第1题：
加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。
第2题：
羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。
第3题：
蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。()
第4题：
下列哪几项属于畜禽屠宰后尸僵导致的变化（）。
第5题：
肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
第6题：
肉的食品品质包括：颜色、风味、（）、嫩度。
第7题：
肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
第8题：
肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A、水合性
B、水溶性
C、吸水性
D、保水性
第9题：
肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（）
第10题：
简述肉的持水性及其影响因素。