问答题常用的天然食品乳化剂有哪些？

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问答题

常用的天然食品乳化剂有哪些？

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相似问题和答案

第1题：

简述乳化剂在食品体系中的作用，并写出2个常用的食品乳化剂的名称。

正确答案: 作用：
①分散体系的稳定作用；
②发泡和充气作用；
③破乳和消泡作用；
④对体系结晶的影响；
⑤与淀粉相互作用；
⑥蛋白质配合作用；
⑦抗菌保鲜作用。
常用食品乳化剂举例：（写出任意两个即可）
蔗糖脂肪酸酯；甘油单硬脂酸酯；硬脂酰乳酸钙；酯胶（松香甘油酯）；失水山梨醇单油酸酯；甘油双乙酰酒石酸单酯；改性大豆磷脂等

第2题：

用作食品乳化剂的表面活性剂主要有哪些？

正确答案: 主要类型：非离子型表面活性剂大豆磷脂甘油酯、蔗糖酯、山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物（司盘、吐温）、丙二醇脂肪酸酯、大豆磷脂。

第3题：

蛋糕内常用的食品添加剂有（）

A、膨松剂
B、防腐剂
C、乳化剂
D、酸度调节剂

正确答案:A,B,C,D

第4题：

分离天然产物常用的吸附剂有哪些，各有何特点？

正确答案: 硅胶：
色谱用硅胶为一多孔性物质，分子中具有硅氧烷的交链结构，同时在颗粒表面又有很多硅醇基。硅胶吸附作用的强弱与硅醇基的含量多少有关。硅醇基能够通过氢键的形成而吸附水分，因此硅胶的吸附力随吸着的水分增加而降低。
硅胶是一种酸性吸附剂，适用于中性或酸性成分的层析。同时硅胶又是一种弱酸性阳离子交换剂，其表面上的硅醇基能释放弱酸性的氢离子，当遇到较强的碱性化合物，则可因离子交换反应而吸附碱性化合物。所以硅胶是一种普适的吸附剂。
氧化铝：
碱性氧化铝：对于分离一些碱性中草药成分，如生物碱类的分离颇为理想。不宜用于醛、酮、酸、内酯等类型的化合物分离。因为有时碱性氧化铝可与上述成分发生次级反应，如异构化、氧化、消除反应等。
中性氧化铝：仍属于碱性吸附剂的范畴，可适用于酸性成分的分离。酸性氧化铝：适合于酸性成分的层析。
对于硅胶、氧化铝等极性吸附剂来讲，则有下列特点：
1）对极性物质具有较强的亲和能力，极性强的溶质被优先吸附；
2）溶剂极性越弱，则吸附剂对溶质的吸附能力越强。反之，溶剂的极性越强，则吸附剂对溶质的吸附能力越弱；
3）洗脱：被硅胶、氧化铝等吸附的溶质，可以再加入极性较强的溶剂，使其被该溶剂置换从而洗脱下来。
活性炭：非极性吸附剂
活性炭主要用于分离水溶性成分，如氨基酸、糖类及某些甙。
吸附特点：对非极性物质具有较强的亲和能力，极性弱的溶质被优先吸附；
溶剂的极性越强，则吸附剂对溶质的吸附能力越强；反之，溶剂极性越弱，则吸附剂对溶质的吸附能力越弱。因此，活性炭的吸附作用，在水溶液中最强，在有机溶剂中则较弱。所以，溶剂极性降低，活性炭对溶质的吸附郁能力也随之降低。
聚酰胺：氢键吸附（半化学吸附）
聚酰胺是由酰胺聚合而成的高分子物质，分子内存在着很多酰胺基（－CONH），可与酚、酸、硝基化合物、醌类等形成氢键，因而产生吸附作用。
吸附作用的特点：
① 形成氢键的基团数目越多，则吸附能力越强。
② 成键位置对吸附能力也有影响。易形成分子内氢键者，其在聚酰胺上的吸附响应减弱。
③ 分子中芳香化程度高者，则吸附性增强；反之，则减弱。
一般情况下，各种溶剂在聚酰胺柱上的洗脱能力由弱致强的大致顺序如下：
水—甲醇—乙醇—氢氧化钠水溶液—甲酰胺—二甲基甲酰胺—尿素水溶液
大孔吸附树脂：
大孔吸附树脂一般为白色球形颗粒，通常分为极性和非极性两类。
大孔吸附树脂是吸附性和分子筛性相结合的分离材料。吸附性是由范德华引力或氢键引起的。分子筛是由于其本身多孔性结构产生的。
特点：
①一般非极性化合物在水中易被非极性树脂吸附，极性化合物在水中易被极性树脂吸附。
②化合物的分子量、极性、能否形成氢键等都影响其与大孔树脂的吸附作用。分子量小、极性小的化合物与非极性大孔树脂吸附作用强。

第5题：

为保障食品安全，预防食物中毒，家庭常用的食品保藏方法有哪些

正确答案:（1）冰箱冷藏（2）冰箱冷冻（3）加热（4）盐腌（5）干燥（6）酸渍或酸发酵

第6题：

天然含碘较高的食品有哪些？请举出2种。

正确答案:海带、紫菜、海鱼、菠菜、芹菜等。

第7题：

食品乳化剂的作用是什么？常用品种有哪些？举四例。

正确答案:凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。

第8题：

天然含碘较高的食品有哪些？

正确答案:大多数陆地植物的碘含量较低。受土壤和水碘的影响，各地植物含碘量不同。海产品碘含量是陆地植物的几倍，有的高达几十倍，海带、紫菜的碘含量最高。

第9题：

食品乳化剂的作用主要有哪些？

正确答案: 抗菌作用
乳化作用
助溶作用
分散湿润作用
消泡作用
起泡作用

第10题：

酸味剂在食品中的作用有哪些？举出食品加工中常用的酸味剂？

正确答案: 酸味剂在食品中的作用即它在食品中的功能：控制食品体系的酸碱性、防腐作用、改善食品风味、阻止氧化或褐变反应、护色作用。
例如：柠檬酸、苹果酸等。

常用的天然食品乳化剂有哪些？

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