问答题简述食品冷藏时的变化？

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简述食品冷藏时的变化？

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相似问题和答案

第1题：

食品冷藏时的变化包括水分蒸发、淀粉老化、冷害、脂类变化、（）等。

正确答案:生化变化

第2题：

比较冷藏食品与冻藏食品有贮藏过程中质量变化的异同。

正确答案:冷藏食品质量变化：
1.水分蒸发（干耗）：温度下降，食品中所含汁液的浓度增加，由于分子的扩散作用，表面水分蒸发，出现的干燥现象。
2.冷害：当贮藏温度低于某一温度界限时，水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
3.寒冷收缩：短时快速冷却，肌肉发生显著收缩，成熟后肉质也不会十分柔软，这种现象叫寒冷收缩。
4.生化作用：未完全成熟的水果、蔬菜在收获后的后熟过程。
5.脂类的变化：油脂水解，脂肪酸败氧化、聚合等复杂变化引起的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘现象。
6.淀粉老化：在接近0℃的低温范围内，a-淀粉又自动排列形成致密的高晶度淀粉，即淀粉的b-化，或称老化
7.微生物增殖：低温细菌的增殖会导致食品发生腐败变质。
8.其他变色、变味、变质等。
冻藏食品质量变化：
1.冰晶的生长：冰晶大小不一；冻结食品内部存在三个相；贮藏温度的波动
2.干耗：食品中水分蒸发或升华使食品重量减轻，质量下降。
3.冻伤：干耗造成食品表面呈多孔层。多孔层大大地增加了食品与空气中氧的接触面积，使脂肪、色素等物质迅速氧化，造成食品变色、变味、脂肪酸败、芳香物质挥发损失、蛋白质变性和持水能力下降等后果。
4.变色：除因制冷剂泄漏造成变色外，凡在常温下发生的变色都会发生，但十分缓慢：脂肪变色，蔬菜褐变等。
5.汁液损失：动物性食品解冻后，一部分水成为流失液，因为冻结使蛋白质和淀粉失去了保水性。

第3题：

水产食品冷藏时品质变化的现象?

答案：1.干耗;2.产品质构枯燥;3.变色;生化降解;5.蛋白质变性;6.脂肪氧化酸败;7.冰晶变大;8.解冻液汁流失;9.风味损失;
处理方法：保持原料鲜度、预处理、速冻、后处理包装

第4题：

简述食品冷藏工艺的控制条件。

正确答案: （1）冷藏温度：一般略高于冻结温度。若用较高温度则贮期缩短，产生果皮斑点病；如用较低温度，则会产生低温冷害或寒冷收缩。
（2）空气湿度及流速：湿度，应适宜。如过高，则有冷水产生，易霉烂。如过低则使食品萎缩。流速：尽量慢。如过快，则会引起食品的干缩；如空气不流动，则会造成温度不均匀。
（3）气调贮藏：氧气下降至2%至4%，CO2升高至3%到5%，适当低温。
（4）混藏：贮温略高。偏高会缩短贮期，偏低，则会产生冷害。
（5）分藏：防止食品窜味。

第5题：

简述食品冷藏时的变化？

正确答案:⑴水分蒸发：控制其适宜的湿度和低温条件。为了减少水分蒸发量，可提高冷却贮藏室的湿度，但湿度过高又会引起微生物的增殖。
⑵冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡。
⑶生化作用：在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分如：淀粉和糖的比列
⑷脂类的变化：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，出现变色、酸败、发粘等现象。
⑸淀粉老化：水分含量在30~60%的淀粉最容易老化，淀粉老化作用最适温度是2~4℃，当贮藏温度低于—20℃~60℃时，均不会发生淀粉老化的现象。
⑹微生物增值：在冷却贮藏的温度下，微生物特别是低温细菌，它的繁殖的分解作用并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。
⑺寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫做寒冷收缩。

第6题：

食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品达到冷藏或冷冻的温度要求，应将食品整齐地堆积、挤压后存放。

正确答案:错误

第7题：

简述食品的冷藏原理。

正确答案: （1）动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应所造成的。对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响。呼吸作用能抵抗细菌的入侵，抑制体内的酶的作用。另一方面呼吸作用又要消耗体内的物质，使植物衰老死亡。
（2）防止食品的腐败，对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生化反应；对植物性食品来说，主要是保持恰当的温度（因品种的不同而异），控制好呼吸作用。

第8题：

食品冷藏时的变化包括：（）、淀粉老化、冷害、脂类变化、生化变化等。

正确答案:水分蒸发

第9题：

食品冷藏工艺条件有哪些？影响冷藏食品冷藏效果的因素？

正确答案:食品冷藏工艺条件：贮温、相对湿度、最高贮期、平均冻结点
影响冷藏的因素
1、贮藏温度
每种水果和蔬菜都有最佳贮藏温度、一般在冰点以上贮藏温度不可变化太大，波动1℃以内。
2、空气的相对湿度
大多数水果的适宜相对湿度为85%-90%，绿叶蔬菜及脆质蔬菜的相对湿度在90%-95%。
3、空气的流速
主要是保证室内温度的一致性，食品内外温度的一致性。不可过大，也不能过小。
4、食品原料的种类

第10题：

食品在冷藏中可能发生哪些变化？

正确答案: 1.水分蒸发2.低温冷害与寒冷收缩3.成分变化4.变色、变味、变质

简述食品冷藏时的变化？

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