问答题简述蛋白质的功能性质。

题目

问答题

简述蛋白质的功能性质。

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相似问题和答案

第1题：

简述如何通过修饰改性提高蛋白质溶解与凝胶性质。。

正确答案: 1、蛋白质的化学改性。由于蛋白质分子侧链上含有一些活性基团，所以通过化学反应引入一些基团，使其连接在蛋白质分子的侧链氨基酸残基上，这样可以对蛋白质的功能性质产生明显影响。常用的反应包括：①水解反应。水解反应实际上相当于一种基团转换反应，典型例子是将侧链上的酰胺基转换为羧酸基，例如将谷氨酰胺或天冬酰胺水解转化为相应的谷氨酸或天冬酰胺。
②烷基化反应。通过反应在侧链上引入烷基或取代的烷基。
③酰化。在侧链上引入羧酸基。
④磷酸化。在侧链上引入磷酸基。
在蛋白质分子侧链上引入一些基团后，对蛋白质的功能性质的影响取决于所引入基团的性质。例如引入羧甲基、二羧酸基、磷酸基等离子基团后，由于增加了蛋白质分子内的静电斥力，将导致蛋白质分子的伸展，所以将会改变它的溶解度——pH模式；另外，引入羧酸基、磷酸基后还增加了蛋白质对钙离子的敏感性。而对蛋白质侧链的酰胺基进行水解，可以增加其溶解性能，改善其发泡能力和乳化能力。如果引入的基团是非极性基团，则蛋白质的疏水性增强，结果是改变了其表面性质。
2、蛋白质的酶法改性。与化学改性相比，蛋白质的酶法改性所存在的安全性问题可忽略，主要原因是酶法改性一般不对氨基酸的化学结构产生改变。
①蛋白质的限制性酶水解。利用蛋白酶对蛋白质进行水解处理时，深度水解产生的是小分子肽类以及游离氨基酸，导致蛋白质功能性质的大部分损失，只保留其高度溶解性和溶解度对pH值的不敏感两个特点，这对于只需要蛋白质溶解性的食品是一个很好的处理方法。
②转蛋白反应。转蛋白反应不是单一的反应，实际上包括一系列反应。在转蛋白反应中首先是蛋白质的酶水解，接着是在蛋白酶催化下的合成反应。第一步反应在一般条件下进行，蛋白质分子水解为肽分子；第二步反应是在高的底物浓度下进行，蛋白酶催化先前产生的小肽链重新结合形成新的多肽链，此时甚至可以通过加入氨基酸的方式对原蛋白质中的某种氨基酸进行强化，改变蛋白质的营养特性。
③蛋白质的酶促交联。转谷氨酰胺酶通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，由此改变了蛋白质分子的流变学性质。

第2题：

下述关于蛋白质结构与功能的描述中，错误的是：（）

A、蛋白质一级结构影响蛋白质高级结构
B、蛋白质高级结构影响蛋白质功能性质
C、蛋白质一级结构的改变也会导致功能的改变
D、蛋白质空间构象与功能无关

正确答案:D

第3题：

简述蛋白质的主要生理功能。

正确答案：

第4题：

简述蛋白质的功能性质。

正确答案:食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质：凝胶性、粘弹性、起泡性和乳化性。

第5题：

什么是蛋白质的功能性质，它包括哪些方面？

正确答案:（1）蛋白质的功能性质的概念：在食品加工、贮藏、销售过程中蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。
（2）食品蛋白质的功能性质分为四个方面：
①水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水吸收和保留、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度等。通常与蛋白质的大小、形状和柔顺性有关。
②表面性质：与蛋白质的表面张力、乳化作用、起泡特性、成膜性以及风味结合等有关的性质。
③结构性质：与蛋白质的相互作用有关的性质，如产生弹性、沉淀、胶凝作用及形成其它结构（面团形成、纤维化等）的性质。
④感官性质：颜色、气味、适口性、咀嚼感、爽滑度、浑浊度等。

