啤酒杀菌是为了保证啤酒的非生物稳定性，以利于长期保存。

题目

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第1题：

啤酒的非生物稳定性包括哪些？

正确答案:经过滤澄清透明的啤酒仍然是胶体溶液，还含有大分子胶体物质，它们在保存时会发生一系列变化，使胶体溶液稳定性破坏，形成浑浊乃至沉淀。
啤酒的澄清透明是暂时的，而浑浊、沉淀终究将会发生，啤酒之间的差别，仅仅在于稳定时间的长短。
啤酒生产者在生产啤酒时，都把主要精力放在减少成品啤酒中这些不稳定大分子物质上，使啤酒在保质期内始终保持稳定。
但是，这些不稳定的大分子物质也是风味物质，非生物稳定性过长的啤酒并不一定口味最好。
①大分子蛋白质所致的混浊：
1）消毒混浊（又称杀菌混浊、热凝固混浊）：
过滤后澄清的啤酒，经过巴氏消毒，啤酒中立即出现絮状大块或小颗粒（肉眼可见的）悬浮性物质——“消毒混浊”。
主要是啤酒中存在大分子蛋白质或多肽（平均相对分子质量为6万以上）含量高，如大于30mg/L。它们在啤酒消毒时，容易造成水化膜破坏、失去电荷（处于等电点），从而变性、絮凝，又易和多酚物质结合，结果以沉淀物而存在。
2）冷雾浊（可逆混浊）
麦汁和啤酒中存在较多的β-球蛋、δ醇溶蛋白（平均相对分子质量为3万左右）。此类蛋白质在20℃以上可以和水形成氢键，呈水溶性，但在低于20℃下，则和多酚以氢键结合，导致和水结合的氢键断裂，就会以0.1-1μm颗粒（肉眼不可见）析出，造成啤酒失光，浊度上升。
如将此啤酒加热到50℃以上，则和多酚结合的氢键也断裂，又恢复和水以氢键结合，又变成水溶性的，则失光消除，浊度恢复正常，所以，称“可逆混浊”。
3）氧化混浊（永久混浊）
啤酒中若存在较多的大分子蛋白质，在包装以后，保存数周至数月，啤酒中首先出现颗粒混浊，然后颗粒变大，慢慢沉于器底，在器底出现薄薄一层较松散的沉淀物质，而啤酒液中又恢复澄清、透明，其本质是：有巯基的蛋白质氧化聚合，形成带二硫键的更大分子。
总多酚中花色苷、花色素原，也在贮藏时发生二聚、三聚化反应，变成聚多酚。
聚多酚又和氧化聚合的蛋白质结合，它们在啤酒中先以小颗粒析出（混浊），随着存放时间的延长，聚合度愈变愈大，颗粒也随之增大，最后变成较紧密的颗粒，沉于器底。此类混浊是由氧化促进，而且加热啤酒无法消除，所以称“氧化混浊”或“永久混浊”。
可逆混浊也常常是永久混浊的先兆。
4）铁蛋白混浊
若啤酒中含有大于0.5mg/L的Fe²⁺，就容易引起铁蛋白混浊。当啤酒中含铁在0.5-0.8mg/L，过滤啤酒可能是澄清的，但消毒以后，不久就会有褐色至黑色的颗粒出现，此时Fe²⁺氧化成为了Fe³⁺，并和高分子蛋白质结合形成铁-蛋白质络合物。
当啤酒中铁大于1.2mg/L，过滤后啤酒浊度也会在0.7EBC单位以上，消毒以后很快超过1.5EBC单位。
②多酚物质所致的混浊

第2题：

鲜啤酒允许不经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌，含有一定量活酵母菌，达到一定的非生物稳定性。

正确答案:错误

第3题：

蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。

正确答案：高、低

第4题：

应用嗜杀酵母进行啤酒酿造的优势在于（）。

A、可以减少敏感性的野生酵母的污染。
B、降低对麦汁营养成分的要求
C、提高啤酒风味的稳定性
D、提高啤酒非生物稳定

正确答案:A

第5题：

桶装鲜啤的概念是指不经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌，啤酒中允许含有（），达到一定生物稳定性的啤酒。

正确答案:一定量活酵母菌

第6题：

类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。

正确答案:正确

第7题：

杀菌机的杀菌目的是（）。

A、延长货架期，保证啤酒的生物稳定性
B、最小化由加热带来的啤酒新鲜度损失
C、给生啤酒进行加热，方便贴标
D、及时加热生酒使啤酒更加美味

正确答案:A,B

第8题：

麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

第9题：

根据是否杀菌，啤酒可分为：（）。

A、鲜啤酒
B、熟啤酒
C、黄啤酒
D、黑啤酒
E、高浓度啤酒

正确答案:A,B

第10题：

什么是啤酒“非生物浑浊”，它是怎样引起的，如何提高啤酒非生物稳定性？

正确答案:啤酒浸出物的多酚、蛋白质、β-葡聚糖和糊精等多种有效成分，以胶体颗粒均与散于溶液中，当受热氧化、振荡、光照等影响后，使胶体颗粒互相凝聚，形成大的颗粒，啤酒开始出现失光，浑浊和沉淀的现象。称为，引起的因素：
（1）金属浑浊。啤酒中含铁0.5mg／L，铜0.5mg／L，或锡0.2mg／L，会催化形成蛋白质-单宁浑浊；
（2）草盐酸浑浊。啤酒中草酸钙含量在20mg／L以上；
（3）碳水化合物浑浊。使用异常或劣质的原料，糖化不完全会产生淀粉浑浊；
（4）蛋白质-单宁浑浊。多酚含量100mg／L，如花色素、儿茶素、表儿茶素超过一定量，与啤酒形成氢键，结合形成冷浑浊；
（5）其他浑浊。啤酒花中的苦物质，巴氏消毒也会引起浑浊。
提高措施：
（1）选择多酚含量低得大麦，浸麦时添加200mg／L甲醛，低温干燥发芽，低温干燥，84摄氏度焙焦；
（2）糖化时宜用甲醛300-400mg／L，麦汁最终发酵度在80%以上，麦汁煮沸调pH5.2，β-葡聚糖越少越好，使用新鲜的酒花，煮沸强度在10%-12%；
（3）发酵选用优良菌株的酵母，排除热、冷凝固物，要将CO₂控制好，防止氧的吸入；
（4）过滤采用硅胶和PVPP，严格控制滤酒浊度，还可加入抗氧化剂；
（5）灌装时控制瓶颈空气含量1.5mL，严格控制巴氏消毒条件。

啤酒杀菌是为了保证啤酒的非生物稳定性，以利于长期保存。

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