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饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。

题目
单选题
饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。
A

酥性饼干

B

韧性饼干

C

苏打饼干

D

酥性饼干和甜酥饼干

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第1题：

下面哪个品种不需挂砂（）。

  • A、二初轧φ900
  • B、大型辊
  • C、一初轧φ510

正确答案:C

第2题：

简述面包和饼干制作中面团的区别。


正确答案: 面包制作过程中，面团在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润涨，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑的面团；而饼干面团在调制过程中，要严格控制面筋蛋白的吸水率，因此面筋蛋白没有完全形成面筋，即并不形成坚实的网络结构，具有良好的硬度和可塑性。

第3题：

松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。

A.混酥面团

B.清酥面团

C.泡夫面团

D.饼干面团


参考答案：B

第4题：

生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。


正确答案: 调制面团时应该注意：
A配料次序：B糖油脂用量C加水量D调粉温度
E调粉时间F头子的添加量G淀粉的添加H静置
工艺流程及主要工艺条件
（一）原辅料准备
（二）面团调制
1、先将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。
2、开动马达，以快速搅拌2min左右。
3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.
（三）辊轧
将调制好的面团取，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。
（四）成型
用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。
（五）烘烤
烘烤温度240℃，时间为4～5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
（六）冷却
烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却

第5题：

生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件。


正确答案: 调粉时应注意：
（1）正确使用淀粉原料
（2）控制面团温度
（3）面团的软硬
（4）调粉后的静置措施
工艺流程
原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
操作要点
（一）原辅料准备
（二）面团调制
1、将称量好并经处理的油、糖、蛋等物料倒入和面机中，并将称量好的水也倒入和面机中。
2、开动和面机，以快速搅拌2min左右。
3、将香油、亚硫酸氢钠倒入和面机，继续以快速搅拌40min.
（三）静置
将调制好的面团从和面机中取出，放在烤盘内静置15～20分钟。
（四）辊轧
将静置后的面团用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠转90°，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。
（五）成型
用饼干凹花印模压制饼干坯，并将头子分离，分离后的头子再进行辗轧和成型。
（六）烘烤
将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为200~230℃时间为3.5~5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
（七）冷却
烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却。
（八）质量评价
饼干冷至室温后进行感官鉴定。

第6题：

面团辊轧的目的？


正确答案: 第一，改善面团的黏弹性，使面团内部张力分布均匀，防止收缩变形。第二，使得面团组织成为有规律的层状均匀分布，逐渐形成饼柸。第三，排除二氧化碳，使面团内气泡分布均匀细致。第四，使成品表面有光泽，形态完整，外观完美。

第7题：

松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。

  • A、混酥面团
  • B、清酥面团
  • C、泡夫面团
  • D、饼干面团

正确答案:B

第8题：

苏打饼干制作中的面团辊压工序有什麽作用?


本题答案：发酵面团内部含有较多的二氧化碳，经辊轧可将多余的排出，使留在面团中的二氧化碳分布均匀，面团结构细致。经经辊轧中不断折叠操作使面带层次，制品会有好的胀发度和松脆度。

第9题：

饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。

  • A、酥性饼干
  • B、韧性饼干
  • C、苏打饼干
  • D、酥性饼干和甜酥饼干

正确答案:D

第10题：

写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？


正确答案: 原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
影响面团调制的因素有：
1、配料次序：先将面粉、糖、水和辅料投入调粉缸中混合，再投入油继续搅拌，调成面团
2、掌握加水量（控制面筋的形成），面团的含水量应控制在18～21%
3、控制面团的温度：一般为36～40℃
4、淀粉的使用量：5～10%
5、静置时间：15～20min
6、面粉面面筋量的选择：面筋含量在30%以下为宜
7、糖油用量：糖不超过面粉重的30%，油不超过面粉重的20%

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