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（）是生产各类鱼糜制品的原料，它主要是通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮

题目
单选题
（）是生产各类鱼糜制品的原料，它主要是通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏。
A

鱼糜制品

B

冷冻品

C

冷冻鱼

D

冷冻鱼糜

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第1题：

用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸,为提高鱼丸弹性需要漂洗。()

此题为判断题(对，错)。


答案：错误

第2题：

生命的物质基础是（　　）。

A.蛋白质、甘酸、糖类、碱基、水和无机盐等
B.蛋白质、核酸、糖类、碱基、水和无机盐等
C.蛋白质、核酸、糖类、脂类、水和无机盐等
D.蛋白质、甘酸、糖类、脂类、水和无机盐等

答案：C
解析：
生命物质的基础是水、无机盐、糖类、脂类、蛋白质、核酸等。

第3题：

用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸,如何提高鱼丸弹性?


答案：1.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸。
2.加入适当的食盐;
3.进行加热;
4.缩短解冻时间，
5.选择合适的凝胶化时间和较低的温度。

第4题：

鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的（）。

  • A、各种维生素
  • B、蛋白质
  • C、糖类
  • D、脂肪

正确答案:B

第5题：

蛋白型固体饮料是指以乳及乳制品、蛋及蛋制品等其他动植物蛋白等为主要原料，添加或不添加辅料制成的、蛋白质含量大于或等于2%的制品。


正确答案:错误

第6题：

常用防止鱼糜冷冻变性添加物?


答案：糖类、山梨醇、聚合磷酸盐(三聚磷酸钠、焦磷酸钠)

第7题：

为什么冷冻鱼糜加工过程中需要漂洗？


正确答案:漂洗可以除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等，可以使鱼糜色泽更白和弹性更强。

第8题：

用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品,如何提高鱼糜制品弹性?


答案：1.避免鱼肉PH值为等电点附近;
2.尽量选择产卵前以及鱼肉脂肪含量较低的季节所捕获的为宜
3.通过漂洗提高盐溶性蛋白质的浓度
4.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸。
5.加入适当的食盐;
6.进行加热;

第9题：

茶叶中影响到茶叶品质的化学成分主要有（）。

  • A、茶多酚、蛋白质、氨基酸、芳香物质等
  • B、生物碱、芳香物质、糖类和色素等
  • C、糖类、色素、生物碱等
  • D、芳香物质、水、糖类和色素等

正确答案:A

第10题：

在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？


正确答案: 1、糖类的添加效果加入糖类可以在一定程度上有效地防止鱼糜蛋白质的冷冻变性机理目前还不是很清楚，一般认为糖类是通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质间接地对蛋白质起到作用，从而防止变性
2、复合食品磷酸盐的添加效果在加入糖类的同时，一般还要添加复合食品磷酸盐，以焦磷酸钠和三聚磷酸钠为最好。
3、适当的漂洗可增加鱼糜蛋白的抗冻性漂洗的作用：除去水溶性蛋白/变性促进因子（钙、镁离子），提高鱼肉蛋白的抗冻性。

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