第6题：

简述蛋白质的功能性质及应用。

正确答案: 蛋白质的功能性质主要分为四大类：
①水和性质，主要取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收与截留、湿润性、溶胀性、黏着性、分散性、溶解度；
②表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、起泡性；
③结构性质，即蛋白质所变现出的相关特性，如产生的弹性、沉淀、凝胶作用及面团的形成等；
④感官性质，如颜色、气味、咀嚼度、浑浊度等。
蛋白质的功能性质在食品中的应用如下所示：
食品名称及功能性质：
饮料：不同pH值时的溶解度，热稳定性，黏度。
汤，沙司：黏度，乳化作用，持水性。
面团烘烤食品（面包，蛋糕等）：成型和形成粘弹性膜，内聚力，热变性和胶凝作用，乳化作用，发泡，褐变。
乳制品（干酪等）：乳化作用，黏度，起泡，胶凝，凝结。
鸡蛋：起泡，胶凝作用》
肉制品（香肠等：）乳化作用，胶凝作用，内聚力，对水和脂肪的吸收和保持。
肉代用品（组织化植物蛋白等）：对水和脂肪的吸收和保持，硬度，咀嚼性，内聚力，热变性。
食品涂膜：内聚，黏合。
糖果制品：分散性，乳化作用。

第7题：

简述广告的性质与功能。

正确答案: （1）广告的本质属性或者说主导属性是商业信息的传播。广告是应商品生产与商品交换的需要而产生的，即使发展到现代，广告也主要是为商品生产与商品交换服务的。它主要属于商业的范畴，社会经济的范畴。
（2）广告的基本功能之一是社会经济功能。主要体现在广告是企业营销中必需的、最常采用的、最为节省的、最重要的一种营销推广手段，广告的商业信息传播可以激发人们潜在的消费欲求，从而促进社会消费的增长，广告是社会经济运行中的有机构成部分，是社会生产与消费的重要桥梁与纽带，是社会经济发展强有力的驱动力与润滑剂。
（3）广告的基本功能之二是社会文化传播功能。非商业广告不具有经济的功能，而具有更为广泛的社会文化传播功能，尤其是公益广告，直接参与社会文化的建设与塑造，这些都是广告社会文化功能的直接体现。即使是商业广告，在传达商业信息的同时，实际上也在自觉或不自觉地传播某种社会文化观念。

第8题：

简述蛋白质的功能。

正确答案: （1）构成组织与修补组织。蛋白质是构成组织细胞的主要材料。人的大脑、神经、皮肤、肌肉、内脏、血液，甚至指甲、头发都是以蛋白质为主要成分构成的。身体的发育成长、成长后衰老组织的更新、损伤后组织的新生修补，蛋白质都是主要的成分。
（2）构成酶和某些激素的成分。
（3）增强机体抵抗力，构成抗体。机体抵抗力的强弱，决定于抵抗疾病的抗体多少。
（4）调节渗透压。正常人血浆与组织液之间的水不停地交换，但却保持着平衡。其所以能平衡，有赖于血浆中电解质总量和胶体蛋白质的浓度。在组织液与血浆的电解质浓度相等时，两者间水分的分布就取决于血浆中白蛋白的浓度。若膳食中长期缺乏蛋白质时，血浆蛋白的含量便降低，血液内的水分便过多地渗入周围组织，就造成营养不良性水肿。
（5）供给热能。虽然蛋白质在体内的主要功能并非供给热能，但是陈旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质，会不断分解释放能量。另外，每天从食物中摄入的蛋白质中有些不符合人体需要，或者数量过多的，也将被氧化分解而释放能量。所以蛋白质也可以供给部分热能。由此可见，在生命活动过程中蛋白质是无处不存在，而且具有多种生理功能，是人体所必需的重要营养素之一。

第9题：

简述蛋白质功能性质的三个方面的主要内容。

正确答案: 蛋白质功能性质的三个方面的主要内容是按照与蛋白质分子作用的对象，食品中蛋白质的功能特性一般可分为三类：
①水合性质（取决于蛋白质－水相互作用）：
②蛋白质－蛋白质相互作用：
③表面性质（张力、乳化、泡沫等）：

第10题：

简述蛋白质的功能特性。

正确答案: （1）水合特性：包括溶解性、分散性、持水性、溶胀性、增稠性、润湿性及脱水收缩作用等（2）乳化特性：包括乳化性、发泡性、持水及持油性（3）流变和质构性能：包括胶凝性、黏附性、弹性、内聚性、咀嚼性等

简述蛋白质的功能性质。

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