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淀粉在烹调中有何作用？

题目

淀粉在烹调中有何作用？

参考答案和解析
正确答案: ⑴可作为烹调中上浆挂糊勾芡
⑵作为面点的原材料
⑶作菜肴的粘合剂
⑷制作某些菜肴的主要原料
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第1题：

油脂在烹调中有哪些作用？举例加以说明。


正确答案: 食用油脂在烹调中起着热传导、溶剂疏水、保鲜、起酥、隔热保温、改善风味等作用。例如一些香味物质溶于油脂后可增加食品的风味和香气。原料在烹调过程中，水分减少，油脂带着溶解了的香气物质向原料内部渗入，增加了菜肴的脂香感。如“香酥鸡”，通过油炸处理，可使其增色、增香、增味，外皮脱水酥脆，形成良好的口感效果。

第2题：

绿肥在农业生产中有何重要作用？


正确答案: 绿肥在农业生产中的作用：
①可提供大量优质有机肥料，促进农作物增产；
②增加土壤养分，培肥改良土壤；
③富集流失养分，净化水质；
④保持水土，防风固沙；
⑤促进畜牧业和养蜂业的发展。

第3题：

特异性免疫在抗感染中有何作用？


答案：
解析：
特异性免疫(specific immunity)是指由于对抗原特异性识别而产生的免疫。由于不同病原体所具有的抗原绝大多数是不相同的，故特异性免疫通常只针对一种传染病。感染后的免疫都是特异性免疫，而且是主动免疫，通过细胞免疫(cell mediated immunity)和体液免疫(humoral immunity)的相互作用而产生免疫应答，分别由T淋巴细胞与B淋巴细胞来介导。
(1)细胞免疫：致敏T细胞与相应抗原再次相遇时，通过细胞毒性和淋巴因子来杀伤病原体及其所寄生的细胞。在细胞内寄生的细菌（如结核分枝杆菌、伤寒沙门菌）、病毒（如麻疹病毒、疱疹病毒）、真菌（如假丝酵母菌、隐球菌）和立克次体等感染中，细胞免疫起重要作用。T细胞还具有调节体液免疫的功能。
(2)体液免疫：致敏B细胞受抗原刺激后，即转化为浆细胞并产生能与相应抗原结合的抗体，即免疫球蛋白(immunoglobulin，Ig)。由于不同抗原而产生不同免疫应答，抗体又可分为抗毒素、抗菌性抗体、中和（病毒的）抗体、调理素（opsonin促进吞噬作用的抗体）、促进天然杀伤细胞(natural killer cell)的抗体、抑制粘附作用的抗体等。抗体主要作用于细胞外的微生物。
免疫球蛋白在化学结构上可分为5类：IgG、IgA、IgM、IgD、IgE，各具有不同功能。在感染过程中，IgM首先出现，但持续时间不长，是近期感染的标志。IgG在临床恢复期出现，并持续较长时间。IgA主要是呼吸道和消化道粘膜上的局部抗体。IgE则主要作用于原虫和蠕虫感染。

第4题：

感觉和知觉有何区别？他们在事故防治中有何作用？


正确答案: 感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物的个别属性的反应。知觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物的整体属性的反映。感觉反应的是客观事物的个别属性，知觉反应的是客观事物的整体属性。在生产过程中，培养和发挥大家的感知能力，对减少和防止事故的发生具有重要的意义。

第5题：

蔗糖属于哪类糖？在烹调中有何作用？


正确答案: 蔗糖是两个单糖缩合而成的，属双糖类，是食糖中的主要成分。蔗糖极易溶于水，具有较强的甜味，易吸水潮解，并且有吸附作用。蔗糖水解后生成等量的葡萄糖和果糖的混合物，能发生焦糖化反应，具有发酵作用。在烹调中可作为甜味剂，并且用于上色，增加风味的作用。同时具有防腐作用，在面团中增加塑性，在果胶中促进果胶凝结，与钙结合成沉淀等作用。

第6题：

淀粉在烹调时可发生（）

  • A、糊化作用
  • B、变性作用
  • C、焦糖化反应
  • D、酸败作用

正确答案:A

第7题：

淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。

  • A、上浆
  • B、挂糊
  • C、勾芡
  • D、以上都是

正确答案:D

第8题：

淀粉在烹任中有何作用？


正确答案:1.可用于烹调中的挂糊、上浆、勾芡。
2.可作为面点的原材料。
3.可作菜肴的黏合剂。
4.制作某些莱肴的主要原科。

第9题：

利率在经济中有何作用？


正确答案:利率作为经济杠杆，在宏观与微观经济活动中发挥着重要作用。表现为：
在宏观经济方面：
（1）利率能够调节社会资本供给。
（2）利率可以调节投资。
（3）利率可以调节社会总供求。
在微观经济方面：
（1）利率可以促使企业加强经济核算，提高经济效益。
（2）利率可以影响个人的经济行为。

第10题：

领导在社会组织中有何作用？


正确答案: 第一，领导是社会组织协调统一的保证；第二，领导是组织有效利用和整合组织资源的根本途径；第三，领导正确与否直接关系到组织的存亡。

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