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果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度，正确的选择是（）

题目
单选题
果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度，正确的选择是（）
A

速冻温度为-30℃以下，冻藏温度为-18℃

B

速冻温度为-20℃以下，冻藏温度为-18℃

C

速冻温度为-18℃以下，冻藏温度为-30℃

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第1题：

速冻对果蔬组织结构的影响：（）、（）、（）。


正确答案:机械性损伤；细胞的溃解；气体膨胀。

第2题：

果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在低温下进行保藏的一种加工方式，温度为（）

  • A、-10～-12℃；
  • B、0～-5℃ ；
  • C、-18～-20℃；
  • D、-8～-10℃。

正确答案:C

第3题：

冷冻会破坏果蔬组织的结构。但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织结构的影晌是不同

的。缓冻特点是:__________


参考答案形成的晶核数量少.继续增长而成大形冰块

第4题：

果蔬速冻加工的一般工艺流程。


正确答案:原料选择--→预冷--→清洗--→去皮--→切分--→烫漂--→沥干--→快速冻结--→挂冰衣和包装--→冻藏--→解冻。

第5题：

对于冻藏食品，应坚持“急速冻结，缓慢融化”的原则，以保持营养。


正确答案:正确

第6题：

经过预冷却的果蔬品温度一般在（）以下，冷冻前果蔬的温度每降（），冻结时间缩短约（）。因此可通过预冷却可大大缩短冻结时间提高速冻效率和产品质量。


正确答案:10℃；1℃；1%

第7题：

速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。


正确答案: 采用快速的方法迅速通过-1～-5℃的最大冰晶生成带的冻结方法称为速冻。
速冻优点：（1）形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；
（2）冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；
（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品的分解。
速冻的缺点：费用比缓冻高。缓冻优点：费用相对速冻低。
缓冻缺点：在缓冻食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢。

第8题：

果蔬速冻时的温度条件是：蒸发温度不宜低于-45℃，（）一般为-35℃，食品冻结终温为-18℃。

  • A、冻结温度
  • B、冻藏温度
  • C、冰点
  • D、冷藏温度

正确答案:A

第9题：

果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？


正确答案:①通常的护色方法是果蔬在去皮切分后立即浸没在稀二氧化硫或亚硫酸盐中，直至包装。②对于冷冻果品尚可在填充糖液中添加0.5%左右的棕檬酸或0.1%左右的抗坏血酸，或者柠檬酸和抗坏血酸混合使用进行护色。③对于拌干糖冷冻贮藏的果品，在干糖中混入0.2%左右的抗坏血酸能有效防止果品的褐变。④为了保持蔬菜的绿色，可调整热汤液的ph值在7以上，并可结合在热烫液中添加一定量的护绿剂（如铜盐，钙盐等）。

第10题：

果蔬的速冻加工


正确答案:果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在-18～-20℃低温下进行保藏的一种加工方式。

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