阐述罐头食品的腐败变质类型及引起罐头腐败变质的微生物分析

题目

阐述罐头食品的腐败变质类型及引起罐头腐败变质的微生物分析

参考答案和解析
正确答案: (一)罐藏食品腐败变质的外观类型
1、平盖酸败(平听)
2、胖听
(二)引起罐藏食品腐败变质的主要微生物:
嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌
罐头食品的变质:
(1)腐败类型瓶盖酸败既平听(嗜热脂肪芽孢杆菌、硫化无腐败、中温芽孢细菌、霉菌)
胖听(TA腐败、少数中温需养的芽孢杆菌、中温厌氧性细菌、不产芽孢细菌、酵母
菌、极少霉菌)
(2)分析酵母菌和霉菌往往是犹豫嘻哈军不够或漏罐,灌内真空度不够而出现,主要存
在于酸性或高酸性食品中,常造成光头膨胀的霉菌、酵母菌和霉菌往往是由于杀菌
温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现,主要存在与酸性或高酸性食品中,常造成
罐头膨胀
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第1题:

分析引起罐头食品变质的原因有哪些?如何控制?


正确答案: 主要原因是:杀菌不足,罐头裂漏,杀菌前污染严重。
食品从原料进厂到装罐密封,不可避免地会遭受到各种微生物的污染。所污染的微生物的种类和数量与原料状况、运输条件、工厂卫生飞生产操作工艺条件以及操作人员个人卫生等密切相关。原始活菌数愈多,污染愈严重,所需杀菌的时间愈长。
常出现的败坏现象有胀罐,平酸败坏,变黑,发霉。其中胀罐分为物理性胀罐2装量过多,排气不足等;化学性胀罐:高酸性罐头中有机酸使罐内腐蚀产生氢气;细菌性胀罐3腐败微生物的作用产生气体。漏罐:即是从缝线或孔眼部分漏出部分内容物,引起的原因可以是罐头卷边角铁皮腐蚀生锈出现穿孔,或由于腐败微生物活动产生气体使罐头内压过大,损坏其卷线及加工过程中的机械损伤等原因。
控制措施:严格执行杀菌工艺,检查密封情况,减少装罐前污染。

第2题:

引起罐头食品变质的原因有哪些?


正确答案: (1)罐头变质的原因有化学因素,如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀;
(2)物理因素,如贮存温度过高,排气不良;
(3)更主要的变质原因是罐内污染了微生物,这些微生物的污染来源是杀菌后罐内残留有微生物及杀菌后发生漏罐而污染的微生物。

第3题:

罐头食品发生腐败变质的主要原因是密封不严。

此题为判断题(对,错)。


正确答案:√

第4题:

导致罐头食品腐败变质的主要原因()。


正确答案:杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重

第5题:

微生物引起食品的腐败变质?


正确答案: (1)食品腐败
(2)食品霉变
(3)食品发酵

第6题:

嗜热菌是造成以下哪类食品腐败变质的主要因素()

  • A、罐头食品
  • B、冷冻食品
  • C、酒类
  • D、水产品

正确答案:A

第7题:

罐头食品的主要腐败变质现象


正确答案:(1)胀罐(胖听)
① 假胀:食品装的太多,或罐内真空度太低时;
② 氢胀:罐内食品酸度太高,腐蚀罐内壁产生氢气;
③ 细菌性胀罐:微生物在罐内生长使内容物腐败,产酸产气,最常见,最危险,由杀菌不足或罐头裂漏等原因引起。
(2)平盖酸坏:罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气,罐内容物的酸度增加、变质,但外观正常。
(3)硫化黑变:在微生物的作用下,含硫蛋白质分解产生H2S气体,与罐内壁铁发生反应生成硫化亚铁黑色物质沉积于罐内壁或食品上,以致食品发黑并呈臭味。只有在杀菌严重不足时才会出现。
(4)霉变:一般不常见,只有在容器损坏,原料不新鲜或没有及时加工,杀菌前已经长霉时才会出现。

第8题:

罐头食品常见的腐败变质现象有()、()、黑变、霉变。


正确答案:胀罐、平酸腐败

第9题:

常见的罐头食品腐败变质的现象和原因是什么?


正确答案: 胀罐,假胀,食品装得过满或真空度过低;氢胀,食品酸度过低,导致罐内壁腐蚀产生氢气;细菌性胀罐,胀罐中最常见的一种,因微生物繁殖,产酸产气导致的胀罐
平盖酸坏:罐头外形无变化,但内容物变质,由只产酸不产气的微生物繁殖所致
硫化黑变:含硫蛋白质被微生物分解与罐内壁铁反应生成黑色硫化物
发霉:容器损坏或真空度降低时才有可能在低水分高糖食品表面生长
原因:初期腐败杀菌不足杀菌后污染嗜热菌生长

第10题:

腐败变质罐头的外观有两种类型,即平听和胀罐。


正确答案:正确