问答题试述罐头食品变质的现象及原因。

题目

问答题

试述罐头食品变质的现象及原因。

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相似问题和答案

第1题：

罐头食品变质出现（）胖听、锈斑等现象。

A、酸败
B、瘪听
C、不端正
D、变味

正确答案:A,D

第2题：

常见的罐头食品腐败变质的现象和原因是什么？

正确答案: 胀罐，假胀，食品装得过满或真空度过低；氢胀，食品酸度过低，导致罐内壁腐蚀产生氢气；细菌性胀罐，胀罐中最常见的一种，因微生物繁殖，产酸产气导致的胀罐
平盖酸坏：罐头外形无变化，但内容物变质，由只产酸不产气的微生物繁殖所致
硫化黑变：含硫蛋白质被微生物分解与罐内壁铁反应生成黑色硫化物
发霉：容器损坏或真空度降低时才有可能在低水分高糖食品表面生长
原因：初期腐败杀菌不足杀菌后污染嗜热菌生长

第3题：

罐头食品常见的腐败变质现象有（）、（）、黑变、霉变。

正确答案：胀罐、平酸腐败

第4题：

罐头食品主要有哪些腐败变质现象？

正确答案: 胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。

第5题：

导致罐头食品腐败变质的主要原因（）。

正确答案:杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重

第6题：

罐头食品的主要腐败变质现象

正确答案:（1）胀罐（胖听）
① 假胀：食品装的太多，或罐内真空度太低时；
② 氢胀：罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气；
③ 细菌性胀罐：微生物在罐内生长使内容物腐败，产酸产气，最常见，最危险，由杀菌不足或罐头裂漏等原因引起。
（2）平盖酸坏：罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，罐内容物的酸度增加、变质，但外观正常。
（3）硫化黑变：在微生物的作用下，含硫蛋白质分解产生H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成硫化亚铁黑色物质沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。只有在杀菌严重不足时才会出现。
（4）霉变：一般不常见，只有在容器损坏，原料不新鲜或没有及时加工，杀菌前已经长霉时才会出现。

第7题：

罐头食品经常出现的两种变质现象是（）和（）

正确答案:胖听（胖罐）；平听（平盖酸败）

第8题：

罐头食品常见的腐败变质现象主要有以下几种：

正确答案: （1）胀罐或胖听：正常的罐头底盖平坦或内凹，腐败后出现底盖外凸现象。
（2）平酸：食品发生酸败，而罐头外观仍然正常。
（3）黑变：在某种细菌作用下，含硫蛋白质被分解，并产生硫化氢，硫化氢气体又与罐内铁质发生化学反应形成黑色化合物（FeS），致使食品发黑并呈臭味。
（4）发霉：容器裂漏或罐内真空度过低时，在低水分和高浓度糖分的食品表面上出现霉变。

第9题：

罐头食品腐败变质的原因有哪些？

正确答案: （1）化学因素：马口铁与内容物的化学反应？氢？密闭容器膨胀
（2）物理因素：贮藏温度过高、排气不彻底？化学反应？金属容器腐蚀穿孔
（3）微生物因素：杀菌不彻底、杀菌后的漏罐（见下述）？内容物发酵、腐败

第10题：

简述造成罐头食品腐败变质的主要原因。

正确答案: A.杀菌不足造成原因很多，包括原料的污染情况；新鲜度；车间清洁卫生情况；生成技术管理；杀菌操作技术；杀菌工艺条件的合理性等如果原料污染严重，新鲜度极差，那么杀菌强度再怎么提高，也不一定能达到杀菌的要求，也不能生产出优质的罐头食品。
杀菌过程中合理选用杀菌式，严格掌握操作规程，防止杀菌锅中出现“气袋”和“死角”也是十分重要的。
B.罐头破损和裂漏导致裂漏的原因：
卷边结构不良：重合率<45﹪；杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当，引起罐内突角，卷边松动。杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内，而引起腐败。
C.罐头食品在杀菌前出现早期腐败：
大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。
原料污染严重，则杀菌强度需提高。
为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖，需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生，严格控制清洁用水，水质等卫生标准。

试述罐头食品变质的现象及原因。

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