论述微生物生长与水分活度的关系。

题目

论述微生物生长与水分活度的关系。

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相似问题和答案

第1题:

请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。


正确答案: (1)食品中Aw与微生物生长的关系:Aw对微生物生长有着密切的联系,细菌生长需要的Aw较高,而霉菌需要的Aw较低,当Aw低于0.5后,所有的微生物几乎不能生长。
(2)食品中Aw与化学及酶促反应关系:Aw与化学及酶促反应之间的关系较为复杂,主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应:
①水分不仅参与其反应,而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行;
②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应;
③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用,使其暴露出新的作用位点;
④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
(3)食品中Aw与脂质氧化反应的关系:食品水分对脂质氧化既有促进作用,又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水(Aw=0.35左右)时,可抑制氧化作用。当食品中Aw>0.35时,水分对脂质氧化起促进作用。
(4)食品中Aw与美拉德褐变的关系:食品中Aw与美拉德反应速度的关系表现出一种钟形曲线形状。当食品中Aw=0.3~0.7时,多数食品会发生美拉德反应,随着Aw增大,有利于反应物和产物的移动,美拉德反应速度增大至最高点,但Aw继续增大,反应物被稀释,美拉德反应速度下降。

第2题:

水分活度与水分含量成线性关系。


正确答案:错误

第3题:

由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关,请判断下列食品中那种最不利于微生物的生长()

  • A、新鲜豆腐
  • B、熟香肠
  • C、糖蜜
  • D、蛋糕

正确答案:C

第4题:

多数微生物的生长繁殖需要()的水分活度,耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度()的环境,当水分活度(),任何微生物都不能生长。


正确答案:较高;较低;<0.5

第5题:

简述水分含量与水分活度的关系?


正确答案:①水分活度和水分含量同样是反映物质含水情况,但是概念和量化都不一样。
②水分活度和水分的关联关系为特定温度下的等温线。如果建立了两个参数的对应关系,则可以互相转换。
③水分活度与微生物的生长关联很大,水分含量高的并不一定长菌,水分含量低的也并不一定长菌,关键是看该物质的水分活度是否低于长菌的水分活度。

第6题:

水分活度与微生物的发育和耐热性的关系是什么?


正确答案: (1)微生物的成长发育在不同的水分活度下存在明显差异。
(2)每种微生物均有其最适的水分活度和最低水分活度,他们取决于微生物的种类、食品的种类、温度、PH值以及是否存在湿润剂等因素。
1)一般情况下,微生物的耐热性随其所处环境的水分活度的降低而增强,有例外,嗜热脂肪芽孢梭菌
2)干制不能代替杀菌:降低水分活度除了可以有效的抑制微生物的生产外,也使微生物的耐热性增大。食品中的干制虽然是加热过程,但是并不能代替杀菌。

第7题:

简述水分活度与食品保藏的关系(对微生物、酶、化学反应的影响)


正确答案:⑴水分活度和微生物生长活动的关系包括
㈠水分活度下降,生长率下降;
㈡在高的水分活度时微生物最敏感;
㈢水分活度小于0.6时,绝大多数微生物无法生长。
⑵水分活度对酶活力的影响包括㈠酶活性随水分活度的提高而增大,水分活度在0.75~0.95内酶活性最大;㈡水分活度小于0.65时,酶活性降低或减弱。
⑶水分活度对化学反应的影响包括
㈠脂肪氧化 水分活度不能抑制氧化反应;
㈡褐变反应 水分活度为0.60~0.80时,最适合非酶褐变。

第8题:

试论述水分活度与食品稳定性的关系?


