违法和不良信息举报 联系客服
免费注册 登录

单体冻结与块状冻结品质及工艺有何区别？

题目
问答题
单体冻结与块状冻结品质及工艺有何区别？
参考答案和解析
正确答案： 单体冻结：
品质：保证食品的形状和外观质量；解冻后仍保持质量呈新鲜状态；易出现裂痕；
工艺：
1.冷却介质温度的影响：在IQF的工艺条件下，冷却介质温度越低，同等条件下的产品冻结速度越快；
2.空气流速的影响：IQF工艺下，空气流速是影响放热系数值的主要因素；
3.冻结终止温度的影响：冻结终止温度低于贮藏温度（-18℃），有利于保持快速冻结状态下的组织结构；
4.物料传送方式的影响：IQF工艺下，大多采用机械式物料传送带传送物料。
块状冻结：
品质：保证冻结质量；不发生裂痕；冻结时间较单体冻结长；
工艺：把整理后的果蔬最小个体相互连接或重叠，并形成一定的形状，然后再急冻的工艺。
解析： 暂无解析
如果没有搜索结果或未解决您的问题，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案

第1题：

蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响？


正确答案: （1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团中的蛋，再搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融合面粉，糖等其他颜料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作用和凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定的弹性。
（2）热变性：即蛋白质加热变凝固，其温度为58～60℃，蛋白质变性后，其化学物理都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水后变成凝胶，使面包表皮光亮。
（3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔软。

第2题：

冻土解冻后，土的强度有何变化？（）

  • A、往往高于冻结前的强度
  • B、往往低于冻结前的强度
  • C、一般不发生变化
  • D、提高或降低与冻结时间有关

正确答案:B

第3题：

冻结如何分类?有什么区别?


本题答案：冻结分为账户冻结、部分冻结和单向冻结。区别在于：账户冻结后该账户不能进行存、取款交易，即失去支付结算功能。部分冻结后该账户可以存入、支取账户可用金额。单向冻结后账户只可以存入，不可以支取。

第4题：

简述冻结及冻结速度对冻品质量的影响。


正确答案: 1）冻结对食品组织结构的影响有冰晶体膨大而造成机械损伤
（1）机械性损伤：细胞间隙水分首先冻结，细胞内水分析出，冰晶体增大，间隙产生不可逆增大
（2）细胞的溃解：细胞液内水分冻结形成大冰晶体，刺破细胞
（3）气体膨胀：水结冰，溶于水中的气体被释放液泡，体积增大，使组织及细胞膜损坏
2）化学变化
①蛋白质变性的原因：
A.冰晶体的形成使原生质胶体、蛋白质脱水，严重时产生不可逆。
B.脱水使无机盐的浓度提高，产生盐析作用而使蛋白质变型。
C.耐低温的磷脂酶水解产生不稳定的游离脂肪酸，氧化产物醛、酮等，促使蛋白质变性
②变色退色、黑变、褐变
A.褐变Fe2+的肌红蛋白质、氧合肌红蛋白Fe3+的氧化肌红蛋白质（褐色）
B.黑变虾：酪氨酸黑色素
C.退色藻类：绿色素黄绿色。

第5题：

冻结过程中若冻结速度愈缓慢，生成冰晶情况可能为（）。

  • A、块状
  • B、针状
  • C、越多
  • D、越大

正确答案:A,D

第6题：

冻结速度对食品品质的影响有哪些？


正确答案: （1）冻结过程中冻结速度愈缓慢，上述的水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外逸，细胞内的浓度也因此而增加，其冰点则愈下降，于是水分外逸量又会再次增加。正是这样，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织复原性。
（2）冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分可以在原地全部形成冰晶体。就整个组织而言，可以形成既小又多的冰晶体，分布也较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻制食品的质量。

第7题：

被关闭或冻结图层上的对象能否显示和打印？图层的关闭和冻结有何区别？


正确答案:被关闭或冻结图层上的对象都不能显示和打印。当解冻一个被冻结的图层时，系统会重新生成视图（相当于执行重生成命令），而打开一个被关闭的图层时，系统只是刷新该图层上的对象。

第8题：

冻土解冻后，土的强度有何变化？
A.往往高于冻结前的强度 B.往往低于冻结前的强度
C. 一般不发生变化 D.提高或降低与冻结时间有关


答案：B
解析：
提示:冻土为0℃或0℃以下并含有冰的土层，解冻后冰将会融化。

第9题：

简述冻结性冷伤与非冻结性冷伤的区别。


正确答案: （1）从发生的环境气温条件看，冻结性冷伤发生在冰点以下低温。非冻结性冷伤发于冰点以上气温（0～10℃左右）或低温潮湿环境。
（2）从病理结果看，冻结性冷伤引起局部组织冻结有冻结和融化两个损伤过程。非冻结性冷伤不发生局部组织的冻结，但引起皮肤血管反应，伴有红肿、灼痒和皮肤青紫等。

第10题：

叙述冻结速度与食品质量的关系。


正确答案: 1.食品物性变化：当内部的水分冻结膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，即冻结膨胀压。在食品通过最大冰晶生成带时，冻结膨胀压升高到最大值。当食品抵抗不住此压力时会产生龟裂。
2.冷冻浓缩的危害性：溶液中产生溶质结晶；高浓度的溶液中仍有大量的溶质未沉淀出来，蛋白质就会因盐析而变性；有些溶质呈酸性，浓缩后会使PH值下降到蛋白质的的等电点以下，导致蛋白质凝固。
3.蛋白质冻结变性：机理：盐浓度升高，离子强度和pH值发生变化，使蛋白质因盐析作用而变性；结合水被冻结，破坏了其胶体体系，使蛋白质大分子在冰晶的挤压作用下互相靠拢并聚集起来而变性。
4.冻结对溶液内溶质重新分布的影响：溶质在冻结溶液里的重新分布或分层化，完全取决于分界面位移速度和溶质扩散速度的对比关系，分界面位移速度越快，溶质分布越均匀。
5.冰晶休对食品的危害性：冰晶体成长给冻结食品带来不良影响，如细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等。

更多相关问题
相关内容