简述水分活性与食品耐藏性的关系。

题目

简述水分活性与食品耐藏性的关系。

参考答案和解析

正确答案: 水分活性与食品耐藏性有着密切的关系。AW越高，食品越不耐藏，反之，AW越低，食品越耐藏。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的耐藏性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。

如果没有搜索结果或未解决您的问题，请直接联系老师获取答案。

相似问题和答案

第1题：

简述水分活度的概念及其与食品耐藏性的关系。

正确答案: 一定温度下食品中的水蒸气压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。其与食品耐藏性的关系为：
1、在中等或高a_w的食品中，美拉德反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿色损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大反应速率，但对中等或高a_w的食品，一般随a_w的增高，反应速率反而下降。
2、在中等水分活度（0.7-0.9）的食品，由于其反应速率大而不利于食品保藏。
3、微生物通常是引起食品变质的主要原因，当a_w＞0.9时细菌才能生长繁殖，酵母菌要求a_w＞0.87，而大多数霉菌在a_w=0.8时就开始生长繁殖。但某些嗜高渗酵母菌株在a_w＜0.65仍能生长。
4、水分在酶促反应中起着溶解基质和增加基质流动性的作用，食品中绝大多数的酶在aw<0.85时，活性便明显减弱，但酯酶的活性可保留到a_w=0.3乃至a_w=0.1。
5、美拉德反应是引起食品变质的原因之一，在a_w＝0.6-0.7之间达到最大值，其后由于反应物被稀释其反应速度降低。
6、脂肪的非酶反应在a_w很低时便开始反应，其后一方面由于水与氢过氧化物结合抑制其降解，另一方面由于水与金属离子作用而抑制其催化的反应，反应速率下降，直到a_w=0.4，随后，随着增加的水加大了氧的溶解度，并使脂分子膨胀，易被氧化部分暴露，氧化反应加快，直到a_w=0.8，其后，水稀释了反应体系，反应速度再次下降。

第2题：

速冻食品的最终质量取决于以下哪些条件（）

A、包装
B、时间
C、温度
D、耐藏性
E、销售

正确答案:B,C,D

第3题：

简述水分活度与食品耐藏性的关系。

正确答案: 1、在中等或高a_w的食品中，美拉德反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿色损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大反应速率，但对中等或高a_w的食品，一般随a_w的增高，反应速率反而下降。
2、在中等水分活度（0.7-0.9）的食品，由于其反应速率大而不利于食品保藏。
3、微生物通常是引起食品变质的主要原因，当a_w>0.9时细菌才能生长繁殖，酵母菌要求a_w<0.87，而大多数霉菌在a_w>0.8时就开始生长繁殖。但某些嗜高渗酵母菌株在a_w>0.65仍能生长。
4、水分在酶促反应中起着溶解基质和增加基质流动性的作用，食品中绝大多数的酶在a_w<0.85时，活性便明显减弱，但酯酶的活性可保留到a_w0.3乃至a_w=0.1。
5、美拉德反应是引起食品变质的原因之一，在a_w=0.6-0.7之间达到最大值，其后由于反应物被稀释其反应速度降低。
6、脂肪的非酶反应在a_w很低时便开始反应，其后一方面由于水与氢过氧化物结合抑制其降解，另一方面由于水与金属离子作用而抑制其催化的反应，反应速率下降，直到a_w=0.4，随后，随着增加的水加大了氧的溶解度，并使脂分子膨胀，易被氧化部分暴露，氧化反应加快，直到a_w=0.8，其后，水稀释了反应体系，反应速度再次下降。

第4题：

简述食品的水分活性和食品保藏的关系。

正确答案: 研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量（湿含量）、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度（ERH）和水分活性（aw）。水分活性最能反映出食品中水的作用。水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。
水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分压p0的比：aw=p/p0

第5题：

影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。

正确答案: 温度、相对湿度和空气流速。

第6题：

食品水分活性值的大小，对食品的影响为（）

A、食品的水分活性值越小，越不利于微生物繁殖
B、食品的水分活性值越小，越有利于微生物繁殖
C、食品的水分活性值越大，越不利于微生物繁殖
D、食品的水分活性值越大，真菌不能产毒
E、食品的水分活性值越小，真菌能产毒

正确答案:A

第7题：

食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求（）、（）、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是（）。

正确答案:卫生和安全性；营养和易消化性；营养和易消化性

第8题：

举例说明水分活度与食品耐贮性的关系。

正确答案: 1、在中等或高a_w的食品中，美拉德反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿色损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大反应速率，但对中等或高a_w的食品，一般随a_w的增高，反应速率反而下降。
2、在中等水分活度（0.7-0.9）的食品，由于其反应速率大而不利于食品保藏。
3、微生物通常是引起食品变质的主要原因，当a_w>0.9时细菌才能生长繁殖，酵母菌要求a_w>0.87，而大多数霉菌在a_w=0.8时就开始生长繁殖。但某些嗜高渗酵母菌株在a_w<0.65仍能生长。
4、水分在酶促反应中起着溶解基质和增加基质流动性的作用，食品中绝大多数的酶在a_w<0.85时，活性便明显减弱，但酯酶的活性可保留到a_w=0.3乃至a_w=0.1。
5、美拉德反应是引起食品变质的原因之一，在a_w=0.6-0.7之间达到最大值，其后由于反应物被稀释其反应速度降低。
6、脂肪的非酶反应在aw很低时便开始反应，其后一方面由于水与氢过氧化物结合抑制其降解，另一方面由于水与金属离子作用而抑制其催化的反应，反应速率下降，直到a_w=0.4，随后，随着增加的水加大了氧的溶解度，并使脂分子膨胀，易被氧化部分暴露，氧化反应加快，直到a_w=0.8，其后，水稀释了反应体系，反应速度再次下降。

第9题：

简述影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。

正确答案:温度、相对湿度和空气流速。

第10题：

简述影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素？（冻结前对原料的要求）

正确答案:冻制用原料的成分和性质；冻制用原料的严格选用、处理和加工；冻结方法；贮藏情况。原料与预处理对于制品的品质有巨大的影响。冻制用果蔬应在成熟度最高时采收，冻制前都应先加工处理，蔬菜通过预煮，破坏蔬菜中原有酶的活力，可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性，预煮后和包装冻制前应立即将原料冷却到10℃以下，冻制水果常加以浸没水果为度的低浓度糖浆，还可以添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化酶的氧化作用。肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。

简述水分活性与食品耐藏性的关系。

题目

参考答案和解析

相似问题和答案

更多相关问题

相关内容