正确答案: (1)Aw与微生物的生长
微生物的生长繁殖需要水,适宜的的Aw一般情况如下:
A.w<0.90:大多数细菌不能生长
<0.87:大多数酵母菌不能生长
<0.80:大多数霉菌不能生长
0.8~0.6:耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌不能生长
<0.5:任何微生物均不能繁殖
(2)Aw与酶促反应
水可作为介质,活化底物和酶
A.w<0.8:大多数酶活力受到抑制
=0.25~0.3淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力
而脂肪酶在Aw=0.1~0.5仍保持其活性
(3)Aw与非酶褐变
A.w<0.7:Aw升高,速率升高
A.w=0.6~0.7:Aw最大
A.w>0.7:Aw降低
(4)Aw与脂肪氧化酸败
影响复杂:Aw<0.4:Aw升高,速率下降
A.w>0.4:Aw升高,速率升高
A.w>0.8:Aw升高,速率升高
(5)Aw与水溶性色素分解,维生素分解Aw升高,分解速率升高

第9题:

论述水分活度与食品的稳定性的关系。


正确答案:水分活度与食品的稳定性的关系主要体现在以下两个方面:
(1)水分活度与微生物的关系
微生物与食品的稳定性有很大的关系,而且很多微生物会分解或利用食品中的营养成分,从而影响食品的品质。不同微生物的生长对水分活度的要求不同:大多数的细菌:0.99-0.94,大多数霉菌:0.94-0.8之间;大多数耐盐细菌:0.75;耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母:0.65-0.6;低于0.6时,绝大多数的微生物是无法生长的。
(2)水分活度与食品化学变化的关系
①对脂肪氧化酸败的影响
水分活度与油脂的氧化速率有很大的关系,当水分活度在0~0.33时,油脂的氧化速率随着水分活度的增加而降低,在低水分活度下,油脂的氧化速率很高;当水分活度由0.33继续增大至0.73时,油脂的氧化速率又随着水分活度的增加而增加,当水分活度由0.73继续增大时,氧化速率呈下降趋势。究其原因主要如下:水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键;水能与金属离子形成水合物,从而会减缓催化效率,从而降低了反应速度;水增加了氧的溶解度,加速了氧化;脂肪分子肿胀,一些易氧化的部分暴露,增加了反应的几率,从而增加了反应速度;催化剂和氧的流动性增加,催化效率提高,氧化速率加速;当催化剂和反应物的浓度被稀释,反应速率会降低。
②对淀粉老化的影响
水分含量在30%~60%时,淀粉的老化速度很快;10%~15%,淀粉不会发生老化或者老化很缓慢。若水分含量降低至10%以下时,淀粉基本不发生老化,比如油炸方面的水分含量降至3~5%,其淀粉则不发生老化。
③对蛋白质变性的影响
水能使蛋白质膨润,使得一些容易氧化的基团暴露在外侧,所以,水分活度增大会加速蛋白质的氧化作用。据测定,水分含量在4%时,蛋白质变性仍能进行,若水分含量降低在2%以下,则不会发生变性。
④对酶促褐变的影响
当Aw值降低到0.25~0.30的范围,就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。
⑤水分活度对非酶褐变的影响
在一定的水分活度范围内,非酶褐变反应速度随水分活度的值增大而增大,水分活度在0.6~0.7之间时,褐变最为严重,随着水分活度的下降,非酶褐变就会收到抑制而减弱;水分活度在0.2以下,反应通常不会发生;而当水分活度过大时(大于0.7)反应速度下降。

第10题:

简述水分活度对微生物生长的影响


正确答案:A. 水分活度对微生物的影响:各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw,Aw下降,它们的生长率也下降,最后,Aw还可以下降到微生物停止生长的水平,不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是:细菌0.94-0.99,霉菌0.80-0.94,耐盐细菌0.75,耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65,在Aw小于0.6时,绝大多数微生物就无法生长。
B. 水分活度与酶活性的关系:酶活性随Aw的提高而增大,通常Aw为0.75-0.95的范围内酶活性达到最大,在Aw小于0.65是,酶活性降低或减弱,但要抑制酶活性,Aw应在0.15以下。
C. 水分活度对化学变化的影响: Aw降低,化学反应速度就变慢;不能抑制脂肪氧化。也不能完全抑制非酶褐变。