填空题在肉品加工生产中，要控制肉的（），促进肉的（），防止肉的（）。

题目

填空题

在肉品加工生产中，要控制肉的（），促进肉的（），防止肉的（）。

参考答案和解析

正确答案：尸僵,成熟,腐败

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第1题：

我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。

A、一号肉

B、二号肉

C、三号肉

D、四号肉

答案：B

第2题：

冷却肉在屠宰后的加工、运输、销售各环节将肉体中心温度保持在（）控制微生物生长，促进肉品的成熟。

A、0℃～-4℃
B、4℃～14℃
C、10℃～14℃
D、0℃～4℃

正确答案:D

第3题：

属于拌蛋白湿粉特有作用的是( )。

A.可避免肉料直接接触热油

B.便于肉料在油中迅速分散

C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

正确答案：B

第4题：

经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。

正确答案:条件可食肉

第5题：

人感染禽流感疫情期间，处理、加工禽类产品应该注意（）

A、存放生熟分开，避免交叉污染
B、处理生禽、畜肉的案板、刀具和容器等不能用于熟食
C、加工处理生禽畜肉和蛋类后要彻底洗手
D、以上都是正确的

正确答案:D

第6题：

肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

正确答案:指肉在冻结，冷藏，解冻，腌制，绞碎，斩拌，加热

第7题：

加工感染布氏杆菌病畜肉时，肉中心温度要达到（）

A、120℃
B、110℃
C、100℃
D、90℃
E、80℃

正确答案:E

第8题：

肉品加工中所说的胴体不包括肉中的()。

A.内脏

B.骨

C.蹄

D.头

正确答案：B

第9题：

属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。

A、可避免肉料直接接触热油
B、便于肉料在油中迅速分散
C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质
D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

正确答案:B

第10题：

在肉制品生产中，完成肉糜、小块肉、大块肉的灌装充填的机械设备有哪些？

正确答案: 肉糜的灌装充填：灌肠机（液压直灌式灌肠机、自动灌肠机）
小块肉的灌装充填：充填机（立式真空火腿充填机）
大块肉的灌装充填：充填机（卧式式真空火腿充填机）

在肉品加工生产中，要控制肉的（），促进肉的（），防止肉的（）。

题目

参考答案和解析

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