肉制品的风味是如何产生的？

题目

肉制品的风味是如何产生的？

参考答案和解析

正确答案: 生肉是没有什么风味的，经过加热会产生大量的香气成分，主要通过以下途径生成：
（1）美拉德反应，氨基酸与还原糖在加热时发生反应，生成醛、酮等芳香物质。
（2）脂肪氧化，脂肪的氧化是肉在加热时产生香味的主要途径，不同种类畜禽肉风味的差异，主要源于脂肪的差异。
（3）热降解反应，氨基酸，糖类、核苷酸、维生素等物质的热降解，硫胺素热降解生成的硫化物，是牛肉和猪肉加热后香味的主要成分。

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第1题：

在肉制品中的作用包括()。

A、乳化作用

B、防腐作用

C、增加风味作用

D、保水作用

E、护色作用

参考答案：BCE

第2题：

在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是

A．护色(发色)

B．杀菌

C．增加肉制品风味

D．增味

E．抑菌

正确答案：ACE

第3题：

（）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其发色、防腐和增强风味。

正确答案：亚硝酸盐、硝酸盐

第4题：

肉制品中如何使用料酒？

正确答案: 酒的种类很多，在生产肉制品时使用的酒，主要有白酒和黄酒。酒是多种中式肉制品必不可少的调料，主要成分为乙醇和少量酯类。在生产腊肠、酱卤等肉制品时，都要加入一定量的酒，它可以去膻除腥，并有一定的杀菌作用，给肉制品以特有的醇香气味。但在使用塑料肠衣包装的灌制品，以不加白酒为宜。

第5题：

如何进行饲养管理才能生产出高档次的猪肉制品？

正确答案: 肥育猪生产的一般饲养管理技术
（一）饲养方式1.阶段饲养2.分性别饲养3.自由采食与限制饲养
（二）管理方式1.合理分群2.供给充足清洁的饮水3.调教4.创造适宜的小气候环境
影响猪育肥的因素
（一）品种、类型及杂交组合
（二）营养因素及饲料1.营养水平2.采食量
（三）环境因素1.有效环境温度2.圈养密度和每头猪的占地面积3.水质和供水量
（四）性别、初生重和断奶重1.性别效应2.初生重和断奶重
（五）饲喂方法
（六）疾病因素

第6题：

在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S

在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是

A.护色(发色)

B.杀菌

C.增加肉制品风味

D.增味

E.抑菌

正确答案：ACE
在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐可以使肉制品保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加；并且可使肉毒梭菌中毒减少。

第7题：

为什么要在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐

A.因肉制品易腐败变质，为了防腐作用而添加

B.为肉制品能保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加

C.肉毒梭菌中毒减少

D.为增强肉制品特有的风味而添加

E.以上都不是

正确答案：BC
在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐可以使肉制品保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加；并且可使肉毒梭菌中毒减少。

第8题：

肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的（），使肉制品有美观的颜色。

正确答案：亚硝基肌红蛋白

第9题：

酒的成份有哪些？风味成份特点如何？

正确答案: 酒的主要成份是酒精和水，约占酒体的98%，其余1-2%是风味成份。
1、风味成份之一是酸，起呈香、呈味作用。
2、风味成份之二是酯，构成酒的不同风格特点。
3、风味成份之三是高级醇，起呈香、呈味作用。
4、风味成份之四是醛，起喷香作用。
5、风味成份之五是多元醇，起调味作用（以甜味为主）。
6、风味成份之六是本分类化合物，起呈香作用。

第10题：

国外对肉制品是如何分类的？

正确答案: 由于肉制品品种繁杂，从世界范围看还没有一个统一的分类方法。大部分先进工业国家，由于生产设计等方面的需要，按基本国情作了一些粗略的分类。有些作为标准公布，例如：日本JAS标准将肉制品分为培根、火腿、压缩火腿、香肠和混合制品五类；美国将肉制品分为午餐肉、香肠和肉冻类产品、煮火腿和罐头肉三大类，其中香肠又分为生鲜香肠、干和半干香肠、其他等六类；德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类。香肠又分为生香肠、蒸煮香肠和熟香肠三类；腌制品分为生腌制品和熟腌制品二类。
国内通常将西式肉制品分为香肠、火腿和培根三大类。

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