违法和不良信息举报 联系客服
免费注册 登录

下列哪一变化不属于煮沸过程麦汁的变化：（）

题目
单选题
下列哪一变化不属于煮沸过程麦汁的变化：（）
A

水分蒸发

B

酶的破坏

C

热凝固物析出

D

冷凝固物析出

参考答案和解析
正确答案： C
解析： 暂无解析
如果没有搜索结果或未解决您的问题，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案

第1题：

简述麦汁含氮物质的变化


正确答案:依赖氨基酸输送酶来调节氨基酸的吸收。
天冬酰氨、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷酰胺，8种氨基酸最先被吸收。
影响酵母吸收氨基酸的因素：1、酵母繁殖密度2、α-氨基氮的量含氮物质对啤酒的影响：
1、肽和蛋白质的存在，会浸润口舌、口腔、喉头，使之有湿润感，高含氮量的啤酒，就显得浓醇，若含氮量低，则啤酒寡氮如水。
2、高氨基酸含量能降低啤酒的爽口性，因为其呈甜味、苦味或鲜味。
3、氨基酸会影响啤酒的生物稳定性。

第2题：

啤酒酿造过程中麦芽干燥和麦汁煮沸的目的各是什么？


正确答案:麦芽干燥的目的：
（1）达到终止绿麦芽的生长于酶的作用，除去多余水分，便于储存，易于粉碎；
（2）干燥过程需要最大程度麦芽中酶的活力，除去麦芽生青味，将麦芽中放入二甲基硫的前驱体经过加热分解并挥发出来，改善啤酒风味的目的；
（3）麦芽经过干燥过程可以产生特有的色、香、味，而且根较脆，易除根。
麦汁煮沸的目的：
（1）蒸发多余水分，浓缩麦汁到规定浓度；
（2）使酒花有效成分溶出，赋予麦汁独特的香气和爽口的苦味，提高麦汁的生物与非生物稳定性；
（3）凝固性蛋白凝固性，提高啤酒飞生物稳定性。
（4）破坏酶活性，麦汁进行无菌，以获得定型麦汁。
（5）消除麦汁异味。

第3题：

麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理—澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、（）的加工过程。


正确答案:生物化学

第4题：

麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。


正确答案:氧化

第5题：

热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到（）之前形成的凝固物。


正确答案:60℃

第6题：

麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化？


正确答案:①一部分苦味物质溶解而进入麦汁，并在煮沸中不断变化。
②被变性絮凝蛋白质吸附：
③未从酒花中萃取出来，残留在酒花糟中，此量随酒花添加的方法和时间不同而有很大差别。

第7题：

麦汁煮沸时间


正确答案:煮沸时间是指将混合麦芽汁蒸发、浓缩到要求的定型麦汁浓度所需的时间。

第8题：

麦汁煮沸过程发生了哪些影响麦汁稳定性的变化？


正确答案: 在麦汁煮沸过程中影响麦汁稳定性的变化包括酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变性和絮凝沉淀，酒花成分的溶出和还原物质的生产。
酶的钝化主要是停止淀粉酶的作用，稳定麦汁可发酵性糖和糊精的比例，以保持麦汁组分和发酵的一致性。同时煮沸还消灭了麦汁中存在的各种菌类，避免发酵时发生败坏，以保证最终产品的质量。煮沸过程中，还会析出某些受热变性以及与单宁物质结合而絮凝沉淀的蛋白质，有利于提高啤酒的非生物稳定性。酒花成分的溶出，赋予麦汁独特的香味和苦味，同时有利于提高啤酒的非生物稳定性。麦汁煮沸过程中，麦汁色泽加深，同时，形成了一些复杂的还原物质，增强了麦汁的抗氧化能力，这些物质对啤酒的风味稳定性和非生物稳定性作用很大。

第9题：

麦汁煮沸过程有何作用？


正确答案:蒸发水分，浓缩麦汁；钝化全部酶和麦汁杀菌；蛋白质变性和凝固；酒花有效组分的浸出；排除麦汁中的异杂臭气。

第10题：

简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？


正确答案: 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加0．5~1．O倍，原因是：
①麦汁被浓缩；②焦糖和类黑精的形成，特别在煮沸锅结构差，麦汁对流不好，加热面形成局部过热时很容易产生焦糖；③酒花多酚的溶解和多酚被氧化成醌和聚多酚；
麦汁色泽增加程度与麦汁pH、酒花氧化程度、麦汁煮沸是否接触氧有关。

更多相关问题
相关内容