填空题豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分（）和（）。

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豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分（）和（）。

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第1题：

在蘑菇生产中由组织分离法得到的菌种称为（），此外按生产程序分还包括（）、（）2个菌种类型。

正确答案:一级种（母种）；二级种（原种）；三级种（栽培种）

第2题：

下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（）。

A、制曲
B、发酵
C、淋油
D、杀菌

正确答案:D

第3题：

特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法。

A、自然

B、选择

C、培养

D、控制

参考答案：A

第4题：

常用的发酵酸奶中使用的发酵剂主要是（）和（）的混和菌种，由于（），混合菌种较使用单一菌种可以大幅度提高发酵速度。常用的发酵剂从形态上有（）和（）。

正确答案:保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌；协同作用；杆菌；球菌

第5题：

酱油按生产工艺可分为（）。

A、配制酱油
B、发酵酱油
C、化学酱油
D、蒸馏酱油
E、氨基酸态酱油

正确答案:B,C

第6题：

简述常见发酵产品的种类及相应的生产菌种类。

正确答案:由复杂成分构成的，并有较高风味要求的发酵食品，如啤酒（酿酒酵母）、白酒（毛霉、根霉）、饮料酒（酵母）以及酱油（曲霉）、腐乳（毛霉、根霉、曲霉）等佐餐调味品的生产称为酿造工业；而把经过纯种培养，提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的酒精、抗生素、柠檬酸、谷氨酸、酶制剂、单细胞蛋白等的生产叫做发酵工业。

第7题：

下列哪些活动是用发酵原理操作的（）。

A、烤面包
B、制啤酒
C、制酱油
D、制醋
E、制茶

正确答案:A,B,C,D

第8题：

酱油按制作工艺可以分为天然发酵和混合发酵两种。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第9题：

酿造醋的程序是（）

A、糖化、制曲、酒精发酵、醋酸发酵
B、制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵
C、酒精发酵、制曲、糖化、醋酸发酵
D、制曲、酒精发酵、糖化、醋酸发酵

正确答案:B

第10题：

参与酱油发酵的微生物种类主要有哪些？

正确答案: （1）曲霉：
A.米曲霉：有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3.324米曲霉、中科3.951、沪琅3.042（应用最广98%）
B.黑曲霉：用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强。与沪酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10%左右。
（2）酵母菌：
A.鲁氏酵母菌：是酱油酿造中的主要酵母菌，在主发酵前期繁殖较多，产生酒精，甘油，琥珀酸。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。
B.结合酵母菌：是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，常见的有：酱醪结合酵母、大豆结合酵母，有发酵后期繁殖较多。还有日本结合酵母，俗称白菌，为有害菌.
（3）细菌：
A.乳酸菌：主要作用是产生大量的乳酸，利于鲁氏酵母迅速繁殖。
B.枯草芽孢杆菌：是制曲的有害菌。
C.地衣芽孢杆菌：最初认为此菌不利于酱油酿造，后来有试验表明其与酱油生香物质有关。

豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分（）和（）。

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