问答题啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。

题目

问答题

啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。

如果没有搜索结果或未解决您的问题，请直接联系老师获取答案。

相似问题和答案

第1题：

酒混浊的类型？形成啤酒混浊的主要原因是什么？如何提高啤酒的稳定性？

正确答案:生物稳定性破坏：由于微生物（酵母、啤酒酿造有害菌：乳酸菌、四链球菌等）作用，使啤酒口味恶化、发生混浊及产生沉淀的现象。
预防：低热消毒法（熟啤酒）、过滤除菌法（纯生啤酒）非生物稳定性破坏：由于外界因素（氧、光线、震动等）引起啤酒胶体溶液稳定性破坏，形成混浊及沉淀的现象。
包括：高分子蛋白质引起的混浊：
消毒混浊：过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或小颗粒悬浮物质（肉眼可见）。
冷雾浊（可逆）：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0.1～1μm颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。
氧化混浊（永久）：啤酒中的大分子蛋白质，由于有巯基蛋白质氧化聚合，导致啤酒中形成颗粒混浊，在瓶底形成较松散沉淀物，酒液测恢复澄清透明。
预防：单宁沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法（硅胶）硅胶不吸附低、中分子蛋白质，不影响啤酒泡沫。
多酚类物质引起的混浊预防：PVPP（聚乙烯吡咯烷酮）吸附法可吸附40%以上形成蛋白质-多酚混浊物中的多酚。
效果：能降低啤酒中多酚聚合指数，预防冷雾浊，推迟永久混浊的出现，使啤酒获得更长的保质期。

第2题：

啤酒的稳定性包含哪些内容。

正确答案:①生物稳定性：过滤后的啤酒仍含有少量的酵母等微生物，放置一段时间后微生物重新繁殖，使啤酒出现浑浊沉淀。由于微生物原因而造成啤酒稳定性发生改变的现象。
②非生物稳定性：由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生影响。啤酒是一种成分复杂，稳定性不强的胶体，储存过程中，蛋白质、多酚物质、酒花树脂、糊精等易受光线、氧化等影响产生失光、浑浊沉淀等现象。
③风味稳定性：指啤酒装罐后，在规定保质期内风味不变的可能性。啤酒的风味物质：醛、高级醇、双乙酰、酸类、酯类。
④泡沫稳定性：倒入杯中具有长久不消的洁白细腻的泡沫。

第3题：

简述提高压杆稳定性的措施

参考答案：1、减小压杆的长度2、选择合理的截面形状3、增加支承的刚性4、合理选用材料

第4题：

影响梁整体稳定性的因素有哪些？提高梁稳定性措施有哪些？

正确答案: 梁的侧向弯曲刚度、扭转刚度、翘曲刚度、梁的跨长
措施：
1、放宽梁的受压上翼缘
2、加强梁的受压翼缘
3、增加侧向支撑点，减少L

第5题：

啤酒过滤的作用是（）。

A、除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽
B、除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质等），提高啤酒的胶体稳定性（非生物稳定性）
C、除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性
D、除去啤酒中的双乙酰和乙醛等不良风味物质
E、除去啤酒中引起混浊的金属离子

正确答案:A,B,C

第6题：

应用嗜杀酵母进行啤酒酿造的优势在于（）。

A、可以减少敏感性的野生酵母的污染。
B、降低对麦汁营养成分的要求
C、提高啤酒风味的稳定性
D、提高啤酒非生物稳定

正确答案:A

第7题：

什么是啤酒“非生物浑浊”，它是怎样引起的，如何提高啤酒非生物稳定性？

正确答案:啤酒浸出物的多酚、蛋白质、β-葡聚糖和糊精等多种有效成分，以胶体颗粒均与散于溶液中，当受热氧化、振荡、光照等影响后，使胶体颗粒互相凝聚，形成大的颗粒，啤酒开始出现失光，浑浊和沉淀的现象。称为，引起的因素：
（1）金属浑浊。啤酒中含铁0.5mg／L，铜0.5mg／L，或锡0.2mg／L，会催化形成蛋白质-单宁浑浊；
（2）草盐酸浑浊。啤酒中草酸钙含量在20mg／L以上；
（3）碳水化合物浑浊。使用异常或劣质的原料，糖化不完全会产生淀粉浑浊；
（4）蛋白质-单宁浑浊。多酚含量100mg／L，如花色素、儿茶素、表儿茶素超过一定量，与啤酒形成氢键，结合形成冷浑浊；
（5）其他浑浊。啤酒花中的苦物质，巴氏消毒也会引起浑浊。
提高措施：
（1）选择多酚含量低得大麦，浸麦时添加200mg／L甲醛，低温干燥发芽，低温干燥，84摄氏度焙焦；
（2）糖化时宜用甲醛300-400mg／L，麦汁最终发酵度在80%以上，麦汁煮沸调pH5.2，β-葡聚糖越少越好，使用新鲜的酒花，煮沸强度在10%-12%；
（3）发酵选用优良菌株的酵母，排除热、冷凝固物，要将CO₂控制好，防止氧的吸入；
（4）过滤采用硅胶和PVPP，严格控制滤酒浊度，还可加入抗氧化剂；
（5）灌装时控制瓶颈空气含量1.5mL，严格控制巴氏消毒条件。

第8题：

自动重合闸是提高系统（）的主要措施之一。

A、静态稳定性
B、动态稳定性
C、暂态稳定性
D、电压稳定性

正确答案:C

第9题：

酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。

正确答案:正确

第10题：

啤酒生物稳定性破坏

正确答案: 在啤酒保存期内，微生物繁殖到104~105个/mL以上，啤酒发生口味的恶化，变成混浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”。

啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。

题目

相似问题和答案

更多相关问题

相关内容