白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自于生产管理？

题目

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第1题：

白酒中有哪些异杂味？产生的原因是什么？

正确答案:白酒中有许多微量成分，既有香味成分，又有一些异杂味物质，它们互相掩盖，互相补充，有时甚至是同一成分因其浓度不同，加上习惯和爱好不同，对香、异味的判断也不一样。
①臭味：一是质量次的酒及新酒有明显的臭味；二是某种物质过浓和突出时，有时也呈臭味；
②苦味：白酒中的苦味物质主要有糠醛、杂醇油、丙烯醛、酚类化合物。酒苦的因素主要是原料及辅料发霉和工艺上的操作不当带来的，而且相同的苦味物质，酸度越大，苦味感越突出，因此“降温控酸”对减少酒的苦味有重大意义。
③酸味：酒在闻香上有刺激性酸气时，一般是醋酸含量大，凡酸味重的酒，其酒醅酸度必然大，不但造成质量差，出酒率也低。原因是卫生差，入窖温度高，下曲量大，糊化不彻底等所致。
④辣味：造成白酒辣味的成分主要是糠醛、杂醇油和微量的乙醛，其原因是由于流酒温度过低，贮存期过短，卫生条件差所造成的。
⑤涩味：白酒中的涩味是由不协调的苦、酸、甜共同组成的综合结果，呈涩味的成分主要有乳酸及其酯类、单宁、糠醛等。用曲量过大也容易使酒中出现涩味。
⑥其他异杂味：由于操作不当或管理不善，会给白酒带来各种怪味，有些怪味即使通过勾兑也不容易转变和克服。如：稻壳清蒸未摊开晾凉，给酒精来生粮味；窖池管理不严，底锅不清洁或底锅水烧干，酒带糊味；滴窖不净，酒带黄水味；摘酒不适当，酒带梢子臭；此外，清洁卫生差、窖池管理差与酒质、酒味有密切关系。

第2题：

什么是白酒中的酯类？白酒中主要的酯类主要有哪些？酯类在白酒中的作用如何？

正确答案:由酒中的酯类是指有机酸分子中能电离的氢原子被烃基取代的一大类化合物。白酒中重要酯类主要指乙酸乙酯和乳酸乙酯三大类。酸类是白酒中的主要呈香呈味物质。酯类的多少，比例如何可以决定白酒质量的优劣。一般在名优白酒中酯的含量均高。

第3题：

双乙酰是白酒香气成分之一,但在啤酒中是杂味,这在风味化学中称之为()。

A、对比作用

B、相抵作用

C、易位

参考答案：C

第4题：

大曲白酒生产工艺的主要特点.

正确答案: 1.采用固态配醅发酵2.在较低温度下的边糖化边发酵工艺3.多种微生物的混合发酵4.固态甑桶蒸馏.

第5题：

白酒，一般是在室温下饮用，但是，稍稍加温后再饮，口味较为柔和，香气也浓郁。邪杂味消失。其主要原因是什么？

正确答案: 在较高的温度下，酒中的一些低沸点的成分，如乙醛，甲醇等较易挥发，这些成分通常都含有较辛辣的口味。

第6题：

说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？

正确答案: （1）高级醇：高级醇在啤酒中适量存在可以使酒体丰满、香气协调，但含量过高会给人以不愉快的苦涩味及酒精的刺激感，饮后有头疼感，俗称“上头”。
（2）脂类：啤酒中适量的脂类物质给啤酒增添一些脂味或酒香味，使酒体丰满协调，含量过高时则会破坏啤酒应有的风味而产生橡胶水似的溶剂味，产生异香。
（3）酸类：适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感，但污染野生酵母或杂菌以后产生的酸味物质使啤酒产生不正常的酸味。
（4）乙醛：乙醛含量过高时，会给人以不愉快的粗糙苦味感，呈辛辣的腐烂青草味。
（5）硫味：如硫化氢呈现类似臭鸡蛋味；二甲基硫呈现出煮玉米味，或类似烂菜的怪味。
（6）氧化昧：又称老化味或纸板味，感官品评时表现出蒸白薯干味；焦糊味和生面味等。
（7）酵母味：酵母自溶后产生酵母味，同时产生有苦味的氨基酸，当含量较高时会给啤酒带来不愉快的苦味。
（8）双乙酰：含量过高时，会给啤酒带来馊饭味。
（9）目光臭：类似臭鼬的气味，称为“目光臭“味。具有代表性的化学物质为3-甲基-2-丁烯-l-硫醇，在啤酒中的阈值仅为30μg／L。
除此之外，啤酒中常见的异杂味还有铁腥味、麦皮味、酚味（消毒水味）、粗苦味、涩味等。

第7题：

杂醇油是怎样生成的？在白酒中的作用如何？

正确答案:杂醇油是指含三个以上碳原子的高级醇类的总称，如丙醇、戍醇、异戍醇等，由于它们可以在稀酒精中以油状析出，故得此名。在白酒发醇中，杂醇油的生成主要有两个途径：一是由氨基酸在酵母菌作用下生成，另一个是由糖在酵母菌的作用下生成。杂醇油是白酒的呈香、呈味物质组成成分之一，运用适量可增加白酒的香味，但过多的杂醇油含量也会给白酒带来邪杂味，同时还会影响人体健康。

第8题：

白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

第9题：

白酒中所含的呈香呈味物质有哪些类？

正确答案:白酒中所含的呈香、呈味物质从化学角度看，主要是醇、醛、酸、酯四大类。

第10题：

白酒中的醛类主要有哪些？

正确答案:白酒中的醛类主要有乙醛、缩醛、糖醛、甘油醛（丙烯醛）等。

白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自于生产管理？

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