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核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。

题目
判断题
核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。
A

对

B

错

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第1题：

味精是鲜味剂的代表，其主要成分是( )，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使( )分解，影响味精的呈鲜效果。

A.谷氨酸钠;谷氨酸钠

B.焦谷氨酸钠;焦谷氨酸钠

C.谷氨酸钠;焦谷氨酸钠

D.氯化钠;碳酸氢钠


正确答案：A

第2题：

呈献鲜味的主要物质是氨基酸、核苷酸和琥珀酸。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第3题：

糖元对肉类组织产生的影响是()。

A、使肉类鲜味增强

B、形成腥味

C、形成膻味

D、形成肉类的红色


本题答案：A

第4题：

下列关于增味剂的描述不正确的是（）

  • A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核苷酸系列
  • B、GB2760中规定了味精在食品中的具体最大使用量
  • C、所有的核苷酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味
  • D、味精化学名称为谷氨酸钠
  • E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质

正确答案:B

第5题：

味精加热到120℃时其鲜味可增强。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第6题：

呈咸味的物质主要是食盐和酱油等,咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱,而()。

A.适量的咸味可使鲜味增强

B.适量的咸味可使鲜味减弱

C.咸味越大鲜味越鲜

D.咸味可使鲜味变淡


参考答案：C

第7题：

味精是鲜味剂的代表,其主要成分是______。

A.谷氨酸钠

B.焦谷氨酸钠

C.碳酸氢钠

D.氯化钠


参考答案：A

第8题：

L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。()


参考答案：√

第9题：

下列选项中关于强力味精的正确叙述是______。

A.是味精的第三代产品

B.含有鲜味极强的核酸类物质

C.含有谷氨酸钠成分

D.是普通味精鲜味的两倍

E.只能用于冷菜调味

F.是一种复合鲜味调料


参考答案：BCF

第10题：

甜味具有增强鲜味的作用，因此对咸鲜味菜品可以多下一点糖。


正确答案:错误

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