冰淇淋的工艺流程和工艺要点？

题目

冰淇淋的工艺流程和工艺要点？

参考答案和解析

正确答案: （1）原料的配合和标准化。
（2）原料的混合：在保温缸中进行混合，温度为50-60℃。先投入水、牛乳、稀奶油等液体原料，其次加入蔗糖，进行搅拌，使其溶解；若使用乳粉等干料，应先用部分液料充分溶解后再混入；使用明胶时，先用10倍左右水浸泡溶胀后，添加到开始杀菌的混合料中。
（3）杀菌：62–65℃/30min；加入鸡蛋时最好用85℃/15sec。
（4）均质：均质温度50–60℃，二段式均质机，一段压力140-200 kgf/cm2，二段，60-110kgf/cm2。
（5）冷却、成熟（老化），老化可使粘稠度增加，提高成品的膨胀率，改善组织状态和稳定性，老化温度2–4℃，老化时间：4–24h。
（6）凝冻：在凝冻机中进行，凝冻过程中激烈搅拌混入空气，使容积增大1倍左右，因此装料为机器容量的1半左右。凝冻温度为-2– -5℃。
（7）包装：-2– -5 ℃，此时为软质冰淇淋。
（8）硬化：速冻设备，形成的冰晶细小，冰淇淋的品质好。冻结的温度为-20– -25℃。
（9）成品贮藏：硬质冰淇淋冷藏-15℃以下。

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相似问题和答案

第1题：

试述袋料栽培灵芝的工艺流程及工作要点。

正确答案:（1）栽培季节的确定。北方：4~5月栽培袋接种，6~9月出芝。南方适当提前接种。
（2）栽培场所。发菌场可利用现有空房，也可在出芝场所发菌。出芝场所一般利用塑料大棚或塑料日光温室。
（3）培养配方。因地制宜选择培养料，如可以：玉米芯84%+麸皮或米糠15%+石膏粉1%等配方。
（4）培养料配制。要求使用新鲜无霉变的培养料。玉米芯要粉碎成黄豆粒大小等。按配方比例称取各物质，搅拌均匀，然后加水拌料。培养料水分控制在55%~60%。
（5）装袋灭菌。装袋要求上下松紧一致，离袋口8cm左右时，将袋口扎紧。灭菌及时。料袋冷却至30℃以下时可以接种。
（6）接种。适当加大接种量，两头接种。一瓶500ml罐头瓶菌种可接8~10袋。
（7）发菌。可以墙式排放5~8层。发菌场所温度最好在25~28℃，通常采取揭盖草帘、通风换气、菌袋翻堆等措施控制温度。
（8）出芝管理。菌袋在出芝场所一层层卧倒，单排墙式摆放在地面上，每排摆放10层左右。当菌袋两端表面有白色突起形成时，剪掉袋口薄膜，将袋口撑开或挽起。每袋端只保留一个原基。
温度控制在26~28℃左右，空气相对湿度90%左右。
袋栽灵芝一般可采收两潮芝。

第2题：

流水式的生产工艺流程的生产技术要点有哪些？

正确答案: 1.猪群整齐来源一致，配种时的体重、日龄尽量一致或接近（进种猪时须考虑）（1分）2.合理分群以产床和公猪的利用及生产节律为依据，进行合理分群。（1分）3.控制发情流水式作业生产，要求每批母猪同步发情。须采用性激素控制发情。控制发情应从后备母猪配种前40天开始，同一批在同一时间注射孕激素（抑制）或雌激素（催情），实现同期发情的第2~3个发情周期再进行配种。这样才能保证正常的繁殖性能。4.更新种猪对于不能正常发情、屡配不孕、习惯性流产、死胎较多、哺育效果差（奶水不足或母性差）的母猪要及时淘汰。5.保证饲料使用高性能的功能性饲料，使生产达到最大效益。

