肉制品风味产生的途径有哪些？

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肉制品风味产生的途径有哪些？

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相似问题和答案

第1题：

为什么要在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐

A．因肉制品易腐败变质，为了防腐作用而添加

B．为肉制品能保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加

C．肉毒梭菌中毒减少

D．为增强肉制品特有的风味而添加

E．以上都不是

正确答案：BC

第2题：

在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S

在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是

A.护色(发色)

B.杀菌

C.增加肉制品风味

D.增味

E.抑菌

正确答案：ACE
在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐可以使肉制品保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加；并且可使肉毒梭菌中毒减少。

第3题：

派生意义产生的途径有哪些类型?

参考答案：派生意义产生的途径就是一般所说的引申。引申一般都是沿着客观对象间的相关联系或相似联系这两个方向进行的。前者的引申方式是“借代”，后者的引申方式是“比喻”。

第4题：

重庆风味小吃有哪些？

正确答案: 重庆汤圆、重庆抄手、重庆凉粉、重庆小面。

第5题：

肉制品辅料有哪些种类？

正确答案:尽管肉制品加工中常用的辅料种类很多，但大体上可分为三类，即调味料、香辛料和肉制品添加剂。

第6题：

在肉制品中的作用包括()。

A、乳化作用

B、防腐作用

C、增加风味作用

D、保水作用

E、护色作用

参考答案：BCE

第7题：

腌腊肉制品有哪些种类？

正确答案:凡原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。因此，腌腊肉制品的品种繁多，可分为咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。我国传统的腌腊肉制品主要有腊肉、咸肉、板鸭、封鸡、腊肠、香肚、中式火腿等。

第8题：

肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的（），使肉制品有美观的颜色。

正确答案：亚硝基肌红蛋白

第9题：

敦煌的风味小吃有哪些？

正确答案: 敦煌拉面、驴肉黄面、敦煌酿皮子、烤羊肉、泡儿油糕、臊子面、浆水面等。

第10题：

肉制品的风味是如何产生的？

正确答案: 生肉是没有什么风味的，经过加热会产生大量的香气成分，主要通过以下途径生成：
（1）美拉德反应，氨基酸与还原糖在加热时发生反应，生成醛、酮等芳香物质。
（2）脂肪氧化，脂肪的氧化是肉在加热时产生香味的主要途径，不同种类畜禽肉风味的差异，主要源于脂肪的差异。
（3）热降解反应，氨基酸，糖类、核苷酸、维生素等物质的热降解，硫胺素热降解生成的硫化物，是牛肉和猪肉加热后香味的主要成分。

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