问答题传统啤酒的主发酵，根据发酵表面现象，将主发酵分为几个阶段，简述其过程

题目

问答题

传统啤酒的主发酵，根据发酵表面现象，将主发酵分为几个阶段，简述其过程

参考答案和解析

正确答案： ①酵母繁殖期麦芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20h以后立即进入主发酵池，与增殖槽底部沉淀的杂质分离。
②起泡期入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，维持时间1～2天，不需人工降温。
③高泡期发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天每天降糖1.5oP左右。
④落泡期发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期维持2天左右。
⑤泡盖形成期发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。

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相似问题和答案

第1题：

传统啤酒的主发酵，根据发酵表面现象，将主发酵分为几个阶段，简述其过程

正确答案:①酵母繁殖期麦芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20h以后立即进入主发酵池，与增殖槽底部沉淀的杂质分离。
②起泡期入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，维持时间1～2天，不需人工降温。
③高泡期发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天每天降糖1.5oP左右。
④落泡期发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期维持2天左右。
⑤泡盖形成期发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。

第2题：

啤酒主发酵过程包括哪些典型时期？

正确答案:起泡期：入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌（又称低泡期），并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，维持时间1～2天，不需人工降温。
高泡期：发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出，泡沫表面逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天，每天降糖1.5oP左右。
落泡期：发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫也变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期维持2天左右。
泡盖形成期：发酵7～8天后，泡沫进一步回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，最后1天急剧降温以使酵母良好沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。

第3题：

有机物的厌氧发酵过程分为几个阶段，简述之。

正确答案: 有机物的厌氧发酵过程可分为液化、产酸和产甲烷三个阶段，三个阶段各有其独特的微生物类群起作用。液化阶段主要是发酵细菌起作用，包括纤维素分解、蛋白质、水解菌和脂肪分解菌。产酸阶段主要是醋酸菌起作用。以上两阶段起作用的细菌统称为不产甲烷菌。产甲烷阶段主要是甲烷细菌，它们将产酸阶段产生的产物降解成甲烷和二氧化碳的同时利用产酸阶段产生的氢将二氧化碳还原为甲烷。厌氧发酵的碳氮比一20-30适宜。

第4题：

啤酒发酵的发酵工艺条件控制分为（）、（）

正确答案:发酵温度；罐压、CO₂浓度对发酵的影响

第5题：

啤酒传统发酵主发酵分为哪几个时期？

正确答案: （1）酵母增殖：将麦汁送入酵母增殖槽，接入酵母（接种量0.5%~0.65%），增殖8-16h后，倒槽。
倒槽：即将增殖后的发酵液转入另一个发酵池或发酵罐。
（2）低泡期：倒槽后4h左右即发酵20小时左右，发酵进入低泡期，液表面出现洁白而致密的泡沫，逐渐形成菜花状。持续1-2天。
特点：品温每天上升0.5~0.8℃，日降糖为0.3~0.5Bx。不需要人工降温。
（3）高泡期：发酵2～3d后，泡沫增高，泡沫表面呈棕黄色。泡沫层呈卷曲状隆起，高达20~30cm。持续2-3天。
特点：降糖最快，每天降糖1~1.5Bx，品温最高达9℃，此时应注意降温。
（4）落泡期：发酵4-5d后，发酵力逐渐减弱，泡沫层逐渐低落，泡沫变为棕褐色泡盖。泡盖中主要是酒花树脂、蛋白质、酵母死细胞和其他杂质的混合物，粘性较大，味道很苦，应及时除去，以防沉入酒内。
特点：品温每天下降0.4~0.9℃，日耗糖为0.5~0.8Bx。落泡期约为2d。
（5）下酒：将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后酵罐（储酒罐）内，这个过程叫下酒。

第6题：

简述主发酵的过程控制

正确答案:在主发酵期间，温度、外观浓度、发酵时间等是控制的关键。发酵温度低，降糖速度减慢，发酵时间延长；反之，发酵温度高，降糖速度相对较快，发酵时间短。
温度的控制：接种温度一般控制在5～8℃，若酵母起酵速度快、接种量大，可适当降低接种温度；低温发酵的最高温度控制在7.5～9.0℃，高温发酵控制在10～13℃；主酵结束时应将发酵温度缓慢降低至4～5℃。
浓度的控制：保持酵母添加量和麦汁组成一定的情况下，麦汁浓度的变化受发酵温度和发酵时间的影响。发酵旺盛，降糖速度快，则可以适当降低发酵温度和缩短最高温度的保持时间。反之，则应提高发酵温度或延长最高温度的保持时间。
发酵时间的控制：下面发酵的时间一般在7～12天。

第7题：

在啤酒的生产过程中，发酵工艺中主发酵最高温度应控制在（）

A、5℃-8℃
B、10℃-13℃
C、4℃-5℃
D、15℃-18℃

正确答案:B

第8题：

根据沼气发酵微生物化学过程及其产物的特点，可把沼气发酵过程划分为哪几个阶段？

正确答案: 沼气发酵过程可分为以下三个阶段：
第一阶段是液化阶段。即由不产甲烷的微生物分泌的胞外酶，对有机物质进行体外酶解，把复杂的固体有机物质转变为可溶于水的物质。
第二阶段是产酸阶段。上述水解产物在产酸细菌的作用下，进一步将它们分解成小分子化合物，其中主要是挥发酸。所以将此阶段称为产酸阶段。
第三阶段是产甲烷阶段。这个阶段中，产氨细菌大量繁殖和活动，使发酵液中氨态氮浓度增加，挥发酸浓度下降，氧化还原势降低，为甲烷菌创造了适宜的生活环境。产甲烷菌大量繁殖，其分泌的酶将上述阶段分解出来的简单有机物质转变成甲烷和二氧化碳等，利用氢还原二氧化碳成甲烷，或利用其他细菌产生的甲酸形成甲烷。

第9题：

啤酒按照传统发酵工艺和酵母性质分类可分为（）

A、上发酵啤酒
B、鲜啤酒
C、熟啤酒
D、下发酵啤酒
E、高浓度啤酒

正确答案:A,D

第10题：

啤酒主发酵的现象及参数变化。

正确答案: 酵母接入主发酵罐后4-5h，液面四周出现较多的白色泡沫，并向中间扩展直至全液面。吹开泡沫，可看到二氧化碳气泡涌上液面。此阶段称为低泡期，可维持1-2d，每天温度上升0.5-0.8℃，糖度平均每天下降0.3-0.5°，不需人工降温。
发酵2-3d后，泡沫增高，可高达25-30cm，由于酒精含量增加、酒花树脂析出和蛋白质--单宁复合物的析出，泡沫表面呈棕黄色，此阶段称为高泡期，为发酵旺盛期。一般维持2-3d，每日降糖1.5°以上。由于大量释放出热量，需注意降温。
发酵4-5d后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩。由于发酵液中析出物增多，泡沫由棕黄色变成棕褐色泡盖。此阶段称为落泡期，应控制液温每日下降0.5℃左右，每日消糖0.5-0.8°，此一般维持2d左右。发酵6-7d后，泡沫进一步回缩，可发酵糖已大部分分解，发酵进入末期，每日消糖0.2-0.4°。

传统啤酒的主发酵，根据发酵表面现象，将主发酵分为几个阶段，简述其过程

题目

参考答案和解析

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