简述蛋白质的水解的方法及特点。

题目

简述蛋白质的水解的方法及特点。

参考答案和解析

正确答案: 酸法水解：（通常以5-10倍的20%HCl煮沸回流16h-20h，或加压于120摄氏度水解12h，可将蛋白质水解成氨基酸）优点：水解彻底，水解的最终产物是L-氨基酸，没有旋光异构体的产生。缺点：营养价值较高的色氨酸几乎全部被破环，而与含醛基的化合物（如糖）作用生成一种黑色物质，称为腐黑质，因此水解液呈黑色。此外，含羟基的丝氨酸、苏氨酸、洛氨酸也有部分被破坏。此法常用于蛋白质的分析与制备。
碱法水解：（可用6摩尔每升NaOH或4摩尔每升氢氧化钡煮沸6小时即可完全水解得到氨基酸。优点：色氨酸不被破坏，水解液清亮。缺点：水解产生的氨基酸发生旋光异构作用，产物有D-型和L-型两类氨基酸。D-型氨基酸不能被人体分解利用，因而营养价值减半；此外，丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、胱氨酸等大部分被破坏，因此碱水解法一般很少使用。
蛋白酶法水解，优点：条件温和，常温（36-60摄氏度）/常压和PH值在2-8时，氨基酸完全不被破坏，不发生旋光异构现象。缺点：水解不彻底，中间产物较多。根据水解的程度分（蛋白质--膘--胨--多肽--二肽--氨基酸）蛋白质煮沸时可凝固，而膘、胨、肽均不能：蛋白质和膘可被饱和的硫酸铵和硫酸锌沉淀，而胨以下的产物均不能；胨可被磷钨酸等复盐沉淀，而肽类及氨基酸均不能，借此可将产物分开。

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相似问题和答案

第1题：

简述酶水解的特点。

正确答案: 酶水解具有高度的专属性和水解的渐进性。同时水解条件温和，不破坏苷元结构，可得到真正的苷元。

第2题：

简述蛋白质混浊的分类及各自特点

正确答案:消毒混浊（杀菌混浊，热凝固混浊）
过滤后澄清的啤酒，经过巴氏低热消毒后，啤酒中立即出现絮状大块或小颗粒（肉眼可见的）悬浮性物质，此称“消毒混浊”。
原因：啤酒中存在大分子蛋白质或高肽（平均相对分子质量为6万以上）含量高。如大于30mg／I。此高肽或蛋白质在啤酒加热中，低pH下（4.5左右），水膜破坏，失去电荷（等电点），变性、絮凝.又和多酚结合，聚合形成的
冷雾浊（可逆混浊）：
麦汁和啤酒中存在较多的β—球蛋、δ—醇溶蛋白（平均相对分子质量为3万左右）。此类蛋白质在20℃以上可以和水形成氢键，成水溶性，但在低于20℃下，它又可以和多酚以氢键结合，和水结合氢键断裂，就会以0.1一lum颗粒（肉眼不可见）析出，造成啤酒失光，浊度上升。如将此啤酒加热到50℃以上，和多酚结合的氢键会断裂，又恢复和水结合的氢键，变成水溶性，失光消除，浊度恢复正常，所以，称“可逆混浊”。
氧化混浊（永久混浊）
若存在较多的大分子蛋白质，在包装以后（如装瓶、装罐），保存数周至数月，啤酒中首先出现颗粒混浊，然后颗粒变大，慢慢沉于器底，在器底出现薄薄一层较松散的沉淀物质，而啤酒液中又恢复澄清、透明，这种混浊和沉淀物质本质是：有巯基蛋白质氧化聚合，形成更大的分子。
此类混浊是由氧化促进，而且加热啤酒无法消除，所以称“氧化混浊”或“永久混浊”。可逆混浊也常常是永久混浊的先兆。
铁蛋白混浊
若啤酒中含有大于0.5mg/l的铁，就容易引起铁蛋白混浊。当啤酒中含铁在0.5-0.8mg/l，过滤啤酒可能是澄清的，但消毒以后，不久就会有褐色至黑色的颗粒出现，此是Fe^2＋变为Fe^3＋，并和高分子蛋白质结合形成铁-蛋白质络合物。

第3题：

简述直接回流水解法的原理和方法，及适用于哪些卤索有机药物的测定?

正确答案：直流回流水解法是将含卤素的有机药物溶于适当溶剂中，加氢氧化钠溶液或硝酸银溶液后，加热回流使其水解，将有机结合的卤索经水解作用转变为无机的卤素离子，然后选用间接银量法进行测定。适用于含卤素有机药物结构中卤素原子结合不牢固的药物，如卤索和脂肪碳链相连者。

第4题：

简述强心甙酸水解的特点。

正确答案:强心甙在稀酸（0.02～0.05mo1/L盐酸或硫酸）下，可使I-型强心甙水解。水解产物常为甙元，2,6－去氧糖及含2,6－去氧糖和2-羟基糖的双或叁糖。增大酸的浓度(3%～6%），并延长作用时间或加压，所有的甙均可水解。并可引起甙元的结构变化，水解产物常为脱水甙元和各种单糖。

第5题：

大豆蛋白质的水解方法主要有（）。

正确答案:碱水解法，酸水解法，酶水解法

第6题：

简述强心苷碱水解的特点。

正确答案: 强心苷的苷键不被碱水解。但强心苷分子中的酰基、内酯环会受到影响。碳酸氢钠、碳酸氢钾可水解α-去氧糖上的酰基；氢氧化钙、氢氧化钡能水解羟基糖或苷元上的酰基；氢氧化钠、氧化钾碱性强，不仅使所有酰基水解，而且还会使内酯环开裂。

第7题：

简述啤酒酿造中蛋白质及其水解产物和啤酒的关系。

正确答案:蛋白质：pH下降，引起复合蛋白质沉淀；酵母自溶，分解细胞蛋白质形成多肽，造成啤酒消毒混浊。
高级醇：促进酒类具有丰满的香味和口味，增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。
挥发酯：啤酒的香味的主要来源之一，适量可使啤酒香味丰满协调。但过高的酯含量会产生啤酒不愉快的香味，或异香。
醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛＞10mg/L有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。
酸类：啤酒的主要呈味物质，使啤酒口感活泼、爽口。缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口。

第8题：

简述蛋白质变性的因素及控制方法。

正确答案: 引起蛋白质变性的因素有：
1、物理因素：
①冷冻；
②热处理；
③机械处理如剪切力的作用；
④界面作用；
⑤静高压；
⑥辐照处理。
2、化学因素：
①pH值；
②某些金属离子如Cu²⁺是常见的引起蛋白质变性的金属离子；
③有机溶剂；
④有机化合物，如某些脲及胍盐其控制方法有：避免高温和温度过低，防止射线照射，避免接触高浓度的脲及胍盐，调节pH等。

第9题：

简述几种测定蛋白质分子量的方法及原理。

正确答案: （1）沉降速度法（利用超速离心机）；
（2）凝胶过滤法（利用一种葡聚糖凝胶，但用洗脱液时，被排阻的相对分子质量大的分子，先被洗脱下来，相对分子小的从大到小依次）
（3）SDS-聚丙烯酰胺凝胶液电脉法（各蛋白质分子大小不同电泳不同）

第10题：

简述延缓药物水解的方法。

正确答案:调节pH值；降低温度；改变溶媒；制成固体剂型；降低溶解度；加入表面活性剂；形成络合物；改变分子结构。

简述蛋白质的水解的方法及特点。

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