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熏烟的成分和作用是什么？

题目
问答题
熏烟的成分和作用是什么？
参考答案和解析
正确答案： （1）成分：有机酸、酚、醛、酮等。
（2）作用：有较强的杀菌作用，但不能渗入制品内部，防腐作用只限于制品表面。
解析： 暂无解析
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第1题：

熏烟的成分？


正确答案: 1、酚；
2、醇；
3、有机酸；
4、羰基化合物；
5、烃类。

第2题：

熏烟中主要成分有（）等。


正确答案:酚、醛、酸、羰基化合物

第3题：

大气稳定度和烟流扩散的关系包含（　　）。

A．波浪型、锥形、方形、屋脊型、熏烟型
B．波浪型、锥形、扇形、屋脊型、熏烟型
C．波浪型、锥形、扇形、山脊型、熏烟型
D．波浪型、圆形、扇形、屋脊型、熏烟型

答案：B
解析：
大气稳定度和烟流扩散的关系包含波浪型、锥形、扇形、屋脊型、熏烟型。

第4题：

熏烟的主要成分及作用？


正确答案: 主要成分：酚、酸、醇、羰基化合物、和烃类
作用：酚—主要有三重作用：抗氧化作用、抑菌防癌作用、形成特有的“熏香”味。 醇—仅作为挥发性物质的载体。有机酸—（1）具有微弱的杀菌防腐作用；（2）促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。羰基化合物—具有非常典型的烟熏风味，且多可以参与美拉德反应，与形成制品色泽有关。多环烃类—已证实苯并（a）芘和二苯并（a，h）比蒽是致癌物质，主要附在熏烟的颗粒上，采用过滤的方法除去。

第5题：

熏烟的组成及其作用。


正确答案: 1.酚：作用：
（1）形成特有的烟熏味；
（2）抑菌防腐作用；
（3）有抗氧化作用
2.醇：醇主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。
3.有机酸：有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。
4.羰基化合物：有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。
5.烃类：主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。与防腐和风味无关。

第6题：

食品熏烟中，起抗氧化作用的是以下哪个成分（）。

  • A、酚类
  • B、醇类
  • C、羰基化合物
  • D、烃类

正确答案:A

第7题：

简述熏烟的成分及其作用。


正确答案:
酚类：形成熏肉中特有的烟熏味，并具有抗氧化和强力抑菌等功能；  
醇：主要是甲醇、伯醇、仲醇等，主要作为挥发性物质的载体； 
有机酸：促使熏肉表面蛋白质凝固； 
羰基化合物：主要是酮类和醛类。
短链的存在于烟气中的羰基化合物，可使制品形成熏烟风味和色泽 烃类：苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘、芘等，致癌物质

第8题：

熏烟当中有哪些成分？


正确答案: 熏烟是由蒸汽、气体、液体（树脂）和微粒固体组合而成的混合物，熏制的实质就是制品吸收木材分解产物的过程，因此木材的分解产物是烟熏作用的关键。熏烟的成分很复杂，现已从木材发生的熏烟中分离出来200多种化合物，其中常见的化合物为酚类、醇类、羰基类化合物、有机酸和烃类等。对熏制品起作用的主要是酚类和羰基化合物，其中酚类最重要，具有抗氧化、产生烟熏风味和抑菌防腐等作用。

第9题：

简述熏烟的组成及其作用。


正确答案:酚 （酚重要作用：抗氧化作用，抑菌防腐作用，形成特有的“熏香”味）
醇 （主要作用：挥发性物质的载体）
有机酸 （作用：促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮）
羰基化合物 （烟熏风味和芳香味可能来自某些羟基化合物）
烃类 （可通过过滤去除掉苯并芘等致癌物）

第10题：

肉烟熏的目的是什么？烟熏过程中为减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，确保制品的食用安全，应采取哪些措施？


正确答案: 烟熏的目的是：形成特殊的烟熏风味；形成特有的烟熏色泽；防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；抗氧化作用。
控制措施：控制发烟温度，一般理想的发烟温度为340～350℃为宜；采用湿烟法；采用室外发烟净化法降低3，4-苯并芘的含量；采用液熏法，利用液态烟熏制剂代替熏烟；采用隔离保护，阻隔有害物质。

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