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果蔬工序间采用酸溶液护色，常使用的酸溶液有（）

题目
多选题
果蔬工序间采用酸溶液护色，常使用的酸溶液有（）
A

稀硫酸溶液

B

稀盐酸溶液

C

醋酸溶液

D

草酸溶液

E

柠檬酸溶液

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第1题：

果蔬工序间采用酸溶液护色，常使用的酸溶液有（）

  • A、稀硫酸溶液
  • B、稀盐酸溶液
  • C、醋酸溶液
  • D、草酸溶液
  • E、柠檬酸溶液

正确答案:B,C,D,E

第2题：

在果蔬加工厂，常用的护色方法有（）。

  • A、食盐水
  • B、亚硫酸盐溶液
  • C、酸溶液
  • D、用染色液染色
  • E、用高锰酸钾漂白

正确答案:A,B,C

第3题：

常用的护色方法不包括()。

A、食盐水护色

B、亚硫酸盐护色

C、酸溶液护色

D、低温护色


参考答案：D

第4题：

对于果品通常的保护方法有（）

  • A、采用水洗涤
  • B、加入食盐
  • C、去皮、切分后的果品浸于SO2或Na2SO3溶液中
  • D、利用柠檬酸溶液护色
  • E、VC的应用

正确答案:C,D,E

第5题：

果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？


正确答案: 维持果蔬本身的颜色，防止变色
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂

第6题：

在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。


正确答案:亚硫酸、抽真空

第7题：

果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？


正确答案:①通常的护色方法是果蔬在去皮切分后立即浸没在稀二氧化硫或亚硫酸盐中，直至包装。②对于冷冻果品尚可在填充糖液中添加0.5%左右的棕檬酸或0.1%左右的抗坏血酸，或者柠檬酸和抗坏血酸混合使用进行护色。③对于拌干糖冷冻贮藏的果品，在干糖中混入0.2%左右的抗坏血酸能有效防止果品的褐变。④为了保持蔬菜的绿色，可调整热汤液的ph值在7以上，并可结合在热烫液中添加一定量的护绿剂（如铜盐，钙盐等）。

第8题：

果蔬中有机酸对加工有什么影响？


正确答案: 1.对风味的影响，果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例。
2.对杀菌条件的影响，酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。
3.对容器、设备的腐蚀作用，由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。
4.对加工制品色泽的影响  叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色的“红粉”（或称鞣红）等。
5.对加工品营养成分和其他加工特性的影响 ，使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段，导致蔗糖水解为转化糖，影响果胶的胶凝特性等。

第9题：

果蔬工序间的护色的主要措施有（）

  • A、食盐水溶液护色；
  • B、酸溶液护色；
  • C、硫处理；
  • D、碱溶液护色；
  • E、水处理。

正确答案:A,B,C

第10题：

果蔬工序间的护色的主要内容是（）

  • A、防止叶绿素变色
  • B、防止非酶促褐变
  • C、防止酶促褐变
  • D、防止腐败

正确答案:C

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