问答题如何控制速冻食用菌中的病原菌？

题目

问答题

如何控制速冻食用菌中的病原菌？

如果没有搜索结果或未解决您的问题，请直接联系老师获取答案。

相似问题和答案

第1题：

如何检查速冻冰箱？

正确答案: 启动30分钟后，用经标定的温差电偶温度计检测箱内温度冻结1小时后观察冻结后的新鲜冰冻血浆的冻结程度。

第2题：

速冻面米食品生产过程中，速冻工序使用的设备有（）等速冻装置。

正确答案:速冻机

第3题：

如何速冻豌豆?

参考答案(1)工艺流程
　　原料选择→去筋丝→洗涤→漂烫→冷却→速冻→称重包装→冻藏
　　(2)工艺要点
　　1)原料选择与整理选择新鲜无农药残留、无组织硬化及病虫害的嫩软荚豌豆，运送至工
　　厂，选择长5--8cm,厚度小于7mm的豆英，然后去蒂.去筋丝(豆荚两侧边缘的粗纤维)，该工
　　作费时很多，需注意加工处理时向，自采收至加工完毕的时间不耍超过24小时为宜，经初选，
　　去蒂及去筋丝的豌豆荚，在洗涤前复选一次，将色泽及规格不合格者剔除。
　　2)洗涤经去蒂及去筋的豌豆英，以含有效抓5~10mg/kg的清水洗涤，可用自动振动洗
　　涤机洗涤洗涤后沥干水分。
　　3)烫漂：豌豆荚充分沥干后，即行烫漂.浸渍于沸水或含有3%食盐的沸水中，加以搅拌，
　　根据烫漂设备的不同与豌豆英的多少而需时40秒至1分钟以上。可根据过氧化物酶的活性
　　是否被钝化作为烫漂时间的尺度.
　　4)冷却:烫漂后的豌豆英，应立即迅速冷却.冷却方法一般采用清水冷却法.用不锈钢水
　　槽可分成两段冷却或采用两个冷却槽。为了提高冷却效果.有条件的可采用冰水冷却。冷却
　　后豌豆荚应沥干水分，温度控制在20℃以下(最好在0--5℃).
　　5) 冻结、包装、贮藏.冷却和沥千水后的豌豆荚通过输送带提升至IQF冻结机人口的振动
　　机筛分均匀和作最后的沥干水分，然后进人IQF冻结机冻结。冻结温度为-40~-35℃.冻
　　结完后按规定重量进行包装，贮藏于-18℃冻库。

第4题：

速冻米面食品关键控制环节：（）、（）、（）。

正确答案:原料处理；速冻；包装贮存

第5题：

双网带隧道式速冻机是如何工作的？

正确答案: 工作过程：
1）装料，被速冻的物料放在网带上通过隧道，空气通过蒸发器降温，然后送入隧道中；
2）进入第一级传送网带，运行较快，料层较薄，冷风吹到网带上，穿过物料层，使表面冻结；
3）转入第二级传送网带，运行较慢，料层较厚，使整个物料全部冻结；
4）出料，将速冻得到单粒产品离开传送带，经适当处理后进入冷藏库。

第6题：

食用菌的母种如何进行质量鉴定？

正确答案: 母种的质量鉴定
1.出菇试验
将菌种接到木屑、粪草、棉子壳等代料培养基上，放于适宜的条件下培养，菌丝生长健壮、出菇快、朵形好，产量高的为优良菌种。
2.外观鉴定
菌丝浓白、粗壮、富有弹性，则生命力强。如有淡茶褐色的菌膜及子实体，只要接种时除去就可以用。若菌丝已干燥、收缩或菌丝体自溶产生大量红褐色液体，则表明生活力下降，不能继续作菌种使用。
从外观看是否该菌种，如：平菇洁白、粗壮；金针菇白、细，有黄褐色分泌物等来判断是否所需菌种。
3．长势鉴定
将母种接到干湿度适宜的培养基上，在适宜的条件下培养，菌丝生长快。整齐、浓而健壮的是优良菌种。若菌丝生长过快或过慢、菌丝不整齐或凌乱的则是不好的菌种。菌丝的吃料能力，种接入培养料后，若很快萌发吃料是好种。
4．温度适应性鉴定
接种后，在适温下培养1周，再放入高温下培养，一般菌类为30℃，培养4h，菌丝仍然能健壮生长的为优良菌种。若在高温下菌丝萎缩，则为不良菌种。
5．干湿性鉴定
将母种接到不同干湿度的培养基上培养，能在偏干或偏湿的培养基上生长良好的菌种为符合要求的母种。若偏干或偏湿的培养基上生长不良，说明该菌种生长适应性差。