第3题：

酸法生产干酪素工艺流程及技术要点

参考答案：⑴原料乳脱脂
生产优质干酪素要求脱脂乳的含脂率应在0.03%以下，脱脂乳必须纯净、无机械杂质，其酸度不超过23°T。
⑵酸液制备
盐酸是干酪素的优良沉淀剂，它能把沉淀于干酪素上的盐类除掉并形成可溶性盐，从而减少了干酪素中灰分含量。
⑶ 脱脂乳加热至 40～44℃。
⑷加酸点制
在不断搅拌下徐徐加入稀盐酸，使酪蛋白形成柔软颗粒，加酸至乳清透明，所需时间不少于 3～5min，然后停止加酸，停止搅拌0.5min。开启搅拌机，第二次加酸应在10～15min内完成，加酸不可过急，边加酸边检查颗粒硬化情况。停止加酸后，继续搅拌0.5min。停止搅拌并静置沉淀5min，再放出乳清和干酪素。
⑸凝乳分离、洗涤和脱水
点制好的干酪素经沉淀后排出乳清。要用15～20℃的清水洗涤，干酪素的洗涤和脱水是在离心脱水机中进行的。成品干酪素的滴定酸度不超过 60°T为宜。
⑹湿干酪素粉碎和干燥
将粉碎的干酪素铺于布框或金属网(70～80目)上进行干燥。温度不要超过55℃，时间不应超过6h，干酪素水分含量应低于12%。
⑺筛选分级与包装贮藏
贮藏在通风、湿度不高于80%，温度10℃左右。

第4题：

论述人工挖孔灌注桩的工艺流程及操作要点。

正确答案: 土质、桩的规格、打桩方法；

第5题：

冰淇淋的基本加工工艺流程是怎样的？关键工序是哪几点？

正确答案: （1）工艺流程
配料→混合→杀菌→均质→冷却 →香精、色素 → 老化→成熟→凝冻搅拌→灌装→包装（硬化）→检验→成品。
（2）关键工序：
①配料混合：根据产品设计的配方、质量标准确定各原料的用量，精确称量：原料的配合计算：根据质量平衡原则。
A.原料处理：鲜乳过滤备用；稳定乳化剂与5倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解（搅拌）后备用；乳粉加水溶解、均质后备用；用鲜蛋时，可与鲜乳一起混合后过滤备用；干酪、人造奶油切块备用；砂糖
B.加水加热溶解过滤备用；
C.糖分：能降低冰点，延长凝冻搅拌时间，从而提高膨胀率，过高反而降低。
D.稳定剂：用量适当，能提高膨胀率，过多反而降低，一般﹤0.5%。
E.鸡蛋：适量能提高膨胀率。配料次序：先低浓度的液体原料，如水，牛乳、脱脂乳等；次黏度高的液体原料，如炼乳、稀奶油等；再脂肪等固体原料。最后以水和牛乳进行容量调整。
②杀菌：多采用巴氏杀菌法片式热交换器多采用83~85 ℃、15s。
③均质
④冷却、老化
⑤凝冻：对冰淇淋的质量有重要影响。适当控制膨胀率；凝冻出料温度一般控制在在-3~-6 ℃，连续式凝冻机凝冻速度快，出料温度较低。
⑥灌装、成型
⑦硬化、包装与贮藏。

第6题：

关键技术的（）和操作要点是工法的核心内容。

A、核心方法
B、工艺流程
C、主要工艺
D、核心工艺

正确答案:B

第7题：

试写出压电陶瓷典型生产工艺流程，并综合论述各工艺要点。

正确答案: 1）工艺流程；配料---球磨---干燥---预烧---二次球磨---干燥---过筛---成型---排塑---烧结---精修---上电极---烧银---极化---测试
2）配料要准确；
3）球磨介质、细度；
4）预烧目的与防止铅挥发；
5）扎膜、干压、流延等成型方法；
6）粘结剂的引入与排除；
7）烧结防铅挥发；
8）上银电极或三层镀；
9）烧银800℃左右；
10）极化概念与工艺。

第8题：

简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。

正确答案: 工艺流程：配料—和面—熟化—压片—切条—干燥—切段—包装—成品
操作要点：
（1）和面：加水量飞和面时间、和面温度是影响挂面质量的重要因素。
（2）熟化：静态和较低温度下进行，一般15分钟。
（3）压片切条：直接压片和复合压片两种，使面片光滑、整齐、厚薄均匀。
（4）干燥：使面条达到一定的含水量。

第9题：

论述钻孔灌注桩的工艺流程及操作要点。

正确答案: 落锤、蒸汽锤、柴油锤；液压锤；

第10题：

果蔬汁饮料生产的一般工艺流程及操作要点

正确答案: 一般是将果实原料经过预处理，榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌制造而成。对于混浊果汁，则不经过澄清过滤。固体饮料，则需进行脱水干制等。操作要点：含果汁丰富的果实，压榨法。含汁液较少的果实，加水浸提。

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