问答题简述干燥低温处理在食品加工中的应用。

题目

问答题

简述干燥低温处理在食品加工中的应用。

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第1题：

简述乳化剂在食品加工中的作用?

参考答案：(1)乳化作用 (6)破乳作用和消泡作用
(2)对淀粉和蛋白质的络合作用 (7)润湿作用
(3)对结晶物质结构的改善 (8)润滑作用
(4)调节黏度的作用 (9)增溶作用
(5)发泡作用(10)抗菌，保鲜作用

第2题：

[38-40]

A.低温干燥

B.蒸透心，敞开低温干燥

C.发汗后再晒干或烘干

D.反复曝晒、堆放至七八成千，再干燥

E.阴干

38.玄参在采收加工时应

39.天麻在采收加工时应

40.麦冬在采收加工时应

正确答案：C,B,D

第3题：

在国际邮件业务处理中,经加工制作,已经干燥或制成罐头的食品,除寄达国另有规定之外,不在禁寄之列。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

第4题：

简述食品加工中应用色素的利与弊。

正确答案: 利：
①食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一；
②食品的颜色可以刺激消费者的感觉器官；
③颜色可影响人们对食品风味的感受；
④颜色鲜艳的食品可增加食欲；
⑤某些天然食品色素具有抗氧化作用，可增强身体抵抗力，清除体内过多的自由基，预防癌症。
弊：许多人工合成的色素能够致癌、致畸、致突变，长期食用严重影响人们的健康。

第5题：

油溶性香精适合加入到（）；

A、高温加工的食品；
B、低温加工的食品；
C、适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。

正确答案:C

第6题：

植酸在食品加工中的应用有哪些?

参考答案：植酸在食品加工中应用主要有两个方面：一方面是油脂的抗氧化剂，在植物油中添加0.01%，即可以明显地防止植物油的酸败。另一方面是用于水产晶：①防止磷酸铵镁的生成。在大马哈鱼、鳟鱼、虾、金枪鱼、墨斗鱼等罐头中，添加0.1%～0.2%的植酸以后就不再产生玻璃状结晶。②防止贝类罐头变黑。贝类罐头加热杀菌是可产生硫化氢等，与肉中的铁、铜以及金属罐表面溶出的铁、锡等结合产生硫化而变黑，添加0.1%～0.5%的植酸可以防止变黑。③防止蟹肉罐头出现蓝斑。蟹是足节动物，其血液中含有一种含铜的血蓝蛋白，在加热杀菌时所产生的硫化氢与铜反应，容易发生蓝变现象，添加0.1%的植酸和1%的柠檬酸钠可以防止出现蓝斑。④防止鲜虾变黑。为了防止鲜虾变黑使用0.7%亚硫酸钠很有效，但是二氧化硫的残留量过高，若添加0.01%～0.05%的植酸与0.3%亚硫酸钠效果甚好，并且可以避免二氧化硫的残留量过高。我国规定：植酸可用于对虾保鲜，使用时控制残留量在20mg/kg以下。

第7题：

玄参在采收加工时应查看材料

A．低温干燥
B．蒸透心，敞开低温干燥
C．发汗后再晒干或烘干
D．干燥过程中要时时搓揉，使皮、肉紧贴
E．阴干

答案：C

解析：

本题考查药材的产地加工。玄参、厚朴、杜仲、续断、茯苓等需要发汗；天麻需要蒸透心，敞开低温干燥，以便杀酶保苷；党参在干燥过程中需要时时搓揉，使皮、肉紧贴。相关内容除以配伍选择题出现外，还可以最佳选择题出现。建议考生对有特殊加工方法(如发汗、蒸、煮、烫、搓揉等)的药材重点记忆。

第8题：

玄参在采收加工时应

A．低温干燥

B．蒸透心，敞开低温干燥

C．发汗后再晒干或烘干

D．干燥过程中要时时搓揉，使皮、肉紧贴

E．阴干

参考答案：C

第9题：

(四级)在国际邮件业务处理中，经加工制作，已经干燥或制成罐头食品的，除寄达国另有规定之外，不在禁寄之列。

正确答案:正确

第10题：

食品在进行低温输送、低温贮存时，必须提前进行（），否则可能导致食品变质。

A、消毒
B、加工处理
C、包装
D、预冷

正确答案:D

简述干燥低温处理在食品加工中的应用。

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