适宜量食品强化剂的强化食品中摄取的强化剂供给量标准的

A、＜1/4为宜

B、1/4～1/2为宜

C、1/2～2/3为宜

D、2/3～1为宜

E、＞1为宜


参考答案：B

第4题：

简述乳化剂在食品体系中的作用，并写出2个常用的食品乳化剂的名称。


正确答案: 作用：
①分散体系的稳定作用；
②发泡和充气作用；
③破乳和消泡作用；
④对体系结晶的影响；
⑤与淀粉相互作用；
⑥蛋白质配合作用；
⑦抗菌保鲜作用。
常用食品乳化剂举例：（写出任意两个即可）
蔗糖脂肪酸酯；甘油单硬脂酸酯；硬脂酰乳酸钙；酯胶（松香甘油酯）；失水山梨醇单油酸酯；甘油双乙酰酒石酸单酯；改性大豆磷脂等

第5题：

简述选择营养强化剂的基本要求和强化方法。


正确答案: 基本要求：
（1）能够实现集中式加工生产。
（2）强化的营养素和强化工艺应具有低成本和技术简便等特点。
（3）在食品营养强化的过程中，不改变食物原有感官性状，可以用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变。
（4）维生素和某些氨基酸等在强化食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。
（5）终产品中微量营养素的生物利用率高。
（6）营养强化剂与载体之间的亲和性能高。
（7）各营养素之间不发生相互作用。
（8）食品强化的费用尽量降低。
强化方法：
（1）在原料或必需食物中添加
凡国家法令强制规定添加的强化食品，以及具有公共卫生意义的强化内容均属于这一类。
（2）在加工过程中添加
在加工过程中添加是强化食品最普遍采用的方法，将强化剂加入后，再经过若干道加工工序即可使强化剂与食品的其他成分充分混合均匀，并使由于强化剂的加入对食品色、香、味等感官性能造成的影响尽可能地小。
（3）在成品中混入
为了减少强化剂在加工前原料贮藏过程及加工中的损失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。
（4）物理化学强化法
除了用外加的强化剂加入食品的强化方法外，还可利用物理方法将存在于食品本身中的麦角甾醇，经紫外线照射后可转变成维生素D2。因而有将牛乳用石英水银灯等紫外线发生装置来照射的方法，以增加牛乳中维生素D的含量。此外，常用酸水解方法，使蛋白质及糖类等长链大分子水解成短链的小分子物质，以利于消化吸收。
（5）生物化学强化法
利用生物化学方法使食物中原来含有的某些成分转变为人体需要的营养成分的强化方法，称为生物化学强化法。

第6题：

简述乳化剂在食品加工中的作用?


参考答案：(1)乳化作用 (6)破乳作用和消泡作用
(2)对淀粉和蛋白质的络合作用 (7)润湿作用
(3)对结晶物质结构的改善 (8)润滑作用
(4)调节黏度的作用 (9)增溶作用
(5)发泡作用(10)抗菌，保鲜作用

第7题：

下列哪些情况可以在食品中使用食品添加剂?()

A、保持或提高食品本身的营养价值

B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分

C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性

D、为掩盖食品加工过程中的质量缺陷


参考答案：ABCD

第8题：

改善包装可以提高食品营养强化剂稳定性。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

第9题：

下列叙述不正确的是（）。

  • A、丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂
  • B、异抗坏血酸钠属于营养强化剂
  • C、没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工
  • D、能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质称为抗氧化剂

正确答案:B

第10题：

餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则：（） 

  • A、保持或提高食品本身的营养价值
  • B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分
  • C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性
  • D、掩盖食品腐败变质

正确答案:A,B,C

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