问答题简述N-亚硝基化合物的污染及预防措施。

题目

问答题

简述N-亚硝基化合物的污染及预防措施。

参考答案和解析

正确答案： N.亚硝基化合的前体物污染：土壤和水体中的硝酸盐和亚硝酸盐的污染，造成食品中的含量过高，鱼和肉制品的亚硝酸盐来源于人为的添加；微生物的转化。
胺类污染：因为蛋白质是胺的前体物，而无论是动物食品还是植物性食品都含有蛋白质。蛋白质在活体时的代谢和离体后的腐败变质都可产生胺类。此外食品加工的过程中产生如：晒干、烟熏或是装罐等均可导致二级胺的含量增加；大量的二级胺用于药物和工业原料，可通过各种途径污染食品
人体亚硝基化合物的来源有两种，一是由食物摄入，二是体内合成。无论是食物中的亚硝胺，还是体内合成的亚硝胺，其合成的前体物质都离不开亚硝酸盐和胺类。因此减少亚硝酸盐的摄入是预防亚硝基化合物危害的有效措施。
L.防止食物霉变及其他微生物的污染食品发生霉变或其他微生物污染时，可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，当存在硝酸还原菌时，这一作用更快更强；霉变或其他微生物污染时可发生食品蛋白质的分解，产生胺类物质，若存在分解碳水化合物的微生物并产酸，则可加速亚硝胺的合成。为此，在食品加工时，应保证食品新鲜，防止微生物污染。
（2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量这可以减少亚硝基化合物前体的量，在加工工艺可行的情况下，尽量使用亚硝酸盐及硝酸盐的替代品，如在肉制品生产中用维生素C作为发色剂等。
（3）施用钼肥农业用肥与用水被认为与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有关。使用钼有利于降低硝酸盐含量。例如白萝卜和大白菜施用钼肥后，亚硝酸盐平均下降26.5%。
（4）食用新鲜蔬菜水果新鲜蔬菜水果不仅亚硝酸盐含量低，而且维生素C含量高，维生素C已被证明能阻断体内外亚硝胺的合成。
（5）提倡食用其他能降低亚硝胺害的食物成分大蒜中的大蒜素有抑菌作用，能抑制硝酸还原菌的生长，减少硝酸盐在胃内转化为亚硝酸盐，从而减少亚硝胺在胃内的合成；茶叶中的茶多酚及猕猴桃、沙棘多的维生素C、黄酮等是天然抗氧化剂，能阻断亚硝胺的合成，还具有碎灭自由基，降低癌症发生的作用。
（6）阻断体内亚硝胺的合成注意口腔卫生、维持胃酸的分泌量、防止泌尿系统的感染等，可降低这些部位亚硝胺的合成。
（7）增加维生素C的摄入量维生素C除可阻断亚硝胺的合成外，还有中和体内已形成的亚硝胺的作用，降低亚硝胺的危害。
（8）制订食品中亚硝胺的容许限量标准

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第1题：

常见的烷化剂有( )

A、烷基硫酸酯

B、N-亚硝基化合物

C、氮芥

D、卤代亚硝基脲

E、以上都是

参考答案：E

第2题：

简述防止N－亚硝基化合物危害的主要措施。

正确答案：

第3题：

简述食物中N－亚硝基化合物的来源。

正确答案：

第4题：

食品中常见的化学污染物包括（）

A、农药
B、重金属
C、N-亚硝基化合物
D、病毒

正确答案:C

第5题：

N-亚硝基化合物是一类对动物有较强致癌作用的化学物，其可在体内外合成，并具有一定的特点下列哪种胺类更适宜与亚硝酸盐合成N-亚硝基化合物A、仲胺

B、酰胺

C、伯胺

D、叔胺

E、季铵

体内合成N-亚硝基化合物的主要部位是A、小肠

B、胃

C、肝

D、膀胱

E、口腔

参考答案：问题 1 答案：A

问题 2 答案：B

第6题：

碱性条件有利于N－亚硝基化合物的合成。（）

正确答案：×
【考点】N－亚硝基化合物的合成条件
酸性条件有利于亚硝胺形成

第7题：

合成N-亚硝基化合物，必须有何种物质存在

A．胺类

B．氮氧化物

C．亚硝基化剂

D．胺类与亚硝基化合物

E．胺类与硝酸盐

正确答案：D
(答案：D)胺类和亚硝基化合物是N-亚硝基化合物的前体物。

第8题：

N－亚硝基化合物合成最适pH是A、>6B、>3C、>10D、<3E、以上全不对

N-亚硝基化合物合成最适pH是

A、>6

B、>3

C、>10

D、<3

E、以上全不对

参考答案：D

第9题：

N－亚硝基化合物酶前体包括（）。

正确答案：ABC
【考点】N－亚硝基化合物酶前体形成N－亚硝基化合物的前体包括N－亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。N－亚硝化剂包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧化物，还包括与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物；呵亚硝化的有机含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。

第10题：

预防N-亚硝基化合物危害人体健康的措施是（）。

A、改善食品加工方法
B、暴晒污染食品
C、增加VC的摄入
D、多施钼肥
E、以上都是

正确答案:E

简述N-亚硝基化合物的污染及预防措施。

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