试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。

题目

试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。

参考答案和解析

正确答案:工艺流程：原料选择→洗涤→去梗去萼片→配料→加热浓缩→装罐与密封→杀菌及冷却→成品。
操作要点：
（1）原料选择应选含果胶及果酸多、芳香味浓的品种。果实八九分熟，果面呈红色或淡红色。
（2）洗涤将草莓倒入清水浸泡3-5min，分装于竹筐中，再放入流动的水中或通入压缩空气的水槽中淘洗，洗净泥沙，除去污物等杂质。
（3）去梗去萼片逐个拧去果梗、果蒂，去净萼片，挑出杂物及霉烂果。
（4）配料草莓300kg，75%的糖液412kg，柠檬酸714g，山梨酸240kg，或采用草莓40kg，砂糖46kg，柠檬酸120g，山梨酸30g。
（5）加热浓缩浓缩可采用两种方法：常压浓缩将草莓倒入夹层锅内，并加入一半的糖液，加热使其充分软化，搅拌后，再加入余下的糖液和柠檬酸、山梨酸，继续加热浓缩至可溶性固形物达66.5%~67.0%时出锅真空浓缩将草莓与糖液置入真空浓缩锅内，控制真空度达46.66~53.33kpa，加热软化5~10min，然后将真空度提高到79.89kpa，浓缩至可溶性固形物达60%~63%，加入已溶化好的山梨酸和柠檬酸、继续浓缩至浆液浓度达67%~68%，关闭真空泵，破除真空，并把蒸汽压力提高到250kpa，继续加热，至酱温达98~102℃，停止加热，而后出锅。
（6）罐装与密封果酱趁热装入经过消毒的罐中，每锅酱需在20min内装完，密封时，酱体温度不低于85℃，放正罐盖旋紧。
（7）杀菌及冷却封盖后立即投入沸水中杀菌5~10min，然后逐渐用水冷却至罐温达35~40℃为止。

如果没有搜索结果或未解决您的问题，请直接联系老师获取答案。

相似问题和答案

第1题：

试述袋料栽培灵芝的工艺流程及工作要点。

正确答案:（1）栽培季节的确定。北方：4~5月栽培袋接种，6~9月出芝。南方适当提前接种。
（2）栽培场所。发菌场可利用现有空房，也可在出芝场所发菌。出芝场所一般利用塑料大棚或塑料日光温室。
（3）培养配方。因地制宜选择培养料，如可以：玉米芯84%+麸皮或米糠15%+石膏粉1%等配方。
（4）培养料配制。要求使用新鲜无霉变的培养料。玉米芯要粉碎成黄豆粒大小等。按配方比例称取各物质，搅拌均匀，然后加水拌料。培养料水分控制在55%~60%。
（5）装袋灭菌。装袋要求上下松紧一致，离袋口8cm左右时，将袋口扎紧。灭菌及时。料袋冷却至30℃以下时可以接种。
（6）接种。适当加大接种量，两头接种。一瓶500ml罐头瓶菌种可接8~10袋。
（7）发菌。可以墙式排放5~8层。发菌场所温度最好在25~28℃，通常采取揭盖草帘、通风换气、菌袋翻堆等措施控制温度。
（8）出芝管理。菌袋在出芝场所一层层卧倒，单排墙式摆放在地面上，每排摆放10层左右。当菌袋两端表面有白色突起形成时，剪掉袋口薄膜，将袋口撑开或挽起。每袋端只保留一个原基。
温度控制在26~28℃左右，空气相对湿度90%左右。
袋栽灵芝一般可采收两潮芝。

