优良的起酥性
较高的稳定性
良好的风味
很好的乳化性
第1题：
饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高
A.小苏打
B.水
C.氧化剂
D.油脂的用量
第2题：
韧性饼干采用（）成型；高油脂饼干采用（）成型。
第3题：
设定了致病菌限量的食品是( )。
A.油脂
B.果冻
C.糖果
D.蜂蜜
E.饼干
第4题：
饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外部颜色太深。
第5题：
酸价是饼干产品质量指标中一项重要的卫生指标。酸价不合格表明饼干中的（）。
第6题：
韧性饼干采用冲印成型;高油脂饼干采用辊印机成型。
此题为判断题(对，错)。
第7题：
酥性饼干生产时最可能选用的油脂是（）。
第8题：
酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
此题为判断题(对，错)。
第9题：
王明的妈妈患有糖尿病，让王明到食品店给她买饼干，王明应该特别注意下列哪一项（）。
第10题：
做苏打饼干应注意油脂的（）