问答题简述茶饮料（茶汤）生产的工艺流程及操作要点。

题目

问答题

简述茶饮料（茶汤）生产的工艺流程及操作要点。

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相似问题和答案

第1题：

叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。

正确答案:（一）工艺流程：
原料→粉碎→高温润糁→蒸料→散冷→加大曲粉→拌匀→入缸发酵→蒸酒→头渣酒→出甑加量水→扬凉→
加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒
↑↓
辅料酒糟
（二）粉碎（辊式粉碎机）
目的：使原辅料表面积增大，易糊化。
要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。
2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%
3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。
（三）高温润糁（润料）：
作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。
操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结
疙瘩，低，易淋浆）
堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。
堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃
要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。
问题：变馊，酸败：不卫生，不按时翻拌，水温度低。
（四）蒸料：
作用：糊化，排杂，杀菌。
操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃）
要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香无邪杂味。
另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。
（五）加水，扬凉
作用：１、降温2、颗粒分散。
操作：趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水（30-40%）→通风凉渣机打散扬凉。
（六）加曲：
曲的作用：糖化、发酵、产香味。
加曲量：投料量的9-11%}大：升温快，易产酸，酪醇酒苦；小：发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。
清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4
加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.
曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。
（七）大渣入缸发酵
缸距10-24㎝埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。
1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。
2、入缸条件控制：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。①水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。②温度，与室温和地温有关。
根据山西中部酒厂实践一般：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。
大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。
（八）出缸、蒸馏：
出缸操作：起出
蒸馏
蒸甑：1、桶身的形象、高度2、底锅（蒸汽管）3、云盖4、过汽管5、冷凝管6、篦子
操作：1、准备工作：（1）、换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）起出酒醅撒稻壳。
2、拌料：加辅料18%左右。多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。
3、装甑：撒稻壳→开汽→装料。要求：（1）轻、松、薄、匀、平、准（2）见汽撒料。（3）材料两干一湿，蒸气两大一小。装甑时间：续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。
4、盖云盖，连冷却管，密封。
5、蒸馏流酒：蒸馏，缓汽蒸馏，大汽追尾。流酒：速度1.5-3㎏每分钟为宜；温度25-30℃酱香多为35℃以上。量质摘酒，分级贮存。经验：看花摘酒。酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。
（九）二渣发酵：
入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；淀粉，14-20%；水分58-62%加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度视气候、淀粉、酸度灵活掌握。
总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。

第2题：

简述茶饮料（茶汤）生产的工艺流程及操作要点。

正确答案: 茶叶→浸提→过滤→调和→加热→灌装→杀菌→冷却→检验→成品
操作要点：防止氧化作用；生产用水必须用软水；出去金属元素特别是铁元素；浸提时间温度适宜；调和时加入抗氧化剂；

第3题：

酸法生产干酪素工艺流程及技术要点

参考答案：⑴原料乳脱脂
生产优质干酪素要求脱脂乳的含脂率应在0.03%以下，脱脂乳必须纯净、无机械杂质，其酸度不超过23°T。
⑵酸液制备
盐酸是干酪素的优良沉淀剂，它能把沉淀于干酪素上的盐类除掉并形成可溶性盐，从而减少了干酪素中灰分含量。
⑶ 脱脂乳加热至 40～44℃。
⑷加酸点制
在不断搅拌下徐徐加入稀盐酸，使酪蛋白形成柔软颗粒，加酸至乳清透明，所需时间不少于 3～5min，然后停止加酸，停止搅拌0.5min。开启搅拌机，第二次加酸应在10～15min内完成，加酸不可过急，边加酸边检查颗粒硬化情况。停止加酸后，继续搅拌0.5min。停止搅拌并静置沉淀5min，再放出乳清和干酪素。
⑸凝乳分离、洗涤和脱水
点制好的干酪素经沉淀后排出乳清。要用15～20℃的清水洗涤，干酪素的洗涤和脱水是在离心脱水机中进行的。成品干酪素的滴定酸度不超过 60°T为宜。
⑹湿干酪素粉碎和干燥
将粉碎的干酪素铺于布框或金属网(70～80目)上进行干燥。温度不要超过55℃，时间不应超过6h，干酪素水分含量应低于12%。
⑺筛选分级与包装贮藏
贮藏在通风、湿度不高于80%，温度10℃左右。

第4题：

简述小麦制粉全过程的工艺流程及关键技术要点。

正确答案: 工艺流程：小麦的生产，首先要将所使用的原料小麦经过清理，调质，混配等准备工作，然后通过研磨，筛理，清粉，打麸，松粉等工序，形成制粉工艺的全过程。

第5题：

论述人工挖孔灌注桩的工艺流程及操作要点。

正确答案: 土质、桩的规格、打桩方法；

第6题：

写出茶饮料的工艺流程。

正确答案: 茶饮料的工艺流程为：
茶叶→热浸提→过滤→茶浸提液→调配→过滤→加热灌装→密封→杀菌→冷却→检验→成品。

第7题：

论述钻孔灌注桩的工艺流程及操作要点。

正确答案: 落锤、蒸汽锤、柴油锤；液压锤；

第8题：

简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。

正确答案: 工艺流程：配料—和面—熟化—压片—切条—干燥—切段—包装—成品
操作要点：
（1）和面：加水量飞和面时间、和面温度是影响挂面质量的重要因素。
（2）熟化：静态和较低温度下进行，一般15分钟。
（3）压片切条：直接压片和复合压片两种，使面片光滑、整齐、厚薄均匀。
（4）干燥：使面条达到一定的含水量。

第9题：

果蔬汁饮料生产的一般工艺流程及操作要点

正确答案: 一般是将果实原料经过预处理，榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌制造而成。对于混浊果汁，则不经过澄清过滤。固体饮料，则需进行脱水干制等。操作要点：含果汁丰富的果实，压榨法。含汁液较少的果实，加水浸提。

第10题：

咖啡乳饮料的工艺流程及操作要点

正确答案: 操作要点：
1.咖啡汁的提取：将咖啡豆或代用品经焙炒粉碎后用水作提取剂进行提取。提取通常在90~100℃的热水中进行，对抽提后的抽提液应马上冷却至常温，并进行过滤以除去不溶解的原料，然后进行脱酸处理。
2.糖的溶解：可采用碳酸饮料的糖液制备方法，为了保证成品咖啡饮料的稳定性，必须对糖液中可能引起产酸的嗜热细菌进行灭菌处理，一般采用紫外线杀菌机杀菌。
3.乳品的调制
4.调配：为了避免咖啡提取液同乳蛋白发生凝结现象，应考虑先在调配缸中加入定量的溶解水，待水温升至60℃时，先加入碳酸氢钠或碳酸氢钠与磷酸二钠的混合液，经搅拌均匀后再进行均质。使用脱酸咖啡汁，无需加碱中和酸度。
5.装填和杀菌：原料调配后经粗滤及均质处理，用板式热交换器加热至85~95℃，迅速密封。因本制品易起泡，故不应装填过满。为防止耐热性芽孢菌造成的牛奶咖啡饮料败坏，通常要进行中心温度达120℃、20min的杀菌处理。

简述茶饮料（茶汤）生产的工艺流程及操作要点。

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