第2题：

论述钻孔灌注桩的工艺流程及操作要点。

正确答案: 落锤、蒸汽锤、柴油锤；液压锤；

第3题：

试述饮料的分类和各自的加工要点。

正确答案：

第4题：

咖啡乳饮料的工艺流程及操作要点

正确答案: 操作要点：
1.咖啡汁的提取：将咖啡豆或代用品经焙炒粉碎后用水作提取剂进行提取。提取通常在90~100℃的热水中进行，对抽提后的抽提液应马上冷却至常温，并进行过滤以除去不溶解的原料，然后进行脱酸处理。
2.糖的溶解：可采用碳酸饮料的糖液制备方法，为了保证成品咖啡饮料的稳定性，必须对糖液中可能引起产酸的嗜热细菌进行灭菌处理，一般采用紫外线杀菌机杀菌。
3.乳品的调制
4.调配：为了避免咖啡提取液同乳蛋白发生凝结现象，应考虑先在调配缸中加入定量的溶解水，待水温升至60℃时，先加入碳酸氢钠或碳酸氢钠与磷酸二钠的混合液，经搅拌均匀后再进行均质。使用脱酸咖啡汁，无需加碱中和酸度。
5.装填和杀菌：原料调配后经粗滤及均质处理，用板式热交换器加热至85~95℃，迅速密封。因本制品易起泡，故不应装填过满。为防止耐热性芽孢菌造成的牛奶咖啡饮料败坏，通常要进行中心温度达120℃、20min的杀菌处理。

第5题：

果蔬汁饮料生产的一般工艺流程及操作要点

正确答案: 一般是将果实原料经过预处理，榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌制造而成。对于混浊果汁，则不经过澄清过滤。固体饮料，则需进行脱水干制等。操作要点：含果汁丰富的果实，压榨法。含汁液较少的果实，加水浸提。

第6题：

试述徒手切片的过程和操作要点。

正确答案:徒手切片法简称手切片法，一般指材料和刀片都握在手里所进行的一种切片方法。在制作徒手切片时，先将材料切成长约2～3cm的小段，左手拇指和食指夹住材料。右手拇指和食指横向平握双面刀片，置于左手食指之上，以刀口自外侧左前方向内侧右后方斜切，每切2～3片后就把所切材料的片用蘸水毛笔移入盛有清水的培养皿中，而后，在培养皿中选择理想的切片，制临时装片镜检。徒手切片的制作要点有三。
①把握材料时使材料和轴面与水平面互相垂直，皿不要高出手指太多。
②切片前在材料和刀口上蘸一些水，使之滑润。
③切片时，左手保持稳定，不要两手同时拉动，中途应停顿。

第7题：

论述人工挖孔灌注桩的工艺流程及操作要点。

正确答案: 土质、桩的规格、打桩方法；

第8题：

简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。

正确答案: 工艺流程：配料—和面—熟化—压片—切条—干燥—切段—包装—成品
操作要点：
（1）和面：加水量飞和面时间、和面温度是影响挂面质量的重要因素。
（2）熟化：静态和较低温度下进行，一般15分钟。
（3）压片切条：直接压片和复合压片两种，使面片光滑、整齐、厚薄均匀。
（4）干燥：使面条达到一定的含水量。

第9题：

试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。

正确答案: 加工工艺：原料乳验收与净化→标准化→浓缩→预热→均质→杀菌→冷却→加入发酵剂→恒温培养→冷却、搅拌（加入果料、香料等）→灌装→冷藏、后熟→成品
工艺要点：
（1）搅拌：
①速度控制：先低速后快速
②酸奶温度：最好0--7度，生产实践一般为10-15度以下
③酸奶pH：＜4.7
④酸奶干物质含量：适量提高对酸奶
（2）质量的影响：
（3）混合和灌装
①果料的杀菌处理，
②果料的护色处理。

第10题：

试述往复泵的操作要点和流量调节？

正确答案: （1）适用场合与流体（Q不太大，H较高，非腐蚀和悬浮物）
（2）安装高度有一定的限制
（3）有自吸作用，启动前无需要灌泵
（4）一般不设出口阀，有也必须打开启动
往复泵的流量调节方法：
①用旁路阀调节流量
②改变曲柄转速

试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。

题目

参考答案和解析

相似问题和答案

更多相关问题

相关内容