糊化作用
变性作用
焦糖化反应
酸败作用
第1题：
烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。()
第2题：
第3题：
烹调中使用的淀粉有( )。
A.黄豆淀粉
B.绿豆淀粉
C.青豆淀粉
D.芸豆淀粉
第4题：
淀粉在烹调时可发生（）
第5题：
为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。()
第6题：
水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水";在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。()
第7题：
A.淀粉种类
B.加热时间
C.淀粉浓度
D.有关调料
E.火力大小
第8题：
过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。()
第9题：
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
第10题：
食用油在烹调中的作用，哪一项描述不正确（）。