第7题：

速冻面米食品在生产过程中的速冻工序要求是（）。

正确答案:低温、短时、快速

第8题：

什么是食用菌病害，如何分类的？

正确答案: 食用菌在整个栽培过程中，其生长与发育的各个阶段，以及采收、加工和储藏的各个环节，由于环境条件不适，或遭受其他有害微生物侵染，使菌丝体或子实体生长发育受阻，在生理上、组织上、形态上发生了一系列不正常的变化，如出现生长发育缓慢、畸形、枯萎甚至死亡等现象，从而降低产量和品质，甚至导致整个生产失败，这就是食用菌的病害。
病害分别称为非侵染性病害和侵染性病害
侵染性病害是由各种病原微生物的侵染，造成食用菌生理代谢失调而发生的病害，叫侵染性病害，其病原是生物性的，故叫病原物。病原物主要包括真菌、细菌、病毒和线虫四大类，且具有传染性，真菌病害细菌病害病毒病线虫病。
只因非生物因素的作用，而无病原微生物的侵染和活动，造成食用菌的生理代谢失调而发生的病害，叫非侵染性病害，根据食用菌的栽培原材料、栽培方法、栽培程序，其病害又可以细分为：菌种病害、椴木病害、袋料病害、子实体病害四类。

第9题：

双网带隧道式速冻机的构成与工作原理如何？

正确答案: 为了减小隧道长度，常采用双网带，即快速运行的第一级传动网带、慢速运行的第二级传动网带，物料在第一级网带表面冻结，转入第二级网带全部冻结。其结构主要由库体、冷风机、不锈钢传动网带、机架、传动系统、制冷机组等组成。
双网带隧道速冻机的工作原理是：
被速冻的物料放在网带上通过隧道，空气通过蒸发器降温，然后送入隧道中，穿流于物料之间使其速冻。冻结物料时，冷风与物料在隧道内的流动方向相反。
第一、二级传动网带的运行速度分别控制，冷风分别吹到网带上，穿过物料层，再经蒸发器与风机，循环使用。物料先通过第一级网带，运行较快，料层较薄，使表面冻结；然后转入第二级网带，运行较慢，料层较厚，使整个物料全部冻结，得到单粒速冻产品。这种速冻机特点是可冻结产品的范围广，冷冻效率较高，除霜迅速，清洗方便。

第10题：

试述控制速冻蔬菜加工显著危害的措施。

正确答案: ⑴生物性危害的控制措施：
①致病菌的控制。加热和蒸煮杀死致病菌，冷却和冷冻抑制致病菌生长，发酵产酸抑制不耐酸致病菌生长，加盐和防腐剂抑制致病菌生长，高温干燥杀死致病菌，低温干燥抑制致病菌生长，以及通过原料来源进行控制病原体的危害。
②病毒的控制可以通过蒸煮的方法。
③寄生虫的控制可以通过加热、干燥和冷冻使其致死，或人工剔除的方法去除。
⑵化学性危害的控制措施：
①选择土壤和水域，获得原料来自安全的区域的证明，进行原料监测；
②食品添加剂的合理使用，力求不使用添加剂；
③在产品包装上表示配料和已知过敏物质。
⑶物理危害的控制措施：
①供应商证明和原料检测；
②通过磁铁、金属探测仪、筛网、分选机、空气干燥机、X射线设备的使用和感官检测来控制。

如何控制速冻食用菌中的病原菌？

题目

相似问题和答案

更多相关问题

相关内容