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分析引起罐头食品变质的原因有哪些？如何控制？

题目
问答题
分析引起罐头食品变质的原因有哪些？如何控制？
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相似问题和答案

第1题：

引起罐头食品变质的原因有哪些？


正确答案: （1）罐头变质的原因有化学因素，如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；
（2）物理因素，如贮存温度过高，排气不良；
（3）更主要的变质原因是罐内污染了微生物，这些微生物的污染来源是杀菌后罐内残留有微生物及杀菌后发生漏罐而污染的微生物。

第2题：

引起润滑油变质的原因有哪些？


正确答案: 引起润滑油变质的原因有：
①总库送来的润滑油质量不好（如带水、酸值高、含杂质等）。
②润滑管理制度不落实（没有做到三级过滤）。
③轴承箱润滑油室进水（从箱壁气孔或挡水环进入）。
④轴承温度过高，造成润滑油氧化变质。
⑤轴承损坏或磨损，产生金属碎屑。

第3题：

引起食品变质的原因有哪些?


参考答案：1)微生物2)各种酶类3)物理和化学因素

第4题：

常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？


正确答案: （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因
（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变。
（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色。
要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径：
（1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射；灭酶：加热可以灭酶。
（2）抑制微生物：低温（冷冻）、干藏、腌制、烟熏、化学防腐剂、生物发酵、辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶，如冷藏、干藏、辐射。
（3）利用发酵原理（生物化学保藏）：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等，如豆腐乳，食醋，酸奶等。
（4）维持食品最低生命活动：降低呼吸作用、低温、气调；如水果。

第5题：

罐头食品腐败变质的原因有哪些？


正确答案: （1）化学因素：马口铁与内容物的化学反应？氢？密闭容器膨胀
（2）物理因素：贮藏温度过高、排气不彻底？化学反应？金属容器腐蚀穿孔
（3）微生物因素：杀菌不彻底、杀菌后的漏罐（见下述）？内容物发酵、腐败

第6题：

中药材储藏引起变质的原因有哪些？


正确答案: 中药材储藏中常见的变质原因包括：
①内因，如中药成分的性质。
②外因，如自然因素，空气、水分、温度；生物因素，真菌、虫害、鼠害；人为因素，政治素质、业务水平、道德水平。

第7题：

导致罐头食品腐败变质的主要原因（）。


正确答案:杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重

第8题：

分析引起罐头食品变质的原因有哪些？如何控制？


正确答案: 主要原因是：杀菌不足，罐头裂漏，杀菌前污染严重。
食品从原料进厂到装罐密封，不可避免地会遭受到各种微生物的污染。所污染的微生物的种类和数量与原料状况、运输条件、工厂卫生飞生产操作工艺条件以及操作人员个人卫生等密切相关。原始活菌数愈多，污染愈严重，所需杀菌的时间愈长。
常出现的败坏现象有胀罐，平酸败坏，变黑，发霉。其中胀罐分为物理性胀罐2装量过多，排气不足等；化学性胀罐：高酸性罐头中有机酸使罐内腐蚀产生氢气；细菌性胀罐3腐败微生物的作用产生气体。漏罐：即是从缝线或孔眼部分漏出部分内容物，引起的原因可以是罐头卷边角铁皮腐蚀生锈出现穿孔，或由于腐败微生物活动产生气体使罐头内压过大，损坏其卷线及加工过程中的机械损伤等原因。
控制措施：严格执行杀菌工艺，检查密封情况，减少装罐前污染。

第9题：

简述造成罐头食品腐败变质的主要原因。


正确答案: A.杀菌不足造成原因很多，包括原料的污染情况；新鲜度；车间清洁卫生情况；生成技术管理；杀菌操作技术；杀菌工艺条件的合理性等如果原料污染严重，新鲜度极差，那么杀菌强度再怎么提高，也不一定能达到杀菌的要求，也不能生产出优质的罐头食品。
杀菌过程中合理选用杀菌式，严格掌握操作规程，防止杀菌锅中出现“气袋”和“死角”也是十分重要的。
B.罐头破损和裂漏导致裂漏的原因：
卷边结构不良：重合率<45﹪；杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当，引起罐内突角，卷边松动。杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内，而引起腐败。
C.罐头食品在杀菌前出现早期腐败：
大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。
原料污染严重，则杀菌强度需提高。
为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖，需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生，严格控制清洁用水，水质等卫生标准。

第10题：

常见食品的变质主要由哪些因素引起的？如何控制？


正确答案: 变质因素：微生物、天然食品酶、冷和热、水分、氧气、光、时间
控制：
1、控制微生物，热处理、冷冻保藏、干藏、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法；
2、控制酶和其他因素，控制微生物的方法也可以控制酶，但不能完全覆盖；
3、其他因素如昆虫、水分、氧气、光可以通过包装解决。

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