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高盐稀态法发酵与低盐固态工艺各有何特点？

题目
问答题
高盐稀态法发酵与低盐固态工艺各有何特点？
参考答案和解析
正确答案： 高盐稀态发酵工艺：
优点：
①酱油香气较好
②酱醪较稀薄，便于保温、搅拌、输送，适于大规模的机械化生产。
缺点：
①酱油色泽较淡
②发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备
③需要酱醪输送和空气搅拌设备
④需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度较高。
低盐固态发酵工艺：
优点：
①管理方便
②蛋白质利用率高
③产品质量稳定
④发酵周期短
⑤设备简单。
缺点：需要严格控制
①加水量
②盐水浓度
③拌水均匀程度
④发酵稳定。
解析： 暂无解析
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相似问题和答案

第1题：

固态无盐发酵的主要特点是什么？


正确答案: 固态无盐发酵也属消化型发酵工艺，它具有生产周期短（只需56h）、不需要加温设备、操作方便等优点。固态无盐发酵能在短时间内完成，主要是因为发酵时摆脱了食盐对酶活性的抑制作用，用高温来抑制杂菌的繁殖。在较高的温度下，酶的作用速度快，但容易衰老，持续时问短，然而，在水分较少的基质中，酶促反应对高温的抵抗力较强。利用酶促反应的这些特性，可高温短时间完成分解作用。

第2题：

低盐固态发酵酱油生产过程中常见化学性危害的来源？


正确答案: 主要来自大豆和小麦生长与贮藏期间所使用的杀菌剂、杀虫剂等农药残留或使用原料豆粕、麸皮可能有部分霉变、生虫、夹杂物、农药残留超标；豆粕、麸皮蒸熟时间过短或温度过低，而导致蛋白质变性不够，不利于酶的分解、淀粉糊化，原料上的杂菌不易被杀灭；蒸熟后冷却、散凉时间过长易使蛋白质出现腐败现象，产生对人体健康有害物质；种曲质量、接种温度和数量、均匀度可能影响产品的卫生质量；
制曲和发酵过程中的杂菌危害、黄曲霉可能造成的黄曲霉素危害和成品酱油中超标微生物危害等；生产过程中使用食品添加剂（如苯甲酸钠，山梨酸钾）、清洁、消毒剂（洗洁精、二氧化氯）等；加工所需食盐、焦糖色素的质量可能影响产品的卫生质量；设备、容器、管道最好用不锈钢等防腐材料；包装材料不符合卫生要求可引起化学性污染。

第3题：

酱油制作工艺主要有低盐固态和高盐稀态。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第4题：

酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。


正确答案:高盐稀态

第5题：

低盐固态发酵酱油，为提高出油率，在发酵期间一般采用（）的温度。

  • A、先中后低
  • B、先中后高
  • C、先高后低
  • D、先低后高

正确答案:B

第6题：

固态低盐发酵的特点是什么？


正确答案: 固态低盐发酵属消化型发酵工艺，特点是发酵前期温度较高，保持在蛋白酶的最适作用温度，然后逐步降低发酵温度，进行酒精发酵和后熟作用。一般采用酱醅温度先高后低或先中后高的发酵方法，具有周期短、产量高、风味好、色泽深的优点。

第7题：

下列对高盐稀态发酵酱油的工艺流程描述错误的是（）

  • A、微生物的含量
  • B、以液态状酱醪为基础
  • C、以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料
  • D、以较低浓度的大量盐水

正确答案:D

第8题：

低盐固态发酵酱油，为提高出油率，在发酵期间一般采用( )的温度。

A.先中后低

B.先中后高

C.先高后低

D.先低后高


正确答案：B

第9题：

固态低盐发酵生产酱油过程中倒池的目的。


正确答案: 使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；
排除酱醅内部因生物化学反应而产生的有害气体、有害挥发性杂质；
增加酱醅的含氧量，防止厌氧菌生长，促进有益微生物的繁殖和色素生成等。

第10题：

问答题
高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的优点？

正确答案： 优点：（1）酱油香气好；（2）酱醪较稀薄，便于保温、搅拌及运输，适于大规模机械化生产。
解析： 暂无解析

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