问答题食品中常见存在的天然酶类抑制剂有哪些？

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食品中常见存在的天然酶类抑制剂有哪些？

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第1题：

天然水中磷的存在形态有哪些？

正确答案: （1）溶解态磷--包括溶解态无机磷（DIP）和溶解态有机磷（DOP）两类。前者包括正磷酸盐、无机缩聚磷酸盐。
（2）颗粒态磷--包括颗粒态无机磷酸盐和颗粒态有机磷两类。

第2题：

食物污染包括天然存在于食物中的（）物质所引起的食品污染。

正确答案:有毒有害

第3题：

食品中可能存在的有害因素包括()。

A.食品中天然存在的有害物质

B.食品加工过程中产生的有害物质

C.食品污染物

D.食品添加剂

参考答案：ABCD

第4题：

食品中水分存在形式有哪些？干燥能去掉哪些水分？

正确答案: 化学结合水、物理化学结合水、机械结合水。食品干燥中除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结合水。

第5题：

在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有（）、脂酶和果胶酶三种。

正确答案:氧化酶类

第6题：

大麦和麦芽中的酶类有哪些？

正确答案:1、α-淀粉酶
α-淀粉酶作用于淀粉分子内任意α-1，4键使淀粉分子迅速液化，产生较小分子的糊精及少量的界限糊精、麦芽糖和葡萄糖，又称液化酶或糊精化酶。
2、β-淀粉酶
是一种含-SH基的外酶，作用于淀粉分子的非还原性末端，依次地水解一分子麦芽糖，故作用速度缓慢。由于同样不能水解α-1，6键，其生成产物还有界限糊精。它可以协同α-淀粉酶实现快速糖化的作用。
3、支链淀粉酶
主要作用于支链淀粉及糖原的界限糊精的内部α-1，6键，是降低麦汁中支链糊精的酶。
4、蛋白分解酶
是分解蛋白质肽键一类酶的总称，可分为内肽酶和端肽酶（羧肽酶和氨肽酶）两类。
5、半纤维素酶类
是麦芽溶解的先驱者，可有效水解细胞壁的主要组成成分半纤维素和大麦胶。
最主要的是β-葡聚糖酶的作用，因为β-葡聚糖在麦汁过滤、成品酒过滤乃至酒的稳定性等方面都可能引起干扰，而通过β-葡聚糖酶彻底分解β-葡聚糖可以克服此困难。

第7题：

食品中可能存在的有害因素按来源有（）。

A、食品污染物
B、食品中天然存在的有害物质
C、食品添加剂
D、食品加工、保藏过程中产生的有害物质

正确答案:A,B,C,D

第8题：

天然含碘较高的食品有哪些？

正确答案:大多数陆地植物的碘含量较低。受土壤和水碘的影响，各地植物含碘量不同。海产品碘含量是陆地植物的几倍，有的高达几十倍，海带、紫菜的碘含量最高。

第9题：

在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有（）、（）和果胶酶。

正确答案:氧化酶类；脂酶

第10题：

在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有（）、（）和（）。

正确答案:氧化酶类；脂酶；果胶酶

食品中常见存在的天然酶类抑制剂有哪些？

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