人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类?

题目

人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类?

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相似问题和答案

第1题:

全制麦过程大体可分为原料清选分组、()、发芽、()、()等过程。


正确答案:浸麦;干操;除根

第2题:

大麦发芽过程中主要产生哪些酶类?各有什么功能?


正确答案:主要有α-淀粉酶(作用主要是分解直链淀粉,支链淀粉,无差别地切断α-1,4-链)、β-淀粉酶(作用是从淀粉非还原端开始水解α-1,4-糖苷键)、界限糊精酶(作用于α—1,6—糖苷键,催化淀粉水解)、蛋白分解酶类(分解蛋白质)、半纤维素酶类(分解半纤维素类物质)和磷酸酯酶(分解磷酸酯类物质)。

第3题:

麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化?


正确答案:①一部分苦味物质溶解而进入麦汁,并在煮沸中不断变化。
②被变性絮凝蛋白质吸附:
③未从酒花中萃取出来,残留在酒花糟中,此量随酒花添加的方法和时间不同而有很大差别。

第4题:

小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似,但浸麦度稍低,发芽温度宜()。由于麦层透气性差,故麦层宜()。


正确答案:低;薄

第5题:

制麦过程的目的是获得较多的各种水解酶系,使大麦内容物在发芽过程中获得彻底分解。


正确答案:错误

第6题:

大麦发芽过程中主要物质发生哪些变化?


正确答案:1.物理及表观变化
2.糖类的变化
3.蛋白质的变化
4.半纤维素和麦胶物质的变化
5.麦芽的溶解
6.酸度的变化
7.其他变化

第7题:

酿造中有哪些主要酶类?它们的外形是什么?


正确答案: 酿造中的主要酶类有:
淀粉酶-----作用是将葡萄糖组成的大分子淀粉加水分解成糊精、麦芽糖,最终生成葡萄糖。
蛋白酶-----与啤酒、黄酒关系十分密切,在蒸馏酒中主要作用是在酒醅的反复发酵过程中分解大量死酵母菌体,使之成为活的微生物的良好养料、又能有效地为香味提供前体物质,使白酒具有效好的风味。
纤维素酶-----作用是破坏原料及辅料的细胞壁及细胞间质,使淀粉能得到充分利用。并可将纤维食分解出部分可发酵性糖,提高出酒率。
单宁酶-----作用是将单宁酸加水分解,生成没食子酸及葡萄糖,降低单宁对酵母生长与发酵的妨碍。
酯化酶及酯分解酶-----作用是将一个分子的酸和一个分子的醇结合脱水而生成酯,以增加酒的香气成分。

第8题:

啤酒中麦芽香气是麦芽在()过程中产生的一种本身的香味。

  • A、发芽
  • B、浸麦
  • C、焙焦
  • D、烘干

正确答案:C

第9题:

大麦发芽过程中,在合成根芽、叶芽的同时释放出()分泌至糊粉层,由此诱导出各种水解酶类。

  • A、氨基酸
  • B、赤霉酸
  • C、单糖
  • D、单体多酚

正确答案:B

第10题:

大麦发芽过程中,酶原被激活,并形成大量的酶,产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。


正确答案:错误