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果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（

题目
单选题
果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（）
A

钙离子用量

B

糖用量

C

温度

D

pH值

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第1题：

气硬性胶凝材料是指( )。

A．只能在空气中硬化，也只能在空气中保持或发展其强度的胶凝材料

B．不仅能在空气中硬化，而且能更好地在水中硬化的胶凝材料

C．不能在空气中硬化，但是能在水中硬化的胶凝材料

D．既不能在空气中硬化，也不能在水中硬化的胶凝材料


正确答案：A

第2题：

无机胶凝材料分为气硬性胶凝材料和水硬性胶凝材料两类。下列属于气硬性无机胶凝材料的有（ ）。

A.石灰
B.水泥
C.石膏
D.沥青
E.水玻璃

答案：A,C,E
解析：
胶凝材料按其化学组成，可分为有机胶凝材料（如沥青、树脂等）与无机胶凝材料（如石灰、水泥等）。

第3题：

按照硬化条件的不同,无机胶凝材料分为气硬性胶凝材料和水硬性胶凝材料两类,下列不属于气硬性胶凝材料的是( )。

A.水泥

B.石膏

C.石灰

D.水玻璃


参考答案：A

第4题：

简述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）胶凝有何不同。为什么？


正确答案: 不同点：对于高甲氧基果胶，当果胶水溶液含糖量60%-65%，pH值在2.0-3.5，果胶含量0.3%-0.7%，，在室温甚至接近沸腾的温度下，果胶即能形成凝胶；而对于低甲氧基果胶，即使加糖、加酸的比例恰当，也难形成凝胶，但其羧基能与多价离子产生作用而形成凝胶，多价离子的作用是加强果胶分子间的交联作用（形成“盐桥”），同时，钙的存在对果胶凝胶的质地有硬化作用。高甲氧基果胶（HM）形成的凝胶比低甲氧基果胶（LM）形成胶凝强度要大。
原因：高甲氧基果胶形成凝胶机理如下：在凝胶过程中，水的含量影响很大，过量水会阻碍果胶形成凝胶。在果胶溶液中加入糖类，其目的在于脱水，促使果胶分子周围的水化层发生变化，使原来胶粒表面吸附的水减少，果胶分子间易于结合而形成链状胶束。并相互交织形成三维网状结构。在果胶-糖分散体系中添加一定量的酸，能降低果胶分子所带的负电荷，从而使其溶解度降低，故加酸有利于凝胶形成。而对于低甲氧基果胶由于果胶含量低，果胶分子间不容易结合而形成链状胶束，也难易进一步结合形成凝胶。

第5题：

胶凝材料按胶凝条件可分为气硬性胶凝材料和水硬性胶凝材料，下列材料不属于气硬性胶凝材料的是( )。

A.水泥
B.水玻璃
C.石灰
D.石膏

答案：A
解析：
胶凝材料按成分分为有机胶凝材料和无机胶凝材料两大类，无机胶凝材料按硬化条件不同，也可分为气硬性胶凝材料与水硬性胶凝材料两类。气硬性胶凝材料只能在空气中硬化，也只能在空气中继续保持或发展其强度，如建筑石膏、石灰、水玻璃、菱苦土等。A项，水泥属于水硬性胶凝材料。

第6题：

胶凝材料按其化学组成，可分为有机胶凝材料与无机胶凝材料，下列属于有机胶凝材料的是（ ）。

A.沥青
B.石灰
C.石膏
D.水泥

答案：A
解析：
胶凝材料按其化学组成，可分为有机胶凝材料（如沥青、树脂等）与无机胶凝材料（如石灰、水泥等）。

第7题：

胶剂的制备工艺流程是

A:原辅料处理→胶凝→煎胶→收胶→切胶→干燥→包装
B:原辅料处理→煎胶→胶凝→切胶→干燥→包装
C:原辅料处理→煎胶→滤胶→收胶→胶凝→切胶→干燥→包装
D:原辅料处理→煎胶→收胶→滤胶→胶凝→切胶→干燥→包装
E:原辅料处理→收胶→切胶→煎胶→滤胶→干燥→包装

答案：C
解析：

第8题：

果胶主要作为果酱与果冻的胶凝剂。还可作增稠剂和稳定剂。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第9题：

石膏、石灰属于（）性质的胶凝材料。

  • A、气硬性胶凝材料
  • B、水硬性胶凝材料
  • C、中性胶凝材料

正确答案:A

第10题：

果胶主要作为果酱与果冻的胶凝剂。还可作增稠剂和稳定剂。


正确答案:正确

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