问答题简述啤酒发酵工艺技术控制的主要内容。

题目

问答题

简述啤酒发酵工艺技术控制的主要内容。

如果没有搜索结果或未解决您的问题，请直接联系老师获取答案。

相似问题和答案

第1题：

简述啤酒发酵工艺技术控制的主要内容。

正确答案:啤酒发酵工艺技术控制，至今尚未深入到发酵代谢控制，所谓工艺控制多数停留在外界影响因素的选择性（非定量）控制，他们不但影响发酵工艺过程，而且深刻影响到啤酒风味物质的代谢。由于发酵工艺的多变性，造成啤酒风味千差万别。
（1）啤酒酵母的菌株选择。
（2）麦汁组分。
（3）酵母接种量和接种技术。
（4）起酵温度和发酵温度。
（5）发酵设备和酵母在发酵中的流态。
（6）发酵（或双乙酰还原）条件选择。
（7）酵母分离时间和方法。
（8）贮酒条件和时间。
（9）发酵中压力或CO₂浓度。

第2题：

简述啤酒包装质量管理的主要内容？

正确答案: （1）瓶源管理
（2）洗瓶过程管理
（3）瓶盖管理
（4）纸箱管理
（5）商标管理
（6）工序操作管理

第3题：

简述啤酒发酵。

正确答案:先要进行啤酒酵母的扩大培养，即斜面试管（原菌种）→富氏瓶培养（或试管培养）→巴氏瓶培养（或三角瓶培养）→卡氏灌培养→汉森灌培养→酵母繁殖灌培养→发酵罐。传统的发酵分为下面发酵和上面发酵两大类型。现代的发酵方法有大罐发酵、连续化啤酒发酵和固定化酵母啤酒发酵。发酵主要是利用啤酒酵母将麦芽汁中的麦芽糖转化成酒精和二氧化碳，并产生各种风味物质，经过一定的发酵周期后，成为成熟的发酵液，也称“嫩啤酒”。

第4题：

上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。

正确答案:错误

第5题：

简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？

正确答案: （1）发酵生成酯的量与酵母菌种有关，也与酵母活性有关，健康酵母的代谢作用会形成较多的酯。
（2）麦汁浓度：麦汁浓度越高，酯的形成越多；高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
（3）发酵温度升高，酯的含量增加；发酵压力增高也有利于酯的形成。
（4）如在发酵过程中添加糖化酶，相当于在可同化氮未变的情况下增加了一部分可发酵糖，这样酿成的啤酒中，酯的含量较高。

第6题：

传统啤酒的主发酵，根据发酵表面现象，将主发酵分为几个阶段，简述其过程

正确答案:①酵母繁殖期麦芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20h以后立即进入主发酵池，与增殖槽底部沉淀的杂质分离。
②起泡期入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，维持时间1～2天，不需人工降温。
③高泡期发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天每天降糖1.5oP左右。
④落泡期发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期维持2天左右。
⑤泡盖形成期发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。

第7题：

简述新型啤酒发酵设备的优缺点。

正确答案: 1）圆筒体锥底立式发酵罐（简称锥形罐）。这种设备的优点在于能缩短发酵时间，而且具有生产上的灵活性，适合于生产各种类型啤酒的要求。
2）联合罐
3）朝日罐
优点：可加速啤酒的成熟。后酵时罐的装量达96％，提高设备利用率，减少了排除酵母时发酵液的损失。
缺点：动力消耗大。

第8题：

简述啤酒后发酵促进啤酒成熟的原因

正确答案:啤酒后发酵的另一个作用是促进啤酒的成熟。在啤酒的主发酵过程中生成一些生青味物质（如双乙酰、硫化氢、乙醛等），这些物质的存在影响了啤酒的成熟，因此必须在后发酵过程中除去。
双乙酰的还原：主要通过酵母醇脱氢酶的作用而被还原，还原的速度取决于活性酵母浓度、还原温度、pH和氧化还原电位。在后发酵中可以采取下面措施降低其含量：
A.啤酒酵母的浓度不够，可以追加适量的高泡酒。
B.适当提高后发酵温度或延长后发酵时间。
C.在后发酵阶段利用CO₂的排出或人工CO₂洗涤，使双乙酰含量降低。另外还应注意避免与氧的接触，防止α-乙酰乳酸的再次生成。
游离乙醛降低：乙醛是在发酵的旺盛期达到高峰值，而后含量会逐渐下降。乙醛是乙醇的前驱物质，乙醛在后发酵中还原能使啤酒风味柔和。此外CO₂的洗涤作用也会排除部分乙醛。一般成熟啤酒乙醛含量小于30mg/L
酯化：长期后发酵和贮酒会增加啤酒的贮藏香味，在后发酵和贮酒过程中，挥发酯将增加30～100％，其中乙酸乙酯增加最多。
RCHO+R₁CHO→RCOOCH₂R₁
RCH₂OH+R₂COOH→R₁COOCH₂R+H₂O
挥发性含硫物质的变化：挥发性含硫物质，包括H₂S、SO₂、CH₃SCH₃等，它们超过味阈值含量，是啤酒风味的有害物质，它们主要靠排出CO₂或CO₂洗涤的拖带而减少。

第9题：

长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。

正确答案:比尔森啤酒；慕尼黑浓色啤酒；英国棕色爱尔啤酒；司陶特黑啤酒

第10题：

啤酒按照传统发酵工艺和酵母性质分类可分为（）

A、上发酵啤酒
B、鲜啤酒
C、熟啤酒
D、下发酵啤酒
E、高浓度啤酒

正确答案:A,D

简述啤酒发酵工艺技术控制的主要内容。

题目

相似问题和答案

更多相关问题

相关内容