通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是（）。A、碱致嫩B、蛋清致嫩C、盐致嫩D、嫩肉粉致嫩

题目

通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是（）。

A、碱致嫩
B、蛋清致嫩
C、盐致嫩
D、嫩肉粉致嫩

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第1题：

利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、氢氧化钠

D、氢氧化钙

参考答案：A

第2题：

肉类原料的致嫩方法有()致嫩、()致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碳酸钠;盐

B、碱;盐

C、碳酸氢钠;明矾

D、氢氧化钠;明矾

本题答案：B

第3题：

肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A.碱

B.碳酸钠

C.碳酸氢钠

D.氢氧化钠

本题答案：A

第4题：

()是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出,同时使微生物细胞原生质水分析出,蛋白质变性,从而杀死微生物或抑制其活力,达到保藏原料的目的。

参考答案：盐腌保藏法

第5题：

肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和()致嫩。

A.碳酸钠

B.碱

C.明矾

D.氢氧化钠

参考答案：B

第6题：

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。

A、适口性

B、粘稠度

C、透明度

D、甜度

参考答案：C

第7题：

通过与物料接触的壁面传递热能，使物料中的水分气化而达到干燥目的的方法是（）。

A．对流干燥

B．辐射干燥

C．间歇式干燥

D．传导干燥

E．介电加热干燥

正确答案：D

本题考查的是干燥方法的相关知识。干燥方法按加热方式分为热传导干燥、对流干燥、辐射干燥、介电加热干燥等。其中通过与物料接触的壁面传递热能，使物料中的水分气化而达到干燥目的的方法是传导干燥。故答案为D。

第8题：

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

参考答案：D

第9题：

致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用,使原料结构组织疏松,提高原料的持水性,使原料质地比原先更为柔嫩的工艺,致嫩工艺主要适合于()原料的致嫩。

A.肉类原料

B.蔬菜类原料

C.水果类原料

D.肉类、蔬菜和水果都可以

参考答案：A

第10题：

碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是（）

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