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怎样提高生鱼片食用安全？

题目

怎样提高生鱼片食用安全？

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第1题：

如何确保生鱼片的食用安全。


正确答案: 生鱼片一般都由活鱼或鲜度极高的鱼加工而成。
加工生鱼片的海鱼，一般选择大型鱼，但必须确保鱼的鲜度及鱼体表完整性，防止体表污损及微生物入侵。
加工生鱼片时，可先将整条鱼的表面用流水清洗，把血液等污物彻底洗净，除去头部、内脏后作再次清洗，解体后的肉用预先洗净的工具和器皿整理成所需要的大小和形状，放进清洁的容器里，一般进行低温或深低温冷冻，抑制和灭活副溶血性弧菌等。
加工生鱼片时，调料：最好加些芥末、酱、醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提鲜增香的作用外，也有着一定的杀菌作用，其中以芥末酱的杀菌率最高。
加工生鱼片属一项专门的技能，必须实施无菌化操作，并配备良好的卫生条件。

第2题：

详细论述生鱼片的加工与食用安全。


正确答案: （一）原料卫生
（1）原料鱼生态环境卫生，无污染；
（2）新鲜或活鱼加工；
（3）剔除有寄生虫污染的鱼肉；
（4）鱼深部肌肉带菌率低，应优先取之；
（二）加工卫生
（1）宰杀程序符合规定要求，避免肠道菌污染；
（2）盛鱼容器清洁；
（3）批鱼片专用刀具案板应无菌化操作；
（4）生鱼片冰块保鲜，无菌薄膜覆盖；
（5）调味杀菌：醋、蒜、姜、胡椒等；
（6）专用杀菌剂杀菌：芥末。

第3题：

食物蛋白质的互补作用是指()

A.脂肪与蛋白质混合食用，提高营养价值

B.糖与蛋白质混合食用，提高营养价值

C.糖、脂肪、蛋白质混合食用，提高营养价值

D.几种蛋白质混合食用，提高营养价值

E.用糖、脂肪代替蛋白质的营养作用


正确答案：D
各种蛋白质所含的人体必需氨基酸的种类不同，当将几种蛋白质混合食用时，能提高营养价值。

第4题：

下列对生鱼片的叙述，正确的是（）

  • A、经过温水洗烫杀菌
  • B、必须冷冻杀菌解冻后方可食用
  • C、没有经过任何烹调
  • D、任何鱼都适合做成生鱼片

正确答案:C

第5题：

副溶血性弧菌食物中毒主要与食用生鱼片有关，目前主要依靠杀菌（）。

  • A、醋
  • B、低温
  • C、芥末酱

正确答案:C

第6题：

副溶血性孤菌食物中毒主要与食用生鱼片有关，主要依靠（）杀菌。

  • A、醋
  • B、低温
  • C、烹煮
  • D、芥末酱

正确答案:D

第7题：

一些鱼中含有硫胺素降解酶，故大量食用生鱼片可造成（）的缺乏。

  • A、叶酸
  • B、核黄素
  • C、硫胺素
  • D、维生素D

正确答案:C

第8题：

食物蛋白质的互补作用是指

A.糖与蛋白质混合食用，提高营养价值
B.脂肪与蛋白质混合食用，提高营养价值
C.几种蛋白质混合食用，提高营养价值
D.糖、脂肪、蛋白质混合食用，提高营养价值

答案：C
解析：

第9题：

哪些鱼适合做生鱼片呢？


正确答案: 生鱼片是一种味道鲜美的食物，相信很多人都吃过。不过生鱼片对原料的要求非常严格，不同鱼类做出的生鱼片味道差别极大。因此应选用刺少肉肥、鲜美细嫩的鱼，如海水鱼中的大马哈鱼、鳇鱼、虹鳟、鳕鱼、金枪鱼等，其中金枪鱼做的生鱼片最名贵。

第10题：

食物蛋白质的互补作用是指（）

  • A、糖与蛋白质混合食用，提高营养价值
  • B、脂肪与蛋白质混合食用，提高营养价值
  • C、几种蛋白质混合食用，提高营养价值
  • D、糖、脂肪、蛋白质混合食用，提高营养价值
  • E、用糖、脂肪代替蛋白质的营养作用

正确答案:C

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